Введение 5
1. Технико-экономическое обоснование 6
1.1. Экономико-географическая характеристика населенного пункта - точки строительства 6
1.2. Характеристика проектируемого предприятия 11
1.3. Обоснование производственной мощности 12
1.4. Характеристика сырьевой зоны 14
1.5. Характеристика ассортимента и направление переработки молока 16
2. Технологическая часть 20
2.1. Характеристика молока сырья 20
2.2. Выбор и обоснование технологических процессов 22
2.3. Продуктовые расчеты 24
2.3.1. Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 3,2% 24
2.3.2. Продуктовый расчет питьевых сливок с массовой долей жира 8 % 25
2.3.3. Продуктовый расчет простокваши с массовой долей жира 3,2 % 26
2.3.4. Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 2,5% (плодово¬ягодный) 28
2.3.5. Продуктовый расчет сметаны с массовой долей жира 15,0% 30
2.3.6. Продуктовый расчет творога с массовой долей жира 9% традиционным способом производства 32
2.3.7. Продуктовый расчет цельного молока, направляемого на сепарирование 34
2.3.8. Продуктовый расчет масла «Крестьянского» с массовой долей жира 72,5% 35
2.3.9. Продуктовый расчет производства пахты пастеризованной 36
2.3.10. Продуктовый расчет производства сывороточного напитка 37
2.3.11. Продуктовый расчет закваски на обезжиренном молоке 38
2.4. Технологические особенности вырабатываемых продуктов 41
2.4.1. Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного 3,2 % 41
2.4.2. Технологическая схема производства питьевых сливок 8 % 42
2.4.3. Технологическая схема производства простокваши 3,2% резервуарным способом 43
2.4.4. Технологическая схема производства йогурта 2,5% (плодово¬ягодный) 45
2.4.5. Технологическая схема производства сметаны 20% резервуарным способом 46
2.4.6. Технологическая схема производства творога 5,0% традиционным способом 48
2.4.7. Технологическая схема производства масла сладкосливочного «Крестьянского» 49
2.4.8. Технологическая схема производства пастеризованной пахты 50
2.4.9. Технологическая схема производства напиток из сыворотки 51
2.4.10. Организация производства заквасок 52
2.5. Организация производственного контроля 55
2.6. Подбор технологического оборудования 68
2.7. Расчёт площадей и компоновка производственного корпуса 73
2.7.1. Расчет площадей основного производства 73
2.7.1.1. Расчет площадей производственных цехов (участков) 73
2.7.1.2. Расчет площади приемно-моечного отделения 74
2.7.1.3. Расчет площадей камер хранения и складских помещений для готовой продукции 75
2.7.2. Площади производственных и вспомогательных помещений 76
2.8. Организация санитарной обработки технологического оборудования 78
2.9. Спецчасть 83
Безопасность производственных условий 90
Обеспечение экологической безопасности 97
Генеральный план проектируемого предприятия 101
Расчет технико-экономических показателей 102
Заключение 117
Библиографический список 118
Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: химии, микробиологии, биохимии, химии и физике молока.
Развитие молочной промышленности РФ привело к созданию новых комбинатов и заводов по переработке молока в молочную продукцию. Молочная промышленность по удельному весу валовой продукции (14,9%) занимает третье место в общем объеме пищевой промышленности.
Развитие молочной промышленности в нашей стране все глубже стремится к технологии получения новых молочных продуктов. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов. [1]
Молоко - продукт специфический: его вкус и полезность напрямую зависят от жирности. Рекомендуется максимально использовать полезные свойства молока - продукта, содержащего около 100 различных ценных для организма веществ: более 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных солей и 20 различных витаминов.
Проектируемое предприятие будет играть большую роль в обеспечении и полном удовлетворении потребности населения города Бийска в молочных продуктах, так как комбинат будет выпускать продукты только высшего качества, используя безотходную технологию производства.
Техническое задание выполнено к проекту молочного комбината в городе Бийск, численностью населений 230 тыс. человек, с базисной жирностью поступающего молока 3,8 %. При выполнении задания была рассчитана сменная мощность, которая составила 101 т перерабатываемого молока в смену.
В данной работе предусмотрена безотходная технология переработки молока-сырья. При производстве основного ассортимента продукции молочного комбината получаются сливки, обезжиренное молоко, творожная сыворотка и пахта. Сливки, которые получили при нормализации и при сепарировании направляются на производстве сладкосливочного масла «Крестьянское», а при этом получается пахта, которая при дальнейшем переработке получают пастеризованного напитка. Сыворотка, которая получается при производстве творога 9%-го направляется на производстве напитка из сыворотки «Ароматный».
Проектируемая предприятия будет обеспечивать население города Бийск молочной продукцией в соответствии с требованиями науки о питания. Качество продукции будет обеспечено за счет соблюдения всех правил и норм предусмотренных на проектируемом предприятии.
