Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПОДГОТОВКИ СЕМЯН СОСНЫ КЕДРОВОЙ СИБИРСКОЙ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРЕССОВОГО МАСЛА

Работа №13248

Тип работы

Бакалаврская работа

Предмет

пищевые продукты

Объем работы75
Год сдачи2016
Стоимость5600 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
639
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Аннотация 3
Содержание 4
Введение 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Характеристика культуры 7
1.2 Характеристика семян и ядра сосны кедровой сибирской (СКС) 10
1.3 Характеристика и применение продуктов переработки семян СКС 16
1.3.1 Характеристика и применение кедрового масла 16
1.3.2 Характеристика и применение кедрового жмыха 19
1.3.2.1 Характеристика кедровой муки обезжиренной (КМО) 24
1.4 Характеристика и применение отходов при переработке семян СКС 27
1.4.1 Характеристика и применение плодовой оболочки 27
1.4.2 Характеристика и применение околоплодной плёнки 29
1.4.3 Характеристика и применение обрушенных шишек 31
1.5 Заключение по обзору литературы 31
2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ 33
2.1 Организация проведения исследований 33
2.2 Методы исследования 35
2.2.1 Методы исследования исходного сырья 35
2.2.1.1 Методы исследования семян 35
2.2.1.2 Методы исследования ядер семян 37
2.2.2 Методы исследования мятки и мезги 38
2.2.3 Методы исследования масла 39
2.2.4 Методы исследования жмыха 39
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 40
3.1 Результаты исследования исходного сырья 40
3.1.1 Результаты исследования семян СКС 40
3.1.2 Результаты исследования ядер СКС 41
3.2 Разработка технологии переработки СКС 44
3.2.1 Сравнение способов подготовки материала к прессованию 44
3.2.2 Получение и исследование мятки и мезги 47
3.2.3 Получение и исследование масла 50
3.2.4 Результаты исследования жмыха 53
3.3 Процессуальная схема производства кедрового масла 54
3.4 Описание технологических операций и выбор оборудования 55
3.4.1 Очистка ореха от сорных примесей в сепараторах 55
3.4.2 Обрушивание ореха и отделение шелухи от ядра 57
3.4.3 Однократное холодное прессование ядра 59
3.4.4 Первичная очистка масла 60
3.5 Описание технологической схемы 63
ВЫВОДЫ 64
Список использованной литературы 66
Приложение А - Состав и свойства исходного сырья. Таблицы 71
Приложение Б - Характеристика режимов обработки материала. Таблица 72
Приложение В - Результаты исследований мятки и мезги. Таблицы 73
Приложение Г - Результаты исследования масла и жмыха. Таблицы 74
Приложение Д - Подготовительно-прессовый цех. Технологическая схема 75


Масложировая отрасль - это одна из основных пищевых отраслей пищевой промышленности, которая определяет продовольственную безопасность страны.
Ассортимент выпускаемой продукции предприятиями масложировой промышленности очень велик. Сюда входят растительные масла самых раз-личных культур, майонезы и майонезные соусы, спреды и маргарины, купажированные масла, жиры топлёные, мыла, глицерин, жирные кислоты, фосфотидный концентрат, выступающий в роли эмульгатора и другие продукты.
Наряду с масличными культурами, масложировая промышленность занимается переработкой и орехоплодных культур.
Одним из перспективных видов нетрадиционного пищевого сырья являются семена сосны кедровой сибирской (кедровые орехи). Высокое содержание в ядрах кедровых орехов липидов, витаминов группы В и Е, минеральных веществ требует применения новых эффективных технологий пере¬работки семян сосны кедровой сибирской.
До настоящего времени кедровые орехи остаются недостаточно востребованным сырьём в пищевой промышленности, ввиду ограниченности сведений об их технологическом потенциале и характере взаимодействия с компонентами обогащаемого ими продукта.
Сосна кедровая сибирская - это уникальная культура, имеющая в своём составе много ценных веществ, как в биологическом, так и в технологическом плане, особенно ценным считается кедровое масло.
Кедровое масло имеет ценный состав и для сохранения как можно большего количества полезных веществ , целесообразно осуществлять добычу кедрового масла из семян способом «холодного» прессования. Однако, из-за особенностей семян СКС (содержание ядра приблизительно 50%), выход масла незначителен. В связи с этим возникает необходимость исследовать факторы, влияющие на качество масла и степень его извлечения из материала.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


