Введение
1. Технико-экономическое обоснование 6
1.1. Экономико-географическая характеристика населенного пункта - точки строительства 6
1.2. Характеристика проектируемого предприятия 11
1.3. Обоснование производственной мощности 11
1.4. Характеристика сырьевой зоны 13
1.5. Характеристика ассортимента и направление переработки молока 15
2. Технологическая часть 19
2.1. Характеристика молока сырья 19
2.2. Выбор и обоснование технологических процессов 21
2.3. Продуктовые расчеты 23
2.3.1. Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 2,5% 23
2.3.2. Продуктовый расчет молока с какао с массовой долей жира 3,2 % 24
2.3.3. Продуктовый расчет кефира с массовой долей жира 2,5 % 26
2.3.4. Продуктовый расчет ряженки с массовой долей жира 2,5% 28
2.3.5. Продуктовый расчет сметаны с массовой долей жира 20,0% 31
2.3.6. Продуктовый расчет творога с массовой долей жира 5% традиционным способом производства 34
2.3.7. Продуктовый расчет цельного молока, направляемого на сепарирование 36
2.3.8. Продуктовый расчет масла «Крестьянского» с массовой долей жира 72,5% 37
2.3.9. Продуктовый расчет производства пахты пастеризованной 38
2.3.10. Продуктовый расчет производства сгущенной сыворотки 38
2.3.11. Продуктовый расчет закваски на обезжиренном молоке 39
2.4. Технологические особенности вырабатываемых продуктов 41
2.4.1. Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного 2,5 % 4 1
2.4.2. Технологическая схема производства молоко с какао 3,2 % 42
2.4.3. Технологическая схема производства кефира 2,5% резервуарным способом 44
2.4.4. Технологическая схема производства ряженка 2,5% резервуарным способом 45
2.4.5. Технологическая схема производства сметаны 20% резервуарным способом 47
2.4.6. Технологическая схема производства творога 5,0% традиционным способом 48
2.4.8. Технологическая схема производства пастеризованной пахты 51
2.4.9. Технологическая схема производства сыворотки сгущенной 40,0 % 52
2.4.10. Организация производства заквасок 53
2.5. Организация производственного контроля 57
2.6. Подбор технологического оборудования 70
2.7. Расчёт площадей и компоновка производственного корпуса 75
2.7.1. Расчет площадей основного производства 75
2.7.1.1 Расчет площадей производственных цехов (участков) 75
2.7.1.2.Расчет площади приемно-моечного отделения 76
2.7.1.3.Расчет площадей камер хранения и складских помещений для готовой продукции 77
2.7.2. Площади производственных и вспомогательных помещений 78
2.8. Организация санитарной обработки технологического оборудования 80
2.9. Спецчасть 85
Безопасность производственных условий 92
Обеспечение экологической безопасности 99
Генеральный план проектируемого предприятия 103
Расчет технико-экономических показателей 104
Заключение 118
Библиографический список 119
Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Молоко используется либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонент но по составу, неадекватно по функционально¬технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока.
Высокая пищевая ценность и уникальные биологические свойства молока предопределяют необходимость использования всех его компонентов исключительно в пищевых целях. Однако, традиционная технология промышленной переработки молока не позволяет использовать все составные части молока (сухой остаток) в такие молочные продукты, как сливочное масло, сыр, творог, казеин и др. при их производстве неизбежно получают побочные продукты в виде обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые широко используются для выработки пищевых продуктов, кормовых средств, медицинских и технических препаратов. Фактически они являются дополнительным источником сырья, относятся к вторичным материальным ресурсам и могут быть объединены условным обобщающим термином - нежирное молочное сырье. Поэтому его необходимо использовать в качестве дополнительного сырья на молочных предприятиях. Это обеспечивает повышение эффективности работы предприятия.
Строительство молочного комбината с использованием принципов изложенных выше позволит обеспечить население высококачественными молочными продуктами широкого ассортимента и с обеспечением работы предприятия с позиции рационального и рентабельного использования сырья. В дальнейшем это было взято за основу при проектирование молочного комбината в городе Нальчик Кабардино-Балкарской Республики.
Техническое задание выполнено к проекту молочного комбината в городе Нальчик, численностью населений 270 тыс. человек, с базисной жирностью поступающего молока 3,5 %. При выполнении задания была рассчитана сменная мощность, которая составила 118 т перерабатываемого молока в смену.
Основной ассортимент вырабатываемой продукции:
• молоко питьевое 2,5%-ной жирности;
• молоко с какао 3,2%-ной жирности;
• кефир 2,5%-ной жирности;
• ряженка 2,5%-ной жирности;
• сметана 20%-ной жирности;
• творог 5%-ной жирности (традиционный способ)
В данной работе предусмотрено безотходная технология переработки молока. При производстве основного ассортимента продукции молочного комбината получается сливки, обезжиренное молоко, творожная сыворотка и пахта. Сливки, которые получили при нормализации и при сепарировании направляются на производстве сладкосливочного масла «Крестьянское», а при этом получается пахта, которая при дальнейшем перерабатывается на напиток из пастеризованной пахты. Сыворотка, которая получается при производстве творога 5%-го направляется на сгущение до массовой доли сухих веществ 40%.
Проектируемое предприятие будет обеспечивать население города Нальчик молочной продукцией в соответствии с требованиями науки о питания. Качество продукции будет обеспечено за счет соблюдения всех правил и норм, предусмотренных на проектируемом предприятии.
