Введение 6
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Технологические расчеты 8
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий оборудования 8
1.1.2 Выбор ассортимента 9
1.1.3 Расчет потребности сырья 10
1.1.4 Расчет потребности полуфабрикатов 12
1.1.5 Расчет потребности упаковочных материалов и тары 15
1.1.6 Расчет площади складов 16
1.2 Подбор технологического оборудования 18
1.3 Описание технологических схем производства 22
1.3.1 Хранение и подготовка сырья 22
1.3.2 Технологическая схема производства желейного мармелада 24
1.3.3 Технологическая схема производства зефира 26
2 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 29
2.1 Аналитическая часть 29
2.2 Объекты и методы исследования 31
2.3 Результаты исследований 32
3 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ 34
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 46
4.1 Требования к водоснабжению и канализации 47
4.2 Требования к вентиляции, отоплению и освещению помещений 47
4.3 Требования к производственным помещениям и оборудованию 48
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 50
5.1 Структура управления, расчет планового фонда 50
5.2 Производственная программа предприятия 53
5.3 Расчет потребности и стоимости сырья 53
5.4 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов 55
5.5 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 56
5.6 Расчет потребности и стоимости пара 56
5.7 Расчет потребности и стоимости холода 56
5.8 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли 57
5.9 Распределение прибыли предприятия 58
5.10 Технико-экономические показатели проекта 58
Заключение 59
Список использованных литературных источников 60
Кондитерская промышленность - это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.
Продукты, производимые кондитерской промышленностью условно можно разделить на две группы: мучные кондитерские изделия и сахарные кондитерские изделия.
К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные.
К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао порошок, мармелад, халва, пастила.
Доля мучных кондитерских изделий в общем объеме составляет около 40%.
Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и многое другое.
В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовый, с фруктовыми и ягодными начинками, с переслоенной начинкой), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и другие. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.
Ежегодно россияне потребляют около 500 тыс. т карамели, 770 тыс. т мучных кондитерских изделий и 325 тыс. тонн шоколада, душевое потребление кондитерских изделий составляет 20,9 кг в год.
В кондитерской промышленности используется свыше 200 механизированных поточных линий, однако уровень механизации основных технологических процессов еще значительно колеблется: от 70% (мармеладо- пастильное производство) до 98% (шоколадное производство).
Наибольшим спросом среди сахаристых кондитерских изделий у населения пользуется конфеты.
Пищевая и перерабатывающая промышленность - жизненно важная сфера агропромышленного комплекса и всей экономики Российской Федерации. Наиболее высокими темпами развиваются многие отрасли, в том числе кондитерская, где благодаря привлечению частных инвестиций введены в эксплуатацию современные производства, позволяющие вырабатывать на основе высокоэффективных инновационных технологий конкурентоспособную продукцию. По сравнению с 2012 г. производство кондитерских изделий увеличилось на 3,4%.
В данном курсовом проекте рассматривается производство желейного мармелада с формованием в неразрушаемые формы, и зефира. Цель данного проекта является расчет и подбор технологического оборудования, производственного контроля для удовлетворения потребностей населения города и близлежащий районов в кондитерских изделиях. Вторая цель - проектирование кондитерского цеха с поточно-механизированной линией производства желейного мармелада с формованием в неразрушаемые формы производительностью 290 кг/ч, с комплексной автоматизированной линией «Акмалько» для производства зефира круглой и продолговатой формы ускоренным способом производительностью 500 кг/ч
В ходе работы дипломного проекта были выбраны линии: А2-ШЛЖ - для производства желейного мармелада; «Акмалько»- для производства зефира и выполнено технологическое проектирование кондитерской фабрики по производству желейного мармелада и зефира производительностью 2,8 тыс. тонн кондитерских изделий в год.
С учетом задания осуществлены необходимые технологические расчеты, обоснование и описание аппаратурно-технологической схемы, произведен расчет и подбор технологических линий и необходимого оборудования, начиная со стадии подготовки сырья до выпуска готовой продукции. При выборе схемы производства пастило-мармеладных изделий учитывалась возможность сокращения числа операций, прогрессивность способа осуществления операции или процесса, сокращение длительности операций, при этом продукция должна быть высокого качества, с низкой себестоимостью, отвечающая требованиям потребителей. В результате применения современных поточно-механизированных линий возрастает уровень механизации производства, улучшаются условия труда работающих, повышается производительность труда, снижается трудоемкость и численность обслуживающего персонала.
Разработана схема технохимического контроля, что обеспечивает контроль за технологическим процессом с целью получения продукции высокого качества.