1. Проведен обзор научно-технической литературы, анализ нормативной и технической документации по теме исследования.
2. Исследованы состав и свойства исходного сырья. Определено: содержание скорлупы - 51,49%; плёнки - 1,92%; ядра - 46,59% в семенах; масличность ядра - 62,6%. Установлено, что семена СКС из республики Тыва урожая 2012 г. удовлетворяют требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям. Изучены микробиологические показатели безопасности ядер, отличающихся способом обрушивания, условиями и временем хранения. Установлено, что самый низкий уровень обсеменённости микроорганизма¬ми имеют ядра, очищенные сухим способом перед исследованием. Рекомендовано обрушивание семян непосредственно перед прессованием, при этом предпочтительным является сухой способ обрушивания.
3. Проанализированы способы подготовки материала к прессованию. Выявлено, что такие операции как измельчение ядра и тепловая обработка являются необязательными в технологии получения кедрового масла.
4. Установлено, что обработка мятки в поле волн СВЧ мощностью 100 Вт при высоте слоя 35 мм в течение 120 секунд позволяет снизить активность ли¬пазы в материале в 1,5 раза, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 2 раза, увеличить выход масла в 1,2 раза. Увеличение мощности до 300 Вт и 500 Вт приводит к дальнейшему снижению активности липазы, гибели микроорганизмов, при этом уменьшается выход масла с 22,28% до 16,98% при мощности 300 Вт и 12,94% - 500 Вт, предположительно за счёт изменения структуры прессуемого материала. Обработка мятки при мощности волн СВЧ 100 Вт не изменяет органолептических показателей масла и жмыха. Обработка при мощности 300 Вт придаёт маслу и жмыху лёг¬кий запах и вкус поджаренных орехов, при мощности 500 Вт - сильный запах и вкус поджаренных орехов. Установлено, что обработка материала волнами
СВЧ не оказывает значительного влияния на показатели окислительной порчи масла, все исследуемые масла соответствуют требованиям ТР ТС 024/2011.
5. Разработана технология переработки семян СКС способом одно-кратного «холодного» прессования. При этом такие стадии как измельчение и обработка в поле СВЧ не представлены на технологической схеме в связи с отсутствием оборудования для качественного выполнения перечисленных операций.



