Введение 4
1 Технологическая часть 5
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 12
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 16
1.4 Описание технологического процесса производства мясных
продуктов принятого ассортимента
20
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства мясных продуктов принятого ассортимента
23
1.6 Расчет рабочей силы 33
1.7 Подбор и расчет оборудования 35
1.8 Расчет производственных площадей 40
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их
экономии
46
2. Специальная часть 48
3. Безопасность производства 57
Список использованной литературы 60
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным
сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства,
спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного
источника белка животного происхождения в рационе человека.
Колбасные изделия занимают одну из ключевых позиций на мясном рынке. Колбасные изделия – практически повседневное блюдо для многих жителей
России. Структура отечественного рынка колбасной продукции в натуральном
выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные – 29% от общего
производства, сосиски, сардельки – 26%, колбасы полукопченые – 17%, варенокопченые – 9%, твердокопченые колбасы – 6%, другие – 13 %.
Свинины – является одним из самых распространённых видов сырья. Из
мяса свинины можно приготовить широкий ассортимент готовых продуктов
питания. Хорошим спросом пользуется полукопченая колбаса, так как является
одним из доступных видов колбасного изделия.
Основными показателями оценки качества колбасных изделий являются
вкус, свежесть, внешний вид. Из органолептических свойств в настоящее время
уделяется большое внимание вкусовым качествам сырья, поэтому используются разные виды пищевых добавок , улучшающий вкус готовой продукции. Используя пищевые добавки в комплексе при обработке колбасных изделий можно получить продукты, удовлетворяющие требования потребительского спроса.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной
промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рационального использования сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.
