Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Техническое задание к проекту молочно-консервного комбината мощностью 75 туб/см сгущенных молочных консервов с сахаром в городе Унеча, Брянской области

Работа №13238

Тип работы

Бакалаврская работа

Предмет

пищевые продукты

Объем работы124
Год сдачи2016
Стоимость5600 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
680
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика населенного пункта 5
1.2 Характеристика проектируемого предприятия 10
1.3 Обоснование производственной мощности 11
1.4 Характеристика сырьевой зоны проектируемого предприятия 12
2. Технологическая часть 14
2.1 Схема переработки сырья 14
2.2 Характеристика молока сырого 16
2.3 Выбор и обоснование технологических процессов 19
2.4 Продуктовые расчеты 22
2.4.1 Продуктовые расчеты молочных консервов 22
2.4.2 Продуктовые расчеты цельномолочной продукции 30
2.5 Технологические особенности вырабатываемой продукции 39
2.5.1 Графическая схема производства молока сгущенного 8,8%, сливок сгущенных 19,0% и молока нежирного сгущенного с сахаром 39
2.5.2 Графическая схема производства молока питьевого 2,5 41
2.5.3 Графическая схема производства кефира 3,2% 43
2.5.4 Графическая схема производства сметаны 15,0% 45
2.5.5 Графическая схема производства творога 5,0% 46
2.5.6 Графическая схема производства сыворотки пастеризованной 48
2.5.7 Организация производства заквасок 49
2.6 Организация производственного контроля 53
2.7 Подбор технологического оборудования 62
2.8 Организация санитарной обработки технологического оборудования 67
2.9 Расчет площадей и компоновка производственного корпуса 71
2.10 Исследование влияния технологических факторов производства сгущен¬
ных молочных консервов с сахаром на их хранимоспособность. Основные пороки этой группы продуктов при хранении 76
3 Безопасность в производственных условиях 86
4 Обеспечение экологической безопасности 90
5 Генеральный план проектируемого предприятия 93
6 Технико-экономические показатели 95
Заключение 111
Библиографический список 112
Приложения 113



Молочные консервы - это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.
Сгущенные и сухие молочные консервы обладают рядом функциональных свойств, которые делают их полезными и для непосредственного употребления, и при использовании в качестве основы для производства широкой гаммы продуктов из восстановленного молока, и в качестве компонентов для выработки разного рода комбинированных продуктов.
Продукты консервирования молока, молочного сырья - это специально обработанное молоко, пахта сыворотка, способные длительное время храниться без порчи, удобные для упаковывания, фасования, маркировки, длительного хранения, дальних перевозок, высокотранспортабельные, высокопитательные, при растворении в воде легко восстанавливаются до исходного состояния.
Молочные консервы являются одним из самых восстребованных товаров на пищевом потребительском рынке России. Его потребляют 87% населения. Основными видами сгущенной молочной продукции, выпускаемой в России, являются молоко сгущенное и продукты молочные сгущенные с пищевыми добавка¬ми. На долю сгущенных сливок и продуктов сгущенных сливочных с пищевыми добавками приходится менее 1% общероссийского производства.
Начиная с 2007 года, объемы продаж сгущенного молока и сливок отмечались постоянным ростом и к 2015 году составили 5 млн. тонн.
Отечественные производители сгущенного молока и сливок на данный момент не в состоянии в полной мере удовлетворять потребности россиян. Им¬портная доля продукции в данном сегменте рынка занимает около 10%
При прогнозировании развития рынка сгущенного молока и сливок, необходимо брать в расчет тот факт, что наряду с индивидуальными потребителями, спрос на сгущенное молоко и сливки определяют производители кондитерских изделий и других отраслей пищевой промышленности.
Следовательно, строительство нового молочно-консервного комбината по выработке сгущенных консервов с сахаром является своевременным и перспективным.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!


В данной выпускной квалификационной работе по проекту молочно - консервного комбината с базисной жирностью 3,5% , была рассчитана сменная мощность предприятия, составившая 329 т смену переработки молока и приведена технологическая часть, в которую вошли подразделы: характеристика сырья- молока, представлен ассортимент продукции; ;технологические особенности вырабатываемых продуктов; способы производства и технологические схемы; схема направлений переработки молока; продуктовые расчеты; технология производства и характеристика продукции ; организация заквасок. Описано технико¬экономическое обоснование, в которое вошло: экономико-географическая характеристика населенного пункта, характеристика проектируемого предприятия, обоснование производственной мощности, характеристика сырьевой зоны проектируемого предприятия. По данным продуктового расчета было подобрано технологическое оборудование для выработки продукции, и рассчитаны площади производственного корпуса. Также приведены моющие растворы с организацией санитар¬ной обработки оборудования. Представлена организация производственного контроля. В спецчасти описано исследование влияния технологических факторов производства сгущенных молочных консервов с сахаром на их хранимоспособность и приведены основные пороки этой группы продуктов при хранении. Произведен расчет производственных площадей. Приведены расчеты технико¬экономических показателей проектируемого предприятия.
Так как при производстве молочных консервов используются перемещение тяжёлых крупногабаритных грузов, то для облегчения работы используются электрокары. В целях обеспечения экологической безопасности окружающей среды, предусмотрено безотходное производство, т. е всё вторичное сырьё идёт на производство других продуктов.
На основании рассчитанных технико-экономических показателей проекта можно сделать вывод о том, что экономическая целесообразность принятых инженерных решений и техническая возможность позволяют строительство в молочно¬консервной отрасли нового предприятия.



