📄Работа №13265
Тема: Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий на линиях с тоннельными печами
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
технология питания
Объем:
64 листов
Год:
2016
Просмотров:
1838
5970
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение 7
1. Технологическая часть 8
1.1 Характеристика принятого ассортимента 8
1.2 Обоснование способа приготовления теста 9
1.3 Расчет производительности 10
1.3.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности 10
1.3.2 Расчет суточной производительности печей 12
1.4 Сырьевой расчет 13
1.4.1 Расчет выхода готовой продукции 13
1.4.2 Расчет суточной потребности в сырье 15
1.4.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 18
1.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 19
1.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 20
1.7 Расчет производственных рецептур 22
1.7.1 Расчет производственной рецептуры для батона нарезного 22
1.7.2 Расчет производственной рецептуры для хлеба белого 26
1.7.3 Расчет производственной рецептуры для булочки московской 29
1.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 32
1.8.1 Расчет оборудования для брожения БГО при непрерывном тестоприготовлении 32
1.8.2 Расчет оборудования для непрерывного приготовления теста 34
1.8.3 Расчет оборудования для порционного тестоприготовления 34
1.9 Расчет количества производственных бункеров 35
1.10 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 37
1.11 Расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции 39
1.12 Расчет потребности упаковочных материалов 40
1.13 Описание технологических схем 41
1.13.1 Хранение и подготовка сырья 41
1.13.2 Технологическая схема приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг 42
1.13.3 Технологическая схема производства булочки московской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг 43
1.13.4 Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта массой 0.8 кг 44
1.13.5 Хранение готовой продукции 44
2. Производственный контроль 46
3.1 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов 57
3.2 Потенциальные опасности и вредности 58
4. Экономическая часть 61
4.1 Производственная программа предприятия 61
4.2 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов 62
4.3 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 63
4.4 Расчет потребности и стоимости пара 64
4.5 Расчет фонда оплаты труда основных рабочих 64
4.6 Расчет себестоимости, прибыли и цены продукции 67
4.7 Распределение прибыли 69
Заключение
Список литературы
1. Технологическая часть 8
1.1 Характеристика принятого ассортимента 8
1.2 Обоснование способа приготовления теста 9
1.3 Расчет производительности 10
1.3.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности 10
1.3.2 Расчет суточной производительности печей 12
1.4 Сырьевой расчет 13
1.4.1 Расчет выхода готовой продукции 13
1.4.2 Расчет суточной потребности в сырье 15
1.4.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 18
1.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 19
1.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 20
1.7 Расчет производственных рецептур 22
1.7.1 Расчет производственной рецептуры для батона нарезного 22
1.7.2 Расчет производственной рецептуры для хлеба белого 26
1.7.3 Расчет производственной рецептуры для булочки московской 29
1.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 32
1.8.1 Расчет оборудования для брожения БГО при непрерывном тестоприготовлении 32
1.8.2 Расчет оборудования для непрерывного приготовления теста 34
1.8.3 Расчет оборудования для порционного тестоприготовления 34
1.9 Расчет количества производственных бункеров 35
1.10 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 37
1.11 Расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции 39
1.12 Расчет потребности упаковочных материалов 40
1.13 Описание технологических схем 41
1.13.1 Хранение и подготовка сырья 41
1.13.2 Технологическая схема приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг 42
1.13.3 Технологическая схема производства булочки московской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг 43
1.13.4 Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта массой 0.8 кг 44
1.13.5 Хранение готовой продукции 44
2. Производственный контроль 46
3.1 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов 57
3.2 Потенциальные опасности и вредности 58
4. Экономическая часть 61
4.1 Производственная программа предприятия 61
4.2 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов 62
4.3 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 63
4.4 Расчет потребности и стоимости пара 64
4.5 Расчет фонда оплаты труда основных рабочих 64
4.6 Расчет себестоимости, прибыли и цены продукции 67
4.7 Распределение прибыли 69
Заключение
Список литературы
📖 Введение
Хлеб, мука - наиболее распространенные продукты питания, потребляемые ежедневно и повсеместно населением России всех групп. Впервые в истории современной России хлебопекарная отрасль вошла в Государственную программу развития сельского хозяйства и регулирования рынков на 2013-2020 гг. Этот важнейший для хлебопекарной промышленности документ представляет собой систему по созданию наукоемких, высокотехнологичных производств, обеспечивающий устойчивый ресурсосберегающий выпуск хлебобулочных изделий. Стратегия развития отрасли включает в себя совокупность инновационных направлений в области техники и технологии, экономики и финансов, экологической оптимизации производства.
