Введение…………………………………………… ……………..…………4
1.Технологическая часть…………………………………….……..…..……6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов, тары…………………………………… ………..………….....6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов
и упаковки…………………………………………………………….....…13
1.3 Требования к качеству и безопасности
готовой продукции……………………..…………...……………………...17
1.4 Описание технологического процесса производства
полукопченых колбаС……………………………...……..…….….……..22
1.5 Производственный контроль технологического
процесса производства полукопченых колбас………...………………...28
1.6 Расчет рабочей силы………………………………….………...…......35
1.7 Подбор и расчет оборудования……………………………………......37
1.8 Расчет производственных площадей ……………………..……..........41
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и
мероприятия по их экономии………………………………………….......45
2. Специальная часть
Характеристика и особенности использования
целлюлозных оболочек………………………………………………...….46
3. Безопасность производства………………………… …………….…...57
Список использованной литературы………………………………….…..63
В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий различных видов: вареных, полукопченных, варено
– копченых и сырокопченых. Доля потребления в натуральном выражении
каждого вида колбасных изделий следующая: колбасы вареные – 29% общего
производства, копченые – 24%, сосиски – 16%, колбасы полукопченые – 12%,
варено-копченые – 9%, сардельки – 5%, сырокопченые – 2. Согласно этим
данным наиболее употребляемые колбасы вареные, копченые и полукопченые. В данной работе рассматривается полукопченая колбаса.
Полукопченые колбасы – это колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному
копчению. Их выпускают в соответствии с ГОСТами или техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах
колбасы, в том числе: армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую.
Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в
домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Полукопченые колбасы вырабатывают из
мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии.
Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженая свинина,
хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства
колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение
мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев. Наиболее характерным
сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка
измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок
специфический для колбасы каждого наименования. При изготовлении пользуются традиционной технологией с выдержкой в посоле. Помимо мясного
сырья в полукопченые колбасы добавляют растительные и животные белки,
для улучшения технологических свойств сырья, а также для снижения стоимости готового продукта. Для придания вкуса и аромата готовой продукции используют специи и пряности. В результате добавления различных добавок
снижается стоимость продукта, повышаются органолептические свойства и
технологические. Кроме того, для снижение цены также используют мяса с
повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE
и DFD, мяса после механической обвалки, и птицы.
Для того чтоб удлинить сроки хранения используют различные вакуумные упаковки, которые выступают в качестве барьера для микроорганизмов.
В заключении следует сказать, что полукопченая колбаса на сегодняшний день имеет достаточно много потребителей. Но, несмотря на это еще происходит постепенная смена вкусовых предпочтений потребителей на более
дорогие колбасы – полукопченые и варено-копченые, а доля вареных колбас в
общей структуре рынка имеет тенденцию к сокращению.
.ГОСТ 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие
технические условия. – 2011-12-13. – Стандартинформ, 2011. – 20 с.
2.ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Техническое условия. –
Введ. 2013-07-01. – Стандартинформ, 2012. − 28с
3.Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учеб пособие:
в 3 ч. Ч.2 / Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова; Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 160 с.
4.Технические условия 9213 266. Полукопченые колбасы.
5.Потипаева Н.Н. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной
промышленности: учебное пособие / Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С.
Патракова, М.В. Патшина; Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2008. – 168 с.
6.Гуринович, Г.В. Технохимический контроль и управление качеством:
учебное пособие / Г.В. Гуринович, Р.А. Кушевская, А.А. Попов; Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. 183 с.
7.Ильиных, В.В. Технологическое оборудование предприятий мясной
промышленности: лабораторный практикум / В.В. Ильиных, Л.С. Кудряшов;
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 1998. – 152 с.
8.Мышалова, О.М. Основы проектирования: учебное пособие / О.М.
Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – 199 с.
9.Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной
промышленности: учебное пособие / А.В. Кочерга. – М.:КолосС, 2008. – 267 с.
10.Мышалова, О.М. Методические указания к выполнению выпускных
квалификационных работ: методические указания для студентов специальности 260301 – «Технология мяса и мясных продуктов» / О.М. Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово,
2011. – 60 с.
11.Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» ТРТС 021/2011. – Введ. 2011-11-09. 242 с.
12.Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и
мясной продукции» ТРТС 034/2013. – Введ. 2013-10-09. 141 с.
13.Хозяинова Г.Я. Основы строительного дела: учебное пособие / Г.Я.
Хозяинова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2000 – 144 с.
14.Ушакова, В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность,
торговля, общественное питание: книга/ Н.В. Ушакова. – СПб.: Профессия,
2009. – 288 с.