За последнее время произошло много перемен в бродильной промышленности. Все большее применение получили технологические способы и приемы, ускоряющие процесс брожения путем использования различных физических факторов, использование стимуляторов роста и активных штаммов дрожжей.
В практике бродильной промышленности уделяют большое внимание ряду дрожжевых добавок, в состав которых входят необходимые вещества, участвующие в метаболизме дрожжей. Исследования в этой области проводили следующие ученые: Л.В. Римарева, В.А. Домарецкий, М.В. Гернет, В.А. Поляков, Г.А. Ермалаева и др.
Исследования, связанные с изучением закономерностей развития роста и размножения дрожжей, позволяет качественно управлять их жизнедеятельностью, а следовательно активизировать эти процессы, что приводит к интенсификации ряда других важных технологических процессов, как брожение и дображивание.
Настоящая работа посвящена исследованиям, связанным с применением добавок органического и неорганического происхождения, способствующим активации жизнедеятельности дрожжей и, тем самым, интенсификации процесса брожения и повышению качества готовой продукции. Предлагается использовать в качестве органических добавок смесь ржаного солода с сушеными яблоками, неорганического происхождения - кварцевый песок.
Проведены исследования по изучению влияния добавок различного происхождения на метаболическую активность дрожжевой культуры.
Показано, что предварительная обработка дрожжей с внесением добавки неорганического происхождения в виде кварцевого песка положительно влияет на технологические показатели и физиологическую активность культуры. Оптимальным вариантом обработки является использование кварцевого песка крупной фракции (0,02-0,05 мм) в дозировке 0,2-0,4 % от объема суспензии при длительности воздействия 30¬60 мин.
Природная минеральная добавка, введенная в среду суспендирования на стадии подготовки инокулята, способствует ускорению процессов сбраживания сахарного сусла высокой плотности.
Изучены оптимальные параметры обработки дрожжевой культуры смесью ржаного солода и сушеных яблок в виде гранул, порошка, отсева.
Большую эффективность на физиолого-биохимические показатели дрожжей проявила добавка в виде порошкообразной смеси. Оптимальные условия воздействия следующие: длительность активации 30-90 мин, дозировка 0,5-2,5 г/ 100 см3 дрожжевой суспензии.
Интенсификация процесса ферментации высокоплотного сахарного сусла наблюдается при использовании активированных дрожжей добавками органического происхождения различной степени измельчения (гранул после предварительного растворения и порошка).
Таким образом, полученные результаты позволяют говорить о целесообразности использования добавок органического и неорганического происхождения для стимулирования метаболической активности дрожжей с целью ускорения ферментации сахарного сусла высокой плотности при получении пивных напитков.
Разработана аппаратурно-технологическая схема производства пивных напитков на основе сброженого сахарного сусла с применением активации дрожжей на стадии инокулята органическими и неорганическими добавками.
1. Меледина, Т. В. Физиологическое состояние дрожжей [Текст] : учеб. пособие / Л.М. Васильева, С.Г. Давыденко, Т. В. Меледина. - М. : НИУ ИТМО : СПб, 2013. - 48 с.
2. Федоренко, Б.Н. Пивоваренная инжененрия / Б.Н. Федоренко. - СПб : Профессия, 2009. - с. 1001.
3. Жвирблянская А.Ю. Дрожжи в пивоварении [Текст] /
А.Ю.Жвирблянская, В.С. Исаева. - Москва: Пищевая промышленность,1979.
4. Борисенко, Т.Н. Технология отрасли. Технология пива [Текст]: учеб. пособие / Т.Н. Борисенко. - М.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности : Кемерово, 2007. - 136 с.
5. Кунце В. Технология солода и пива. / В. Кунце. - СПб.: Профессия, 2001. - 912 с.
6. Саришвили, Н.Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина [Текст] / Н. Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат - Москва : Пищепромиздат, 2000. - 320 с.
7. Беккер, М.Е. Анабиоз микроорганизмов [Текст] / М. Е. Беккер, Б. Э. Дамберг, А. П. Раппорт - Рига : Зинатне,1981. - 253 с.
8. Микробиология пива / Под ред. Ф.Дж. Прист, Й. Кэмпбелл; Пер. с англ., под общ. ред. Т. В. Мелединой и Тыну Сойдла. - СПб.: Профессия, 2005. - 368 с.
9. Аннемюллер, Г. Дрожжи в пивоварении [Текст] / Г. Аннемюллер, П. Литц, Г.- Й. Магнер. - Санкт-Петербург: Профессия, 2015. - 427 с.
10. Скиба Е.А.Технология производства дрожжей [Текст] : учеб. пособие / Е.А.Скиба. - М. : Алт. гос. техн. ун-та : Бийск, 2010 - 123 с.
