Введение
1 Технико-экономическое обоснование 6-11
2 Технологическая часть 12-87
2.1 Схема переработки сырья 12-13
2.2 Характеристика молока сырого 14-16
2.3 Выбор и обоснование технологических процессов 16-18
2.4 Продуктовые расчеты 19-33
2.5 Технологические особенности вырабатываемой продукции 34-52
2.6 Организация производственного контроля 53-63
2.7 Подбор технологического оборудования 63-69
2.8 Организация санитарной обработки технологического оборудования 69-74
2.9 Расчет площадей и компоновка производственного корпуса 74-79
2.10 Особенности технологии функциональных кисломолочных продуктов с
использованием пробиотиков и растительного сырья 80-85
3 Безопасность в производственных условиях 86-93
4 Обеспечение экологической безопасности 94-97
5 Генеральный план предприятия 98
6 Технико-экономические показатели 99-110
6.1 Расчет производственной мощности и производственной программы 99
6.2 Организация труда и заработной платы 100-105
6.3 Расчет себестоимости продукции 106-108
6.4 Технико-экономическая оценка проекта 109-110
Заключение 111
Библиографический список 112
Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества; их годовое потребление достигает 16 % всех видов пищи. Натуральное молоко - сложный пищевой продукт, в котором содержится (в среднем): 3,7 % жиров; 3,5 % белков; 4,9 % лактозы (молочного сахара); 0,7 % минеральных соединений; 87,2 % воды. Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16 %. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции в год, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию.
С середины шестидесятых годов XX века в России наблюдался рост производства и потребления молочной продукции. По многим показателям потребление молочной продукции приблизилось даже к американскому уровню. Вместе с тем увеличилось отставание по уровню производительности труда, а также возросли затраты на производство сельскохозяйственной продукции, в том числе и молока.
В настоящее время рынок молочных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольствия. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Наибольшая доля на Рынке - 32,3 % принадлежит цельномолочной продукции, сегменты жирных сыров и масла занимают около 15 % и 11 % соответственно. Доля остальных видов продукции Рынка в стоимостном выражении составляет около 42 %. Молочный рынок России в настоящее время достаточно успешно и стабильно развивается. По данным Молочного союза России, объем рынка составляет почти 40 млн. тонн молока в год, при этом ежегодные темпы его роста оцениваются экспертами в 4-5 %. В настоящее время абсолютным лидером потребления в России является питьевое молоко. Его годовое потребление в расчете на 1 человека составляет - 23 кг. На втором месте - кисломолочные продукты 8,6 кг, на третьем - сыры 3,3 кг, четвертую строчку занимает сливочное масло 2,4 кг. При этом самый продаваемый продукт - кефир. Ежегодно на 40-50 % растет спрос на йогурты с кусочками фруктов, так же активно завоевывают позиции молочно-соковые коктейли. Из традиционных сегментов хороший рост показывают сыры (твердые и плавленые) - на 15 % в год, творожные продукты - на 10-12 % в год. На молочном рынке основную долю по объемам производства .
Перспектива развития молочного рынка в настоящее время зависит от многих экономических и политических факторов. Тем не менее, уже наметилась основная тенденция по вложению средств в производство сыра. На протяжении последних двух лет этот сегмент переработки стал инвестиционно привлекательным. Кроме того, на рынке появляются принципиально новые технологии, например молочные коктейли с соком, когда смешивается продукты потенциально не смешиваемые. Это сложный процесс, но это направление становится популярным, и у него есть свой сегмент, который постепенно растет. Как бы ни развивался молочный рынок, он по-прежнему нуждается в государственном контроле в части исполнения технического регламента производства и совершенствования законодательной нормативной базы.
Ассортимент молочной продукции разработан с учетом физиологических потребностей населения в основных питательных веществах. Произведен продуктовый расчет для населения, численностью 190 тыс. чел.. Представлены схемы контроля качества и безопасности продукции на всех стадиях производства, составлен график организации технологического процесса.
Технологическое оборудование подобрано на основании продуктового расчета, совмещенного графика организации технологических процессов и системы машин и обеспечивает поточность производства, а так же автоматизацию технологического процесса.
Проведен расчет площадей производственных помещений, на основании которого составлен генеральный план предприятия. Расположение зданий и сооружений проводилось с учетом преобладающего направления ветра.
Рассмотрен вопрос экологической безопасности выпускаемой продукции и работы предприятия.
Заключительным разделом стал расчет технико-экономических показателей проектируемого предприятия. Срок окупаемости капитальных вложений составляет 3 года.
На основании вышеизложенных данных и данных экономического расчета, можно сделать вывод, что строительство молочного комбината является актуальным и целесообразным.
