ВВЕДЕНИЕ 9
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 13
1.1 Описание готового продукта 13
1.2 Характеристика основного сырья 15
1.3 Характеристика вспомогательных материалов 20
ГЛАВА 2 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ 23
ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 27
ГЛАВА 4 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ 28
4.1. Расход сырья и выход готовой продукции 28
4.1.1 Месячные плановые задания по выпуску сырокопченой
колбасы «Брауншвейгская» 30
4.1.2 Сменная мощность линии 30
4.1.3 Часовая мощность линии 31
4.1.4 Расчет годовой мощности линии 31
4.1.5 Потребности сырья и материалов в год 32
4.1.6 Месячная потребность в сырье для сырокопченых
колбас 33
4.2 Описание ведущего технологического оборудования линии
производства сырокопченых колбас 34
4.3 Обоснование и расчет единицы оборудования 41
4.3.1 Классификация мясорубок 42
4.3.2 Подбор оборудования для приготовления фарша
сырокопченых колбас 44
4.3.3 Технологический расчет 48
4.3.4 Кинематический расчет 50
4.3.5 Расчет клиноременной передачи 52
4.3.6 Прочностной расчет 54
ГЛАВА 5 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 55
5.1 Технохимический контроль производства 55
5.2 Микробиологический контроль производства 59
ГЛАВА 6 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 63
6.1 Построение розы ветров 65
ГЛАВА 7 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 67
7.1 Охрана и условия труда 67
7.2 Правовые и организационные основы охраны труда 72
7.3 Рабочее время и время отдыха 78
7.4 Охрана труда женщин и лиц моложе 18 лет 78
7.5 Анализ производственного травматизма 80
7.6 Расследование несчастных случаев на производстве 80
ГЛАВА 8 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 83
8.1 Расчет капитальных вложений 83
8.1.1 Стоимость зданий и сооружений 83
8.1.2 Стоимость оборудования 84
8.1.3 Сводная смета капитальных затрат 86
8.2 Расчет численности производственных рабочих
и фонда оплаты труда 86
8.3 Расчет стоимости материальных ресурсов 88
8.4 Расчет энергозатрат на технологические нужды 89
8.5 Расчет полной себестоимости продукции 89
8.6 Расчет рентабельности прибыли товарной продукции 90
8.7 Технико-экономическая оценка проекта 90
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 92
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 93


Купить

Отечественная мясная промышленность наращивает темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий. Отечественным производителям для закрепления влияния на продовольственном рынке страны необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов. Это продукты направленного назначения для различных профессионально - возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке и приемлемой, в том числе для среднего потребителя ценой.
Основное значение пищевой и перерабатывающей промышленности заключается в выработке безопасных продуктов питания, в требуемых количествах и в достаточном ассортименте, обеспечение всех групп населения, с учетом национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве необходимые для организма человека части - белки, жиры, и другие липоиды, углеводы. Минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении легко усваиваются. Одна из основных задач, стоящая перед пищевой промышленностью, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов. Одна из основных задач пищевой промышленности является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно¬энергетических и материальных ресурсов.
Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно, зависит от качества, поступающего на переработку сырья. Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказов сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются предприятия, используются вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Для большинства людей основным источниками белков, жиров, минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности являются мясные продукты, большую часть которых человек потребляет в виде консервированной продукции. Колбасные изделия, свинокопчености, различные полуфабрикаты прочно вошли в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.
На качество и затраты влияют: снижение производственных и непроизводственных потерь, сглаживание сезонности в работе предприятия, эффективное использование вторичного сырья. Сортность привозимого на переработку мяса зависит от породы скота и правильности его вскармливания. Размещение убойных пунктов, хладобоен в сырьевой зоне предприятия позволяет рационально использовать эти ресурсы и значительно снижать затраты на грузовые перевозки (меньше затрат на покупку, аренду и обслуживание рефрижераторных машин). Для развития мясной промышленности большую роль сыграет эффективное вложение капиталов, позволяющих при минимальных затратах средств добиться в кратчайшие сроки максимального увеличения производственных мощностей и объёмов продукции. Рациональное размещение предприятия позволяет более эффективно мясные сырьевые, топливно-энергетические, строительные ресурсы и частично решить вопрос занятости рабочей силы.
Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. На решение данной актуальной задачи и направлен дипломный проект, выполненный на тему: «Проект цеха по производству сырокопченых колбас: «Русской» и «Московской», мощностью 1400 кг/смену на МУП «Уярский мясокомбинат» г. Уяр, где гарантируется строгое соблюдение норм и правил технологических режимов, хранения и переработки сырья, требований по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии. Решение зависит от совершенствования комплексной, малоотходной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Купить