В настоящее время хлебопекарная промышленность пока устойчиво обеспечивает население страны хлебобулочными изделиями. На хлебозаводах ведется определенная работа по внедрению новой техники и технологических инноваций. На долю таких предприятий приходится около 70 % общего производства хлеба. Они остаются основой обеспечения продовольственной безопасности страны.
В настоящее время уровень прибыльности хлебопекарного производства уступает среднему показателю по экономии и коэффициенту инфляции. Из-за низкой заработной платы, большой доли ручного труда, сквозного графика работы значительно ослаблен кадровый потенциал отрасли. Объемы выработки хлебобулочных изделий лечебных, профилактических и функциональных сортов не обеспечивают минимальной потребности в них. Одно из препятствий для увеличения производства хлебобулочных изделий этих сортов - введенная решением Таможенного союза процедура их обязательно регистрации, которая требует от производителя существенных затрат.
Целью данной работы является разработка производства хлебобулочных изделий на линиях с тоннельными печами.
В настоящее время хлебопекарная промышленность пока устойчиво обеспечивает население страны хлебобулочными изделиями. На хлебозаводах ведется определенная работа по внедрению новой техники и технологических инноваций. На долю таких предприятий приходится около 70 % общего производства хлеба. Они остаются основой обеспечения продовольственной безопасности страны.
В настоящее время уровень прибыльности хлебопекарного производства уступает среднему показателю по экономии и коэффициенту инфляции. Из-за низкой заработной платы, большой доли ручного труда, сквозного графика работы значительно ослаблен кадровый потенциал отрасли. Объемы выработки хлебобулочных изделий лечебных, профилактических и функциональных сортов не обеспечивают минимальной потребности в них. Одно из препятствий для увеличения производства хлебобулочных изделий этих сортов - введенная решением Таможенного союза процедура их обязательно регистрации, которая требует от производителя существенных затрат.
Целью данной работы является разработка производства хлебобулочных изделий на линиях с тоннельными печами.
✅ Заключение
Выполнена выпускная квалификационная работа на тему: «Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий на линиях с тоннельными печами».
Предусмотрен ассортимент продукции в количестве трех наименований: батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта массой 0,8 кг, булочка московская из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг.
Принято бестарное хранение муки и ее внутрипроизводственное транспортирование осуществляется пневмотранспортом, что позволяет сократить потери сырья, долю ручного труда.
Для производства батона нарезного и хлеба белого установлены две комплексно-механизированные линии, а для булочки московской поточно-механизированная линия на базе печей А2-ХПЯ-25. Для упаковки готовых изделий установлен упаковочный автомат Зонд-Пак 44.01.
Разработана схема производственного контроля. Выявлены потенциальные опасности и вредности, рассчитаны технико-экономические показатели.
Предусмотрен ассортимент продукции в количестве трех наименований: батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта массой 0,8 кг, булочка московская из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг.
Принято бестарное хранение муки и ее внутрипроизводственное транспортирование осуществляется пневмотранспортом, что позволяет сократить потери сырья, долю ручного труда.
Для производства батона нарезного и хлеба белого установлены две комплексно-механизированные линии, а для булочки московской поточно-механизированная линия на базе печей А2-ХПЯ-25. Для упаковки готовых изделий установлен упаковочный автомат Зонд-Пак 44.01.
Разработана схема производственного контроля. Выявлены потенциальные опасности и вредности, рассчитаны технико-экономические показатели.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.