1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции // http://docs.cntd.ru/: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL:
http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 05.04.2016).
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию // http://docs.cntd.ru/: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd.ru/document/902320571 (дата обращения: 23.06.2016).
3. ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности // DOCS.CNTD.RU: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-5472-50 (дата обращения: 19.06.2016).
4. ГОСТ 10444.12-1988 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневелых грибов // VSEGOST.COM: Библиотека ГОСТов. URL: http://ysegpst.com/Catalpg/11/11621.shtml (дата обращения: 19.06.2016).
5. ГОСТ 10444.15-1994 Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов // VSEGOST.COM Библиотека ГОСТов. URL: http://ysegost.com/Catalog/ 18/18812.shtml (дата обращения: 19.06.2016).
6. ГОСТ 10842-89 Зерно зерновых и зернобобовых культур и семена масличных. Метод определения массы 1000 зерён или семян // DOCS.CNTD.RU: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-10842-89 (дата обращения: 19.06.2016).
7. ГОСТ 10852-86 Семена масличные. Правила приёмки и методы отбора проб // DOCS.CNTD.RU: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-10852-86 (дата обращения: 19.06.2016).
8. ГОСТ 10856-96 Семена масличные. Метод определения влажности // DOCS.CNTD.RU: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-10856-96 (дата обращения: 19.06.2016).
9. ГОСТ 10857-64 Семена масличные. Методы определения масличности // DOCS.CNTD.RU: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-10857-64 (дата обращения: 19.06.2016).
10. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Методы определения перекисного числа // DOCS.CNTD.RU: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-26593-85 (дата обращения: 19.06.2016).
11. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) // DOCS.CNTD.RU: Электронный фонд правовой и нормативно-технической докумен¬тации. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200098583 (дата обращения: 19.06.2016).
12. ГОСТ 31852-2012 (ISO 6756:1984) Орехи кедровые очищенные. Технические условия // DOCS.CNTD.RU: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200101738 (дата обращения: 05.04.2016).
13. ГОСТ 31933-2012 Масла растительные. Методы определения кислотного числа // DOCS.CNTD.RU: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200102172 (дата обращения: 19.06.2016).
14. Букштынов, А.Д. Природа мира. Леса / А.Д. Букштынов, Б.И. Гралев, Г.В. Крылов. - М.: Мысль, 1981. - 320 с.
15. Гарченко Р.Г. Кедровое богатство России / Р.Г.Гарченко // масла и жиры. - 2015. - № 1-2. - С. 10-11.
16. Губанов И. А. и др. Дикорастущие полезные растения СССР / Отв. ред. Т. А. Работнов. — М.: Мысль, 1976. — С. 40—41. — (Справочники- определители географа и путешественника).
17. Евтеева Н.М. Кинетическое исследование антиокислительного потенциала кедрового масла в процессе хранения / Н.М. Гарченко // ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ. - 2015. - № 10. - С. 34-38.
18. Егорова, Е.Ю., Баташова, Н.В., Бочкарев, М.С. Биологическая ценность и функционально-технологические свойства жмыха ядра кедрового ореха // Масложировая промышленность. 2007. № 6. С. 29-30.
19. Егорова Е.Ю. Закономерности формирования товароведно-технических характеристик круп быстрого приготовления с кедровым жмыхом / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев, В.М. Позняковский // ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТ¬КА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ. - 2011. - № 1. - С. 71-75.
20. Егорова Е.Ю. Исследование устойчивости растительных масел к окислению при введении кедровой живицы / Е.Ю. Егорова, Н.Н. Рощина, В.М. Позняковский // Масложировая промышленность. 2011. № 3. С. 14-17.
21. Ильичев, А.И. Кузбасс. Ресурсы, экономика, рынок. Кузбасская энциклопедия / А.И. Ильичев, М.П. Виткин, Н.В. Каменцев. - Кемерово 1995. - Т.1. - с. 36-41.
22. Крылов, Г.В. Сибирский кедр / Г.В. Крылов. - Кемерово, 1985. - 185 с.
23. Майонезы и соусы майонезные на основе эмульсии ядра кедрового ореха / А.Ю. Золотин [и др.] // МАСЛА и ЖИРЫ. - 2014. - № 9-10. - С. 1-3.
24. Майонезы и майонезные соусы на основе эмульсии яда кедрового ореха / А.Ю. Золотин [ и др.] // Масложировая промышленность. 2012. № 3. С. 10-11.
25. Материалы к государственному докладу «О состоянии к охране окружающей среды в 2007 году» / Администрация Кемеровской области, ГУ «Областной комитет природных ресурсов». - Кемерово: «ИКТ», 2008. - 352с.
26. Методы биохимического исследования растений/ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. - 3-е изд; перераб. И доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
