📄Работа №13201
Тема: Использование органических и неорганических добавок для активации пивных дрожжей
Тип работы
Главы к дипломным работам
Предмет
пищевые продукты
Объем:
54 листов
Год:
2016
Просмотров:
1126
7300
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение 6
1 Обзор литературы 7
1.1 Характеристика дрожжей 7
1.2 Химический состав дрожжевой клетки 10
1.3 Особенности метаболизма дрожжевой клетки 11
1.4 Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей 17
1.5 Стрессовые факторы, влияющие на жизнедеятельность
дрожжей 20
1.6 Способы активации жизнедеятельности дрожжевых клеток 23
3 Технологическая часть
Выводы 79
Библиографический список используемых источников 81
Приложение А «Определение оптимальных параметров активации
дрожжей песком» 87
Приложение Б «Характеристика процесса брожения сахарного
сусла дрожжами, активированными минеральной добавкой» 88
Приложение В «Оптимальные параметры активации дрожжей органическими добавками» 89
Приложение Г «Влияние длительности обработки на активацию
дрожжейй» 90
Приложение Д «Характеристика процесса брожения сахарного
сусла дрожжами, активированными органическими добавками» 91
1 Обзор литературы 7
1.1 Характеристика дрожжей 7
1.2 Химический состав дрожжевой клетки 10
1.3 Особенности метаболизма дрожжевой клетки 11
1.4 Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей 17
1.5 Стрессовые факторы, влияющие на жизнедеятельность
дрожжей 20
1.6 Способы активации жизнедеятельности дрожжевых клеток 23
3 Технологическая часть
Выводы 79
Библиографический список используемых источников 81
Приложение А «Определение оптимальных параметров активации
дрожжей песком» 87
Приложение Б «Характеристика процесса брожения сахарного
сусла дрожжами, активированными минеральной добавкой» 88
Приложение В «Оптимальные параметры активации дрожжей органическими добавками» 89
Приложение Г «Влияние длительности обработки на активацию
дрожжейй» 90
Приложение Д «Характеристика процесса брожения сахарного
сусла дрожжами, активированными органическими добавками» 91
📖 Введение
За последнее время произошло много перемен в бродильной промышленности. Все большее применение получили технологические способы и приемы, ускоряющие процесс брожения путем использования различных физических факторов, использование стимуляторов роста и активных штаммов дрожжей.
В практике бродильной промышленности уделяют большое внимание ряду дрожжевых добавок, в состав которых входят необходимые вещества, участвующие в метаболизме дрожжей. Исследования в этой области проводили следующие ученые: Л.В. Римарева, В.А. Домарецкий, М.В. Гернет, В.А. Поляков, Г.А. Ермалаева и др.
Исследования, связанные с изучением закономерностей развития роста и размножения дрожжей, позволяет качественно управлять их жизнедеятельностью, а следовательно активизировать эти процессы, что приводит к интенсификации ряда других важных технологических процессов, как брожение и дображивание.
Настоящая работа посвящена исследованиям, связанным с применением добавок органического и неорганического происхождения, способствующим активации жизнедеятельности дрожжей и, тем самым, интенсификации процесса брожения и повышению качества готовой продукции. Предлагается использовать в качестве органических добавок смесь ржаного солода с сушеными яблоками, неорганического происхождения - кварцевый песок.
В практике бродильной промышленности уделяют большое внимание ряду дрожжевых добавок, в состав которых входят необходимые вещества, участвующие в метаболизме дрожжей. Исследования в этой области проводили следующие ученые: Л.В. Римарева, В.А. Домарецкий, М.В. Гернет, В.А. Поляков, Г.А. Ермалаева и др.
Исследования, связанные с изучением закономерностей развития роста и размножения дрожжей, позволяет качественно управлять их жизнедеятельностью, а следовательно активизировать эти процессы, что приводит к интенсификации ряда других важных технологических процессов, как брожение и дображивание.
Настоящая работа посвящена исследованиям, связанным с применением добавок органического и неорганического происхождения, способствующим активации жизнедеятельности дрожжей и, тем самым, интенсификации процесса брожения и повышению качества готовой продукции. Предлагается использовать в качестве органических добавок смесь ржаного солода с сушеными яблоками, неорганического происхождения - кварцевый песок.
✅ Заключение
Проведены исследования по изучению влияния добавок различного происхождения на метаболическую активность дрожжевой культуры.
Показано, что предварительная обработка дрожжей с внесением добавки неорганического происхождения в виде кварцевого песка положительно влияет на технологические показатели и физиологическую активность культуры. Оптимальным вариантом обработки является использование кварцевого песка крупной фракции (0,02-0,05 мм) в дозировке 0,2-0,4 % от объема суспензии при длительности воздействия 30¬60 мин.
Природная минеральная добавка, введенная в среду суспендирования на стадии подготовки инокулята, способствует ускорению процессов сбраживания сахарного сусла высокой плотности.
Изучены оптимальные параметры обработки дрожжевой культуры смесью ржаного солода и сушеных яблок в виде гранул, порошка, отсева.
Большую эффективность на физиолого-биохимические показатели дрожжей проявила добавка в виде порошкообразной смеси. Оптимальные условия воздействия следующие: длительность активации 30-90 мин, дозировка 0,5-2,5 г/ 100 см3 дрожжевой суспензии.
Интенсификация процесса ферментации высокоплотного сахарного сусла наблюдается при использовании активированных дрожжей добавками органического происхождения различной степени измельчения (гранул после предварительного растворения и порошка).
Таким образом, полученные результаты позволяют говорить о целесообразности использования добавок органического и неорганического происхождения для стимулирования метаболической активности дрожжей с целью ускорения ферментации сахарного сусла высокой плотности при получении пивных напитков.
Разработана аппаратурно-технологическая схема производства пивных напитков на основе сброженого сахарного сусла с применением активации дрожжей на стадии инокулята органическими и неорганическими добавками.
Показано, что предварительная обработка дрожжей с внесением добавки неорганического происхождения в виде кварцевого песка положительно влияет на технологические показатели и физиологическую активность культуры. Оптимальным вариантом обработки является использование кварцевого песка крупной фракции (0,02-0,05 мм) в дозировке 0,2-0,4 % от объема суспензии при длительности воздействия 30¬60 мин.
Природная минеральная добавка, введенная в среду суспендирования на стадии подготовки инокулята, способствует ускорению процессов сбраживания сахарного сусла высокой плотности.
Изучены оптимальные параметры обработки дрожжевой культуры смесью ржаного солода и сушеных яблок в виде гранул, порошка, отсева.
Большую эффективность на физиолого-биохимические показатели дрожжей проявила добавка в виде порошкообразной смеси. Оптимальные условия воздействия следующие: длительность активации 30-90 мин, дозировка 0,5-2,5 г/ 100 см3 дрожжевой суспензии.
Интенсификация процесса ферментации высокоплотного сахарного сусла наблюдается при использовании активированных дрожжей добавками органического происхождения различной степени измельчения (гранул после предварительного растворения и порошка).
Таким образом, полученные результаты позволяют говорить о целесообразности использования добавок органического и неорганического происхождения для стимулирования метаболической активности дрожжей с целью ускорения ферментации сахарного сусла высокой плотности при получении пивных напитков.
Разработана аппаратурно-технологическая схема производства пивных напитков на основе сброженого сахарного сусла с применением активации дрожжей на стадии инокулята органическими и неорганическими добавками.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.