Введение
1 Технико-экономическое обоснование 7
2 Технологическая часть 16
2.1 Схема переработки молока-сырья 16
2.2 Характеристика молока-сырья 20
2.3 Выбор и обоснование технологических процессов 24
2.4 Продуктовые расчеты 28
2.5 Технологические особенности вырабатываемой продукции 4 1
2.6 Организация производственного контроля 55
2.7 Подбор технологического оборудования 64
2.8 Организация санитарной обработки технологического оборудования 67
2.9 Расчет площадей и компоновка производственного корпуса 70
2.10 Спецчасть «Исследование влияния соевой клетчатки на
органолептические показатели сливочного масла» 75
3 Безопасность в производственных условиях 83
4 Обеспечение экологической безопасности 87
5 Генеральный план 90
6 Расчет технико-экономических показателей 9 1
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 107
Список литературы 108
ПРИЛОЖЕНИЯ 107
Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира - чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.
Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.
По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).
Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.
Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно¬гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов.
Молоко служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.
Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны. В последние годы получаемая основная масса товарного молока производится в частном секторе агропро-
Сырое молоко - это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.
Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.
Получаемое молоко-сырье, необходимо рационально и в короткие сроки перерабатывать на молочные продукты, это задача молокоперерабатывающих предприятий разных отраслей молочной промышленности.
Городские молочные комбинаты производят цельномолочную продукцию ежедневного спроса населения. Многие из предприятий этой отрасли построены и функционируют с давних времен и в настоящее время морально устарели и в отношении ассортимента вырабатываемой продуктов, технического оснащения, не вырабатывают продукцию в достаточных объемах и учета современных тенденций в технологии молока и молочных продуктов. Кроме того и здания и технологическое оборудование имеют значительный технический износ. Следовательно, разработанные технические задания к проекту нового молочно¬го комбината в городе Вологда с численностью 287 тысяч человек представляет своевременным и целесообразным.
В связи с повышенным спросом на молочные продукты, перед работниками агрокомплекса ставится задача по увеличению объемов производства высококачественного молока-сырья, а перед предприятиями молочной промышленности - расширение и совершенствование ассортимента вырабатываемых продуктов и в том числе с использованием сырья не молочного происхождения, ориентированных на различные возрастные группы потребителей.
Одно из решений выполнения этих задач, явилась разработка проекта молочного комбината в городе Вологда, Вологодской области с численностью населения 287 тысяч человек.
Возведенный молочный комбинат решит вопрос недостатка молочных продуктов в регионе, а так же в крупных ближайших населенных пунктах.
