Введение
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов и тары
8
1.2 Характеристика применяемого сырья 16
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 20
1.4 Описание технологического процесса производства варено
– копченых колбас
23
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства варено – копченых колбас
28
1.6 Расчет рабочей силы 31
1.7 Подбор и расчет оборудования 33
1.8 Расчет производственных площадей 37
2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ: Применение коптильных
препаратов 41
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 46
Список использованной литературы 48
Мясной рынок чрезвычайно разнообразен и представлен множеством
видов продукции. Колбасные изделия в этом ряду занимают одну из главных
рыночных позиций, а также занимают одну из ключевых позиций на мясном
рынке. Колбасные изделия — это пищевые изделия, приготовленные из
мясного фарша, шпика, субпродуктов с добавлением соли, специй,
подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению,
характеризуются высокой пищевой ценностью. Колбасные изделия в
зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на
вареные колбасы, фаршированные колбасы, полукопченые колбасы, варено –
копченые, копченые колбасы, кровяные и ливерные колбасы, сосиски и
сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
По итогам 2014 года потребление колбас на душу населения в России
составило 17,6 кг. Структуру рынка колбасных изделий по видам в
натуральном выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные –
29% общего производства, копченые – 24%, сосиски – 16%, колбасы
полукопченые – 12%, варено – копченые – 9%, сардельки – 5%,
сырокопченые – 2%. К числу прочих колбас доля которых составляет 3%
рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые, сырокопченые мажущейся
консистенции, а также хлеба колбасные, зельцы.
В настоящее время наблюдается подъем мясоперерабатывающей
промышленности, в том числе и колбасного производства, которое
развивается в нескольких направлениях, а именно: использование новых
видов сырья и пищевых добавок; расширение ассортимента продукции;
освоение нового оборудования и технологий.
Наряду с этим существует ряд проблем в колбасном производстве.
Одной из таких проблем является, увеличение срока хранения колбасных
изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные
вещества – консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси
различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной
промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры,
препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.
Другим направлением продления сроков годности колбас является
разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем
традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических
свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным
требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и
поливинилдохлоридные (ПВДХ) оболочки, обеспечивающие сохранение
качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие
проводить их стерилизацию. Одним из рациональных и перспективных
способов сохранения качества пищевых продуктов в процессе хранения
является их упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью
вакуума.
