Введение 4
1 Технологическая часть 5
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 5
1.2 Обоснование способа приготовления теста 6
1.3 Выбор печей и расчёт их производительности 6
1.4 Расчёт суточной потребности в сырье 12
1.4.1 Расчёт потребности в сырье с учётом сроков хранения 14
1.5 Выбор и расчёт оборудования для хранения сырья 14
1.6 Выбор и расчёт оборудования для подготовки сырья 15
1.7 Расчёт производственных рецептур 16
1.8 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования 25
1.9 Выбор и расчёт оборудования для разделки теста 28
1.10 Выбор и расчёт оборудования для хранения готовой продукции ... 29
1.11 Расчёт потребности упаковочных материалов и тары 30
1.12 Описание технологических схем 32
1.12.1 Хранение и подготовка сырья 32
1.12.3 Описание технологической схемы производства хлеба
пшеничного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,8 кг 34
1.12.4 Описание технологической схемы производства батона
столичного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг 34
1.12.5 Описание технологической схемы производства булочки
московской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг 35
1.12.6 Хранение и транспортирование готовой продукции. 36
2 Исследовательская часть 38
3 Производственный контроль 45
4 Безопасность производства 55
5 Экономическая часть 58
Заключение 68
Список использованных литературных источников 69
Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб в нашей стране имеет особое значение.
В настоящее время производственный потенциал предприятий хлебопекарной отрасли достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия, как в количестве, так и в ассортименте. Основные направления развития хлебопекарной отрасли: реконструкция действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов.
Устойчивая работа и развитие хлебопекарной отрасли, стабильное и повсеместное обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам, увеличение выработки хлебобулочных изделий с улучшителями и пищевыми обогатителями, рациональное расходование сырья, сокращение потерь на всех стадиях технологического процесса - задачи первостепенной важности. Решение этих задач чрезвычайно важно для повышения продовольственной безопасности страны, сохранения социального спокойствия в обществе, укрепления здоровья народа.
Цель данной работы - технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий с приготовлением теста на концентрированной молочнокислой закваске.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
• разработать технологические схемы производства хлебобулочных изделий;
• разработать рецептуру хлебобулочного изделия с овсяными отрубями;
• разработать мероприятия по производственному контролю сырья, полуфабрикатов, технологических процессов и готовой продукции;
• описать безопасность производства на предприятии производящем хлебобулочные изделия;
• рассчитать экономическую часть производства.
В данном проекте разработаны линии по производству хлеба пшеничного из пшеничной муки высшего сорта, батона столичного из пшеничной муки высшего сорта, булочки московской из пшеничной муки высшего сорта. Предусмотрены способы тестоведения: непрерывный и порционный на концентрированной молочнокислой закваске.
Было выбрано три технологических линии, одна из которых комплексно-механизированная и две поточно - механизированные. Комплексно - механизированная линия позволяет сократить долю ручного труда, следовательно увеличивается производительность труда. Поточно - механизированные линии позволяют изменять и расширять ассортимент выпускаемой продукции.
Доставка и хранение сырья: муки, соли бестарно, что позволяет сократить долю ручного труда при приеме и подготовке к производству муки и соли. Остальное сырье доставляется и хранится тарно, в том числе и суточный запас муки.
Производственный контроль рассмотрен на примере хлеба пшеничного из муки пшеничной высшего сорта.
Для упаковки изделий было подобрано современное упаковочное оборудование. Это упаковочная машина марки РТ-УМ-ГШ-Ш. Упаковка изделий увеличивает срок годности изделий. Готовые изделия хранятся в остывочном отделении на лотках в контейнерах ХКЛ-18. Благодаря этому сокращаются производственные площади и снижена доля ручного труда.
Проанализированы основные требования по технике безопасности и охране труда на основании ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В процессе выполнения работы произведены расчеты технико¬экономической эффективности производства. В ходе работы произведен расчет сырья и основных материалов. Рассчитаны основные технологические параметры производства. Приведен расчет пара на технологические цели и энергетические затраты.
