Введение 6
1. Описание пункта строительства предприятия 7
2. Описание проектируемого предприятия
2.1 Описание генплана 9
2.2 Характеристика производства 10
3. Технологическая часть.
3.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 13
3.2 Обоснование способа приготовления теста 14
3.3 Описание технологических схем производства 15
3.4 Расчет производительности хлебопекарного предприятия 19
3.5 Сырьевой расчет 25
3.6 Обоснование и расчет оборудования и хранения сырья 32
3.7 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 33
3.8 Расчет производственных рецептур 35
3.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 51
3.10 Расчет производственных бункеров 55
3.11 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 58
3.12 Обоснование и расчет оборудования остывочного отделения 61
3.13 Расчет упаковочных материалов 63
4. Производственный контроль на предприятии 65
5. Безопасность производства
5.1 Условия труда 74
5.2 Потенциальные опасности и вредности технологического процесса 76
6. Общеинженерная часть
6.1 Экологичность производства 78
6.2 Водоснабжение на предприятии 79
6.3 Канализация на предприятии 81
6.4 Теплоснабжение на предприятии 81
6.5 Вентиляция на предприятии 82
6.6 Холодоснабжение на предприятии 83
6.7 Электроснабжение на предприятии 84
7. Экономическая часть
7. 1 Расчет технико-экономических показателей 87
Выводы 101
Библиографический список 103
Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на человека. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в том числе с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, специального контингента.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.Важнейшим направлением научно¬технического прогресса в хлебопекарной отрасли является повышение эффективности производства и улучшения качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизации и автоматизации процессов на базе новейших технологий.
Производство хлебобулочных изделий должно осуществляться на оборудовании с гибким управлением всеми стадиями технологического процесса, с применением компьютеризированного контроля производства. Все разработки должны осуществляться в комплексе и на основе современного подхода.
На предприятии приняты два способа тестоведения: непрерывный - на большой густой опаре и периодический ускоренный, основанный на внесении концентрированной молочнокислой закваски.Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.
Предусмотрена бестарная доставка и хранение муки, что в значительной мере снижает долю ручного труда, уменьшает распыл муки, снижает потерю муки при транспортировании, улучшает санитарно¬гигиенические условия производства.
Заданная производительность предприятия обусловлена использованием надежного высокопроизводительного оборудования, отвечающего современным требованиям. На производстве установлены комплексно-механизированные линии, на базе печей А2-ХПЯ-25 обеспечивающие снижение доли ручного труда и сокращение технологических потерь.
Разработаны мероприятия по улучшению условий труда и техники безопасности. Для снижения вибраций, оборудование установлено на резиновых прокладках. Для предотвращения взрывоопасной ситуации соблюдены требования электробезопасности.Потенциальные опасности и вредности технологического процесса на производстве не превышают нормативы.Для защиты окружающей территории от загрязнений предприятия предусмотрены санитарно-защитные зоны.
Разработана схема производственного контроля для батона подмосковного.
Снабжение предприятия водой производится от городской водопроводной сети. Источником теплоснабжения для хлебозавода является собственная котельная.Снабжение холодом осуществляется от холодильных установок. Электроснабжение осуществляется от линии электропередач через собственную понижающую трансформаторную подстанцию.
Выполненный проект соответствует принятым в строительстве нормативам и может быть реализован в городе Абакан. Проведенные технико-экономические расчеты показывают, что производство хлеба является прибыльным и, следовательно, целесообразным. Планируется выход на «чистую» прибыль, начиная с 4-го года работы хлебозавода по полной загрузке оборудования.
