Введение……………………………………………………………...……………4
1. Технологическая часть…………………...…………………………………….6
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары...……………………….6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки….............16
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции………….......19
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов
принятого ассортимента………………………………………………….…......24
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента…………………………………..32
1.6 Расчет рабочей силы………………………….…………………………..…37
1.7 Подбор и расчет оборудования………………….………………………….39
1.8 Расчет производственных площадей………………….…………………....45
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии.....50
2. Специальная часть………………………………………………………….…52
3. Безопасность производства……………………………………………….….61
Список использованной литературы…………….……………………….…….67
В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество
наименований колбасных изделий различных видов: вареных,
полукопченных, варено – копченых и сырокопченых. Доля потребления в
натуральном выражении каждого вида колбасных изделий следующая:
колбасы вареные – 29% общего производства, копченые – 24%, сосиски –
16%, колбасы полукопченые – 12%, варено-копченые – 9%, сардельки – 5%,
сырокопченые -2. Согласно этим данным наиболее употребляемые колбасы
вареные, копченые и полукопченые. В данной работе рассматривается
вареная колбаса.
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с
солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или
ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой
удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее
распространенных видов мясопродуктов.
При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части
(кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с
мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым
достоинствам и содержанию витаминов.
Производство колбас основывается на различных химических,
биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах
воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и
особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств
продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные,
сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и
т.д.
Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были
известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню
несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли
колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное
значение, как у нас в стране, так и за рубежом.
В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных
изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз
больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных
изделий значительно увеличивалось из года в год.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными
из которых являются следующие: возможностью получения различных видов
сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по
сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и
второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без
термической подготовки.
По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает
Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600
наименований.
Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет
улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии
производства.
В заключение следует сказать, что вареная колбаса на сегодняшний день
имеет достаточно много потребителей. Вареные колбасы составляют не
менее 50% в общем ассортимент мясопродуктов. Эти изделии производит
из разных видов сырья, с разными вкусо − ароматическими смесями, в
разных оболочках, разной ценовой категории, что делает их
привлекательными для всех потребителей.
В представление работе разрабатывается производство вареных колбас
разной категории, в разных оболочках. В технологическом процессе
используется современное оборудование.