1 Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2004. -
455 с.:
2 Голубева Л.В., Чекулаева Л.В., Полянский К.К. Хранимоспособность молочных консервов. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 115 с..
3 [Электронный ресурс] http://alto-group.ru/analitika/178-rossijskij-rynok- sgushhyonnogo-moloka-i-slivok-2013-g.html
4 [Электронный ресурс] htt:// wikipedia.org / wiki / Унеча
5 [Электронный ресурс] Unecha - lib.narod.ru / ekologia.html
6 [Электронный ресурс] Wold - weather.ru / archive / Russia / unecha /
7 [Электронный ресурс] Kxk.ru / radimich / v15_697971_all_1316560385
8 Молоко коровье сырье. Технические условия. - Введ. 2004 - 01 - 01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 7 с
9 Профилактика инфекционных болезней. Общие положения. Санитарные правила 3.1.084-96; Ветеринарные правила 13.3.4.1100-96
10 Профилактика инфекционных болезней. Бруцеллез. Санитарные правила 3.1.085-96; Ветеринарные правила 13.3.1302-96
11 Профилактика инфекционных болезней. Сальмонеллез. Санитарные правила 3.1.086-96; Ветеринарные правила 13.4.1318-96 ГОСТ Р 52054-2003.
12 «Международный ветеринарный кодекс (млекопитающие, птицы, пчелы)» Международного эпизоотического бюро МЭБ, Париж - Франция, 2002.
13 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2 1078¬01.
14 МУК 2.6.1.717-98. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
15 Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
16 Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемрово, 2005. - 112 с
17 Цветкова Н.Д., М.Д. Хатминская Технологические расчеты в курсовом и дипломном проектировании: метод.указания для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260303 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007 - 71 с.
18 Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. - Кемерово, 2004. - 80 с.
19 ГОСТ Р 53436 - 2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. - Введ. 2011 - 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2011. - 13 с.
20 ГОСТ Р 52090 - 2003 Молок питьевое. Технические условия. Введ. 2003 - 30 - 06. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 7 с.Электронный источник:www. refsru. com / referat-7093-8.html
21 ГОСТ Р 52093 - 2003 Кефир. Технические условия. Введ. 2004- 07 - 01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.
22 ГОСТ Р 52092 - 2003 Сметана. Технические условия. - Введ. 2004 - 07 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.
23 ГОСТ Р 52096 - 2003 Творог. Технические условия. - Введ. 2004 - 07 - 01.
- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с
24 ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия. - Введ 2011-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12с
25 [Электронный ресурс] www. milkbranch.ru / puble / view / 532. html
26 Моющие и дезинфицирующие средства [электронный ресурс] режим доступа:http://www.himholding.ru/p6.html
27 Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.: ил. - (Учебник и учеб. Пособия для учащихся техникумов).
28 Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1980. - 254 с.
29 Вессер Р. Технология получения и переработки молока. - М.: Колос, 1971.
- 480 с.
30 Давидов Р.Б. Влияние сезона года на химический состав молока. - В сб.: 18 Международный конгресс по молочному делу. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 45-47.
31 Давидов Р.Б., кулебякин Ю.И. Загустевание сгущенного молока с сахаром.
- Молочная промышленность, 1968, №5. - С. 17-17.
32 Штальберг С.М., Радаева И.А., Пометова Н.А. Исследование некоторых факторов, влияющих на качество и стойкость сгущенного молока с сахаром. - труды ВНИМИ, 1965, вып.23. - С. 3-10.
33 Радаева И.А. Пути повышения качества молочных консервов. - Молочная промышленность, 1977, №4. - С. 24-26.
34 Радаева И.А., Пометова Н.А. Структурные изменения казеина в сгущен¬ном молоке с сахаром в зависимости от температуры пастеризации и сезона. - В кн.: Труды 17 Международного конгресса по молочному делу. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 390 с.
35 Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. - М: Пищевая промышленность, 1973. - 768 с.
36 Барановский Н.В. Гомогенизация молока в клапанном гомогенизаторе. - Молочная промышленность, 1957, №18(2). - С. 29-33.
37 Вайткус В.В. Гомогенизация молока. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 212 с.
38 Полянский К.К., Шуваева Г.П., Голубева Л.В. Микробилогическая стойкость молока цельного сгущенного с сахаром. - Молочная промышленность, 1955, №3. - С. 12.
39 Смирнова Т.К., Чекулаева Л.В. О возможных причинах изменения окраски
сгущенного молока с сахаром в процессе хранения. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, ЭИ молочноконсервная промышленность, 1976, №1. - С. 16-19.
40 Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 364 с.
41 Штальберг С.М. Радаева И.А. Влияние технологического режима на качество молочных консервов. - Молочная промышленность, 1963, №1. - С. 23
42 Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1950. - 371 с.
43 Богданов В., Гурылов А. Микрофлора сгущенного молока с сахаром. - Молочная промышленность, 1962, №1. - С. 21-23.
44 Голубева Л.В. Совершенствование технологии молока цельного сгущенного с сахаром в целях повышения стойкости продукта: Дисс. канд. техн. наук. - Вологда, 1983. - 184 с.
45 Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 263 с.
46 [Электронный ресурс] http://www.studfiles.ru/preview/4387854/
47 Игнатьев И.Б., Иванов Ю.И Методические указания к дипломному проекту разделу «Охрана труда и техники безопасности» для инженеров-технологов мясной и молочной промышленности. - Кемерово 1965. - 101 с.
48 Яппарова Г.К. Экологическая безопасность [текст]: учебное пособие; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005г. - 112с.
49 Основы проектирования. Технологические расчеты: Учебное пособие / С.М. Лупинская, М.Д. Хатминская // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - Кемерово , 2015. - 113 с.
50 О.Э. Брезе, О.В Коркачёва. Выполнение экономической части дипломного проекта//Методические указания для студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» всех форм обучения. - 2008 . - 23 с.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