Введение 7
1 Описание пункта строительства предприятия 9
2 Описание проектируемого предприятия 12
2.1 Описание генплана 12
2.2 Характеристика производства 12
3 Технологическая часть 15
3.1 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции 15
3.2 Обоснование принятого способа приготовления теста 16
3.3 Описание технологических схем производства 17
3.3.1 Хранение и подготовка сырья 17
3.3.2 Технологическая схема производства хлеба дарницкого подового
из муки ржано-пшеничной массой 0,7 килограмм 18
3.3.3 Технологическая схема приготовления батона нарезного из
муки пшеничной 1 сорта массой 0,4 кг 19
3.3.4 Технологическая схема производства булочки детской из пшеничной
муки первого сорта массой 0,1 кг 20
3.3.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 21
3.4 Выбор и расчет производительности печей 22
3.4.1 Расчет часовой производительности печи туннельного типа для
хлеба дарницкого подового 22
3.4.2 Расчет часовой производительности печи для батона нарезного 23
3.4.3 Расчет часовой производительности печи для булочки детской 24
3.5 Сырьевой расчет 26
3.5.1 Расчет выхода готовой продукции 26
3.5.2 Расчет суточной потребности сырья 28
3.5.3 Расчет потребности сырья с учетом сроков хранения 29
3.6 Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья.. ..30
3.7 Расчет производственных рецептур 34
3.7.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба дарницкого из муки
ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 34
3.7.2 Расчёт производственной рецептуры для батона нарезного из
муки пшеничной первого сорта 38
3.7.3 Расчет производственной рецептуры для булочки детской из
муки пшеничной первого сорта 41
3.8 Обоснование и расчет тестоприготовительного оборудования 44
3.8.1 Расчет оборудования для приготовления полуфабрикатов для
хлеба дарницкого из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта..44
3.8.2 Расчет оборудования для приготовления полуфабрикатов для
батона нарезного из муки пшеничной первого сорта 45
3.8.3 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки детской из муки пшеничной первого сорта 46
3.9 Обоснование и расчет тесторазделочного оборудования 48
3.9.1 Расчёт тесторазделочного оборудования для хлеба дарницкого из
муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 48
3.9.2 Расчёт тесторазделочного оборудования для батона нарезного из
муки пшеничной первого сорта 48
3.9.3 Расчёт тесторазделочного оборудования для булочки детской из
муки пшеничной первого сорта 49
3.10 Обоснование и расчет остывочного отделения и экспедиции 49
3.11. Обоснование и расчет упаковочного отделения 50
4 Производственный контроль 53
5 Безопасность производства 62
6 Экологичность производства 68
6.1 Экологическая характеристика проектируемого предприятия 68
6.2 Характеристика отходов и их использование при производстве
хлебобулочных изделий 69
7 Общеинженерная часть 71
7.1 Водоснабжение 71
7.2 Канализация 71
7.3 Теплоснабжение 72
7.4 Холодоснабжение 72
7.5 Электроснабжение 73
8 Экономическая часть 75
8.1 Производственная программа предприятия 75
8.2 Расчет потребности и стоимости сырья 76
8.3 Расчет величины возвратных отходов 77
8.4 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов 77
8.5 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 79
8.6 Расчет потребности и стоимости пара 79
8.7 Расчёт численности промышленно-производственного персонала и
фонда оплаты труда основных рабочих 80
8.8 Структура и численность работников предприятия 82
8.9 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли 84
8.10 Распределение прибыли предприятия 86
8.11 Расчет точки безубыточности 86
8.12 Расчёт капитальных затрат 88
Выводы 90
Список используемой литературы 92
В 2013 г. объем розничного рынка реализации хлебобулочных изделий составил свыше 500 млрд. руб. По этим данным производство хлеба занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочной продукции и кондитерских изделий.
Хлеб является важнейшим продуктом питания для большинства россиян, в связи с чем на продовольственном рынке страны постоянно растет количество хлебопекарных предприятий, и, как следствие, растет конкуренция в данном секторе пищевой индустрии.
Хлебопекарная промышленность представлена большим количеством хозяйствующих субъектов, различных по потенциалу, объемам и ассортименту выпускаемой продукции, финансовым составляющим и др.
