Введение
1 Технологическая часть 6
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 6
1.2 Обоснование способа приготовления теста 8
1.3 Технологические расчеты 9
1.3.1 Расчет производительности печей , 9
1.3.2 Расчет выхода готовой продукции 15
1.3.3 Расчет суточной потребности в сырье 18
1.3.4 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 18
1.3.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 21
1.3.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 22
1.3.7 Расчет производственных рецептур 24
1.3.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 34
1.3.9 Расчет производственных бункеров 37
1.3.10 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 38
1.3.11 Выбор и расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции 40
1.3.12 Расчет упаковочных материалов, площади склада для хранения и выбор оборудования для упаковки 41
1.4 Описание технологических схем 43
1.4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству 43
1.4.2 Описание технологических схем производства батона подмосковного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг 45
1.4.3 Описание технологической схемы производства хлеба гражданского подового из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг 45
1.4.4 Описание технологической схемы производства булочки московской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг 46
1.4.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 47
2 Производственный контроль 48
3 Безопасность производства 58
4 Экономическая часть 64
Заключение 71
Библиографический список 72

Купить

В настоящее время в хлебопекарной промышленности является проблемой качество хлеба и хлебобулочных изделий. Общепризнанно, что применяемые в России технологические режимы выработки хлеба и хлебобулочных изделий, опробованные веками, наиболее отражают традиционные вкусы и требования потребителей.
Ассортимент хлебобулочных изделий характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлебной продукции.
Широко используются способы приготовления пшеничного теста на улучшителях, на больших густых опарах, на жидких опарах, на
концентрированных молочных заквасках. Использование усиленной механической обработке при замесе позволяет снизить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами.
Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Промышленное производство хлеба и хлебобулочных изделий увеличивается путем создания новых комплексно-механизированных линий, реконструкций и технического перевооружения уже существующих предприятий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связанно с разработкой современных автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качество изделий и комплексной системы управления качества продукции.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования.
Производство хлебобулочных изделий должно осуществляться на оборудовании с гибким управлением всеми стадиями технологического процесса, с применением компьютеризированного контроля производства.
Хлебопекарная промышленность России не стоит на месте, она постоянно развивается: выходит на новые рынки, меняет и расширяет ассортимент, осваивает новые технологии. И все для того, чтобы продукция соответствовала требуемым нормам, чтобы она могла быть конкурентоспособной, а, следовательно, приносить доход и прибыль.

Купить