Введение 7
1. Технологическая часть 8
1.1 Характеристика принятого ассортимента 8
1.2 Обоснование способа приготовления теста 9
1.3 Расчет производительности 10
1.3.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности 10
1.3.2 Расчет суточной производительности печей 12
1.4 Сырьевой расчет 13
1.4.1 Расчет выхода готовой продукции 13
1.4.2 Расчет суточной потребности в сырье 15
1.4.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 18
1.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 19
1.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 20
1.7 Расчет производственных рецептур 22
1.7.1 Расчет производственной рецептуры для батона нарезного 22
1.7.2 Расчет производственной рецептуры для хлеба белого 26
1.7.3 Расчет производственной рецептуры для булочки московской 29
1.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 32
1.8.1 Расчет оборудования для брожения БГО при непрерывном тестоприготовлении 32
1.8.2 Расчет оборудования для непрерывного приготовления теста 34
1.8.3 Расчет оборудования для порционного тестоприготовления 34
1.9 Расчет количества производственных бункеров 35
1.10 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 37
1.11 Расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции 39
1.12 Расчет потребности упаковочных материалов 40
1.13 Описание технологических схем 41
1.13.1 Хранение и подготовка сырья 41
1.13.2 Технологическая схема приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг 42
1.13.3 Технологическая схема производства булочки московской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг 43
1.13.4 Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта массой 0.8 кг 44
1.13.5 Хранение готовой продукции 44
2. Производственный контроль 46
3.1 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов 57
3.2 Потенциальные опасности и вредности 58
4. Экономическая часть 61
4.1 Производственная программа предприятия 61
4.2 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов 62
4.3 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 63
4.4 Расчет потребности и стоимости пара 64
4.5 Расчет фонда оплаты труда основных рабочих 64
4.6 Расчет себестоимости, прибыли и цены продукции 67
4.7 Распределение прибыли 69
Заключение
Список литературы
Хлеб, мука - наиболее распространенные продукты питания, потребляемые ежедневно и повсеместно населением России всех групп. Впервые в истории современной России хлебопекарная отрасль вошла в Государственную программу развития сельского хозяйства и регулирования рынков на 2013-2020 гг. Этот важнейший для хлебопекарной промышленности документ представляет собой систему по созданию наукоемких, высокотехнологичных производств, обеспечивающий устойчивый ресурсосберегающий выпуск хлебобулочных изделий. Стратегия развития отрасли включает в себя совокупность инновационных направлений в области техники и технологии, экономики и финансов, экологической оптимизации производства.
В настоящее время хлебопекарная промышленность пока устойчиво обеспечивает население страны хлебобулочными изделиями. На хлебозаводах ведется определенная работа по внедрению новой техники и технологических инноваций. На долю таких предприятий приходится около 70 % общего производства хлеба. Они остаются основой обеспечения продовольственной безопасности страны.
В настоящее время уровень прибыльности хлебопекарного производства уступает среднему показателю по экономии и коэффициенту инфляции. Из-за низкой заработной платы, большой доли ручного труда, сквозного графика работы значительно ослаблен кадровый потенциал отрасли. Объемы выработки хлебобулочных изделий лечебных, профилактических и функциональных сортов не обеспечивают минимальной потребности в них. Одно из препятствий для увеличения производства хлебобулочных изделий этих сортов - введенная решением Таможенного союза процедура их обязательно регистрации, которая требует от производителя существенных затрат.
Целью данной работы является разработка производства хлебобулочных изделий на линиях с тоннельными печами.
Выполнена выпускная квалификационная работа на тему: «Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий на линиях с тоннельными печами».
Предусмотрен ассортимент продукции в количестве трех наименований: батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта массой 0,8 кг, булочка московская из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг.
Принято бестарное хранение муки и ее внутрипроизводственное транспортирование осуществляется пневмотранспортом, что позволяет сократить потери сырья, долю ручного труда.
Для производства батона нарезного и хлеба белого установлены две комплексно-механизированные линии, а для булочки московской поточно-механизированная линия на базе печей А2-ХПЯ-25. Для упаковки готовых изделий установлен упаковочный автомат Зонд-Пак 44.01.
Разработана схема производственного контроля. Выявлены потенциальные опасности и вредности, рассчитаны технико-экономические показатели.