Хлебопекарная промышленность - одна из наиболее трудоемких отраслей пищевой промышленности. Для выработки 7 млн тонн хлеба ежегодно перерабатывается 5,5 млн. т муки, используются значительные объемы других сырьевых ресурсов, электроэнергии, топлива. Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Развитие этой сферы, ее механизация и внедрение новых прогрессивных современных методик производства является актуальной задачей.
Развитие хлебопекарной промышленности должно опираться на инновации, которые дают российским производителям конкурентные преимущества. Новые предприятия должны отличаться высокоэффективными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочных и складских работ, улучшением условий труда, повышением качества выпускаемой продукции, расширением ассортимента и снижением себестоимости продукции за счет сокращения длительных стадий тестоприготовления или использования видов сырья, позволяющих не только улучшить качество продукции, но и сократить затраты на производство изделий.
Одним из способов снижения стоимости продукции является замена прессованных дрожжей дрожжевым молоком. На хлебопекарных предприятиях, расположенных вблизи дрожжевых заводов, вместо прессованных дрожжей применяют дрожжевое молоко. В городе Иркутске для этого имеются все условия - наличие предприятия, выпускающего дрожжевую продукцию, ОАО «Иркутский дрожжевой завод».
Замена прессованных дрожжей дрожжевы молоком имеет значительные преимущества и экономическую эффективность: ликвидируются трудовые затраты по перемещению и растариванию дрожжей; приготовлению дрожжевой
суспензии. Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки с технологическим обеспечением приготовления теста на дрожжевом молоке. В процессе проектирования были решены задачи выбора наилучшей технологии приготовления теста, максимальной механизации производства и оптимальной схемы технологического контроля.
Согласно заданию разработан проект хлебозавода производительностью 45 т/сут для города Иркутска.
На предприятии вырабатывается следующий базовый ассортимент:
- хлеб дарницкий из муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта массой 0,7 кг;
- батон нарезной из муки пшеничной первого сорта массой 0,4 кг;
- булочка детская из муки пшеничной первого сорта массой 0,1 кг.
Заданная производительность предприятия будет обеспечена
установкой: 2-х комплексно-механизированных линий, одна на базе печи А2-ХПЯ-50 для производства хлеба дарницкого и одной на базе печи А2- ХПЯ-25 для производства батона нарезного и одной поточно¬механизированной линии на базе печи А2-ХПЯ-25 для производства булочки детской.
Основное сырье: мука, дрожжевое молоко и соль доставляется на предприятие и хранится бестарно, что позволяет механизировать разгрузочно-погрузочные работы.
Предусмотрена доставка дрожжевого молока на проектируемый завод в автоцистернах с термоизоляцией для поддержания необходимой температуры. Хранение дрожжевого молока на предприятии осуществляется в резервуарах Я1-ОСВ при температуре не более 10 оС.
Для остального сырья предусмотрено тарная доставка и хранение.
Предусмотрено транспортирование муки смешанным транспортом: с помощью пмевмотранспорта и механически. Жидкое сырье к расходным емкостям транспортируется насосами по трубопроводам. Такой способ транспортирования позволяет механизировать трудоёмкие операции по подготовке сырья.
Используемые в проекте способы приготовления теста на большой густой опаре и большой густой закваске, дают возможность использования современного тестоприготовительного оборудования; переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами; сокращения обслуживающего персонала и занимаемых площадей.
Хранение и транспортирование готовой продукции осуществляется в контейнерах ХКЛ-18, что позволяет механизировать погрузочно¬разгрузочные работы.
Разработанная схема производственного контроля обеспечит необходимую ритмичность контроля и будет способствовать предотвращению ошибок и нарушений технологического процесса, своевременному их устранению.
Выполнен анализ требований по безопасности производственных и санитарно-бытовых помещений. Подобраны безопасные условия труда для работников. Разработаны методы по безопасности производственного процесса.
Предусмотрена переработка бракованных и черствых изделий в виде мочки, хлебной и сухарной крошки в зависимости от вида изделия и сорта используемой муки.
Выполнено описание снабжения предприятия водой, топливом, холодом и электроэнергией.
Правильность принятых в проекте решений подтверждают результаты экономических расчетов. С экономической точки зрения строительство предприятия целесообразно, так как срок окупаемости проекта 4,63 года
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