27. Некрасова, Т.П. Биологические особенности семеношения кедра сибирского. - Новосибирск: Наука, 1972. - 274 с.
28. Нищаков, А.П. Пихта, кедр и другие. Портрет родного края / А.П. Нищаков. - Кемерово, 1990. - с.57-85.
29. Новый вид загустителя для майонезных соусов / Е.Ю. Егорова [и др.] // МАСЛА и ЖИРЫ. - 2010. - № 11-12. - С. 12-14.
30.Особенности растительных масел и их роль в питании / С.Н. Кулакова [и др.] // Масложировая промышленность. 2009. № 3. С. 16-19.
31. Руководство по методам исследования, техническому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 5. Справочные материалы по составу и важнейшим свойствам масличных семян и продуктов их перера¬ботки / под общ. ред. В. П. Ржехина и А. Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1969.
32. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров, т. 1, изд. 2-е, доп. и перер., кн. 2, Л., ВНИИЖ, 1974.
33. Субботина, М.А. Биохимический состав и технологические свойства семян сосны сибирской. / М.А. Субботина. - Кемерово, 2005. - 140 с.
34. Субботина М.А. Исследование химического состава кедровой муки обезжиренной / М.А. Субботина // ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ. - 2010. - № 4. - С. 49-50.
35. Субботина М.А. Микрофлора семян сосны кедровой сибирской [текст] / М.А. Субботина, И.А. Ерёмина // Масложировая промышленность. 2009. №. 5. С. 37-38.
36. Субботина М.А. - Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской: дис ... д.т.н. /Субботина Маргарита Александровна. - Кемерово, 2012. - 437 с.
37. Субботина М.А. Совершенствование технологии подготовки кедровых орехов к извлечению масла [Текст] / М.А. Субботина, Т.В. Лобова // масла и жиры. - 2016. - № 1-2. - С. 28-30.
38. Судачкова, Н.Е. Семена кедра сибирского / Н.Е. Судачкова. - Новосибирск, 1985. - 129 с.
39. Технология отрасли (производство растительных масел): учебник / Л.А. Мхитарьянц, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук, С.К. Мустафаев; под общей ред. Е.П. Коррненой - СПб. : ГИОРД, 2009. - 352 с.
40. Хантураев А.Г. Исследование процесса ферментации кедрового шрота бифидобактериями / А.Г. Хантураев, И.С. Хамагаева, В.Г. Ширеторова // ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ. - 2011. - № 10. - С. 60-62.
41. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щер-баков, В.Г. Лобанов. - 5-е изд. перераб. и доп. - М.: КолоС, 2003. - 360 с.
42. Ведунья. Забота природы // http://www.doctorless.ru/: Скорлупа кедрового ореха. URL: http://www.doctorless.ru/docs/catalog/skorlupa_kedrovogo_oreha (дата обращения: 28.05.2016).
43. Кедровые орехи // http://kedr-o.ru/: Плёнка кедрового ореха. URL: http://kedr-o.ru/plyonka-kedrovogo-orexa.html (дата обращения: 27.05.2016).
44. Машины и оборудование. Шишкорушки. // http://www.opktb.ru/: Оборудование и технологические линии по переработке растительного сырья. URL: http://www.opktb.ru/index.php?mash= 114 (дата обращения: 29.04.2016).
45. Научный журнал. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология // http://journals.istu.edu/izvestia_biochemi/: Химический состав подскорлупной пленки семян Pinus Sibirica URL: http://joumals.istu.edu/izvestia_biochemi/?ru/joumals/2013/01/articles/7_1 (дата обращения: 28.05.2016)
46.ООО «Золотой орех» Переработка и продажа кедрового ореха и кедровой продукции по России и на экспорт // http://www.gn42.ru/: Плёнка кедрового ореха оптом. URL: http://www.gn42.ru/ (дата обращения: 28.05.2016)
47. Продажа продуктов для здоровья с доставкой по всей России //
http://www.gabris.ru/: Кедровая скорлупа. URL:
http://www.gabris.ru/gabris/health/kedr/skorlupa/ (дата обращения: 28.05.2016).
48. РадоГрад // http://www.rado-grad.ru/: Скорлупа кедрового ореха. URL: http://www.rado- grad.ru/product/per_kedr_oreha/skorlupa_kedrovogo_oreha/ (дата обращения: 28.05.2016).
49. Сосна кедровая сибирская // https://ru.wikipedia.org: Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/сосна_сибирская_кедровая (дата обращения: 15.04.2016).
50. Состав и свойства БВК серии Кедровая сила // http://www.golkom.ru/: Биб-лиотека природы - информационный портал. URL:
http://www.golkom.ru/book/29_8.html (дата обращения: 02.05.2016).
51. Физико-механические характеристики семян сосны кедровой сибирской //
http://cyberleninka.ru/: CYBERLENINKA. URL:
http://cyberleninka.ru/article/n/fiziko-mehanicheskie-harakteristiki-semyan-sosny-
kedrovoy-sibirskoy (дата обращения: 03.04.2016).
52. Borpak экспериментальное оборудование // http://borpak.ru/: Современные
требования к технологиям продуктов питания. URL: http://borpak.ru/pishhevaya promyshlennost/sovremennye-trebovaHiya-k- texnolo giyam-produktov-pitaniya. html (дата обращения: 28.05.2016).


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