Техническое задание к проекту молочно-консервного комбината мощностью 75 туб/см сгущенных молочных консервов с сахаром в городе Унеча, Брянской области
Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика населенного пункта 5
1.2 Характеристика проектируемого предприятия 10
1.3 Обоснование производственной мощности 11
1.4 Характеристика сырьевой зоны проектируемого предприятия 12
2. Технологическая часть 14
2.1 Схема переработки сырья 14
2.2 Характеристика молока сырого 16
2.3 Выбор и обоснование технологических процессов 19
2.4 Продуктовые расчеты 22
2.4.1 Продуктовые расчеты молочных консервов 22
2.4.2 Продуктовые расчеты цельномолочной продукции 30
2.5 Технологические особенности вырабатываемой продукции 39
2.5.1 Графическая схема производства молока сгущенного 8,8%, сливок сгущенных 19,0% и молока нежирного сгущенного с сахаром 39
2.5.2 Графическая схема производства молока питьевого 2,5 41
2.5.3 Графическая схема производства кефира 3,2% 43
2.5.4 Графическая схема производства сметаны 15,0% 45
2.5.5 Графическая схема производства творога 5,0% 46
2.5.6 Графическая схема производства сыворотки пастеризованной 48
2.5.7 Организация производства заквасок 49
2.6 Организация производственного контроля 53
2.7 Подбор технологического оборудования 62
2.8 Организация санитарной обработки технологического оборудования 67
2.9 Расчет площадей и компоновка производственного корпуса 71
2.10 Исследование влияния технологических факторов производства сгущен¬
ных молочных консервов с сахаром на их хранимоспособность. Основные пороки этой группы продуктов при хранении 76
3 Безопасность в производственных условиях 86
4 Обеспечение экологической безопасности 90
5 Генеральный план проектируемого предприятия 93
6 Технико-экономические показатели 95
Заключение 111
Библиографический список 112
Приложения 113
Молочные консервы - это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.
Сгущенные и сухие молочные консервы обладают рядом функциональных свойств, которые делают их полезными и для непосредственного употребления, и при использовании в качестве основы для производства широкой гаммы продуктов из восстановленного молока, и в качестве компонентов для выработки разного рода комбинированных продуктов.
Продукты консервирования молока, молочного сырья - это специально обработанное молоко, пахта сыворотка, способные длительное время храниться без порчи, удобные для упаковывания, фасования, маркировки, длительного хранения, дальних перевозок, высокотранспортабельные, высокопитательные, при растворении в воде легко восстанавливаются до исходного состояния.
Молочные консервы являются одним из самых восстребованных товаров на пищевом потребительском рынке России. Его потребляют 87% населения. Основными видами сгущенной молочной продукции, выпускаемой в России, являются молоко сгущенное и продукты молочные сгущенные с пищевыми добавка¬ми. На долю сгущенных сливок и продуктов сгущенных сливочных с пищевыми добавками приходится менее 1% общероссийского производства.
Начиная с 2007 года, объемы продаж сгущенного молока и сливок отмечались постоянным ростом и к 2015 году составили 5 млн. тонн.
Отечественные производители сгущенного молока и сливок на данный момент не в состоянии в полной мере удовлетворять потребности россиян. Им¬портная доля продукции в данном сегменте рынка занимает около 10%
При прогнозировании развития рынка сгущенного молока и сливок, необходимо брать в расчет тот факт, что наряду с индивидуальными потребителями, спрос на сгущенное молоко и сливки определяют производители кондитерских изделий и других отраслей пищевой промышленности.
Следовательно, строительство нового молочно-консервного комбината по выработке сгущенных консервов с сахаром является своевременным и перспективным.
В данной выпускной квалификационной работе по проекту молочно - консервного комбината с базисной жирностью 3,5% , была рассчитана сменная мощность предприятия, составившая 329 т смену переработки молока и приведена технологическая часть, в которую вошли подразделы: характеристика сырья- молока, представлен ассортимент продукции; ;технологические особенности вырабатываемых продуктов; способы производства и технологические схемы; схема направлений переработки молока; продуктовые расчеты; технология производства и характеристика продукции ; организация заквасок. Описано технико¬экономическое обоснование, в которое вошло: экономико-географическая характеристика населенного пункта, характеристика проектируемого предприятия, обоснование производственной мощности, характеристика сырьевой зоны проектируемого предприятия. По данным продуктового расчета было подобрано технологическое оборудование для выработки продукции, и рассчитаны площади производственного корпуса. Также приведены моющие растворы с организацией санитар¬ной обработки оборудования. Представлена организация производственного контроля. В спецчасти описано исследование влияния технологических факторов производства сгущенных молочных консервов с сахаром на их хранимоспособность и приведены основные пороки этой группы продуктов при хранении. Произведен расчет производственных площадей. Приведены расчеты технико¬экономических показателей проектируемого предприятия.
Так как при производстве молочных консервов используются перемещение тяжёлых крупногабаритных грузов, то для облегчения работы используются электрокары. В целях обеспечения экологической безопасности окружающей среды, предусмотрено безотходное производство, т. е всё вторичное сырьё идёт на производство других продуктов.
На основании рассчитанных технико-экономических показателей проекта можно сделать вывод о том, что экономическая целесообразность принятых инженерных решений и техническая возможность позволяют строительство в молочно¬консервной отрасли нового предприятия.
