Введение 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Выпечка и процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке 8
1.2 Оборудование для выпечки хлебобулочных изделий 18
1.3 Пароконвектомат и его применение в пищевой индустрии 19
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 23
2.1 Организация экспериментальных работ 23
2.2 Объекты исследования 23
2.3 Методы исследований 24
2.4 Характеристика качества сырья, применявшегося в исследованиях 32
2.5 Результаты исследования и их обсуждение 33
2.5.1 Исследование свойств выпекаемых тестовых заготовок в процессе
выпечки с применением конвекционной печи 33
2.5.2 Исследование свойств выпекаемых тестовых заготовок в процессе
выпечки с применением пароконвектомата 43
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ 53
Выводы 59
Список литературы 60
Актуальность работы. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно - механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий.
На многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом.
В последние годы на отечественном рынке появились пароконвектоматы - универсальное тепловое оборудование с широким спектром функций, высокой степенью автоматизации, возможностью программирования технологического процесса. Пароконвектоматы предоставляют возможность задавать и контролировать температуру, влажность, скорость движения воздуха в рабочей камере, время тепловой обработки, что позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции и обеспечить ее безопасность.
Практика показывает, что технологический процесс приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате несколько отличается от традиционного, в частности, меняется температурно-влажностный режим, продолжительность тепловой обработки, последовательность операций; вносятся коррективы в рецептурный состав даже традиционных блюд. Кроме того, на выбор технологических параметров производства кулинарной продукции влияют также технико-эксплуатационные характеристики аппаратов. Рекомендации фирм-производителей оборудования носят ограниченный характер. Разработанные программы далеко не всегда подходят для отечественного сырья, для приготовления блюд отечественной кухни.
Таким образом считаем актуальным исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий с применением пароконвектомата для уточнения рекомендаций по его использованию.
Цель. Целью данной работы являлось изучение различий процессов формирования структуры и свойств выпекаемых тестовых заготовок при классическом способе выпечки и с применением пароконвектомата.
Научная новизна. Исследованы особенности формирования свойств выпекаемых тестовых заготовок в процессе выпечки с применением пароконвектомата.
Задачи исследования. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- исследование температуры внутри выпекаемых тестовых заготовок в процессе выпечки в различных условиях;
- исследование скорости формирования мякиша в выпекаемых тестовых заготовках в процессе выпечки в различных условиях;
- исследование физико-химических и структурно-механических свойств выпекаемых тестовых заготовок в процессе выпечки с применением конвекционной печи
- исследование физико-химических и структурно-механических свойств выпекаемых тестовых заготовок в процессе выпечки с применением пароконвектомата.
1. Получены зависимости температуры внутри выпекаемых тестовых заготовок от времени выпечки в различных условиях.
2. Установлено, что формирование денатурированной доли клейковины ВТЗ происходит с различной скоростью при разных условиях выпечки и, по всей видимости, объясняется скоростью прогрева ВТЗ.
3. Установлено, что плавный прогрев среды пекарной камеры при выпечке с использованием пароконвектомата способствует лучшему сохранению формы изделий.
4. установлено, что объем изделий при различных условиях выпечки отличается не значительно, но основное изменение объёма происходит в различные периоды выпечки.
5. Установлено, что упёк изделий при выпечке с применением пароконвектомата на 2% выше чем при выпечке в конвекционной печи. При этом, при разных условиях выпечки динамика изменения упёка различна.
6. Выявлена динамика формирования интенсивности окраски корки изделий. Установлено, что при выпечке с использованием пароконвектомата первые 5 минут окраска корки практически не формируется.
