Введение…………………………………………… ……………..…………4
1.Технологическая часть…………………………………….……..…..……6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов, тары…………………………………… ………..………….....6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов
и упаковки…………………………………………………………….....…13
1.3 Требования к качеству и безопасности
готовой продукции……………………..…………...……………………...17
1.4 Описание технологического процесса производства
полукопченых колбаС……………………………...……..…….….……..22
1.5 Производственный контроль технологического
процесса производства полукопченых колбас………...………………...28
1.6 Расчет рабочей силы………………………………….………...…......35
1.7 Подбор и расчет оборудования……………………………………......37
1.8 Расчет производственных площадей ……………………..……..........41
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и
мероприятия по их экономии………………………………………….......45
2. Специальная часть
Характеристика и особенности использования
целлюлозных оболочек………………………………………………...….46
3. Безопасность производства………………………… …………….…...57
Список использованной литературы………………………………….…..63
В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий различных видов: вареных, полукопченных, варено
– копченых и сырокопченых. Доля потребления в натуральном выражении
каждого вида колбасных изделий следующая: колбасы вареные – 29% общего
производства, копченые – 24%, сосиски – 16%, колбасы полукопченые – 12%,
варено-копченые – 9%, сардельки – 5%, сырокопченые – 2. Согласно этим
данным наиболее употребляемые колбасы вареные, копченые и полукопченые. В данной работе рассматривается полукопченая колбаса.
Полукопченые колбасы – это колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному
копчению. Их выпускают в соответствии с ГОСТами или техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах
колбасы, в том числе: армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую.
Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в
домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Полукопченые колбасы вырабатывают из
мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии.
Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженая свинина,
хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства
колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение
мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев. Наиболее характерным
сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка
измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок
специфический для колбасы каждого наименования. При изготовлении пользуются традиционной технологией с выдержкой в посоле. Помимо мясного
сырья в полукопченые колбасы добавляют растительные и животные белки,
для улучшения технологических свойств сырья, а также для снижения стоимости готового продукта. Для придания вкуса и аромата готовой продукции используют специи и пряности. В результате добавления различных добавок
снижается стоимость продукта, повышаются органолептические свойства и
технологические. Кроме того, для снижение цены также используют мяса с
повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE
и DFD, мяса после механической обвалки, и птицы.
Для того чтоб удлинить сроки хранения используют различные вакуумные упаковки, которые выступают в качестве барьера для микроорганизмов.
В заключении следует сказать, что полукопченая колбаса на сегодняшний день имеет достаточно много потребителей. Но, несмотря на это еще происходит постепенная смена вкусовых предпочтений потребителей на более
дорогие колбасы – полукопченые и варено-копченые, а доля вареных колбас в
общей структуре рынка имеет тенденцию к сокращению.