11. Бабьева, И В. Биология дрожжей [Текст] : учеб.пособие / И.В. Бабьев, И. Ю. Чернов. - М: Московский Государственный Университет им. М.В.Ломоносова: Москва, 2004. - 239 с.
12. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей [Текст] : учеб. пособие / С.А.Коновалов. - М.: Пищевая промышленность : СПб, 1962. - 269 с.
13. Борисова, Е.В. Биотехнологические основы получения чистой культуры дрожжей для предприятий малой мощности, выпускающих напитки брожения:. автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Борисова Екатерина Валеоьевна. - Санкт- Петербург, 2015. - 16с.
14. Голомзик, А.И., Михайлова Т.Л. Окислительная способность Thiobacillus ferroxidas в связи с содержанием О и СО / А.И. Голомзик, Т.Л. Михайлова // Прикладная биохимия и микробиология. - 1972. № 1. - С. 38¬41.
15. Данильчук, Т.Н. Создание инновационных процессов биотрансформации пищевого сырья с применением низкоинтенсивного электроконтактного и акустического воздействия. [Текст] : дис. ...канд. ист. наук : 05.18.07 : защищена 11.12.15 : утв. 17.11.15 / Данильчук Татьяна Николаевна. М., 2014. - 424 с. - Библиогр.: с. 355-400.
16. Гривицкая Г.В. Интенсификация технологических режимов проращивания замоченного зерна для солода за счет использования вихревого эффекта. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук / Г.В. Гривицкая. - М.: ВНИИПБ, 1992. - 24 с.
17. Яровенко, Л.В. Технология спирта [Текст] : учеб. пособие /
В.А.Маринченко, В.А. Смирнов. - М. : Колос, «Колос-Пресс» : Москва, 2002 г. - 452 с.
18. Назарова, Ю.С. Технология производства пива с использованием водоросли CHLORELLA PYRENOIDOSA для активации пивоваренных дрожжей . Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук [Текст] / Назарова Юлия Станиславовна. - Могилев, 2015. - 31 с.
19. Калужнина, О.Ю. Активация спиртовых дрожжей // Материалы международной научно-практической конференции «Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития АПК». Сборник материалов/ О.Ю. Калужнина, С.М. Алдыгареев. - М.: Уфа, 2013. - С.46.
20. Карпенко, Д.В. Влияние наночастиц цинка на пивные дрожжи / Д.В. Карпенко, Е.О.Райнина, Н.А. Химачева // Пиво и напитки. - 2015. - №6. - С.22-24.
21. Павлов, А.А. Исследование процесса сбраживания пивного сусла с использованием активированных дрожжей // Материалы четырнадцатой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». Сборник материалов / А.А. Павлов, Л.В. Пермякова, В.А. Помозова. - М.: Барнаул, 2013. - С.177-179.
22. Першакова Т.В. Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук [Текст] / Першакова Татьяна Викторовна. - Москва, 2012. - 47 с.
23. Борисов, С.В. Использование дрожжей в промышленности [Текст] / С.В.Борисов, О.А.Решетник, З.Ш. Мингалеева. - СПб : ГИОРД, 2008. - С..47.
24. Пат. 2486754 Российская Федерация, МПК C 12 N1/16, A 21 D 8/02. Способ предварительной активации прессованных дрожжей для приготовления теста [Текст] / Швец Д. В., Хмелевская А.В.; заявитель и патентообладатель Северо-Кавказский горно-металлургический институт. - №2486754/04; заявл. 12.12.11; опубл. 10.07.13, Бюл. № 12. - 2 с.
25. Грачева, О.А. Использование яблочного порошка для активации дрожжей // Материалы шестой всероссийской научно-практической конференции «Специалисты АПК нового поколения». Сборник материалов / О.А.Грачева, Е.А. Фауст. - М.: Саратов, 2012. - С.194-196.
26. Сенюкова М.Н. Технология производства дрожжей [Текст]: учеб. пособие / М.Н. Сенюкова. - Из-во Алт. гос. техн. ун-та,: Бийск, 2010 - 121 с.
27. Пивненко Т.П. Разработка рецептур функциональных мучных изделий с добавлением белково-нуклеотидных гидролизатов из сырья морского происхождения // Материалы международной научно-технической конференции «Инновационные и современные технологии пищевых производств». Сборник материалов / Т.П. Пивненко, М.В. Рогатовских. - М.: Владивосток, 2013. - С.220-223.
28. Гужель Ю.А. Разработка технологии и товароведная оценка напитков брожения, полученных с добавлением экстракта хвои сосны обыкновенной. [Текст]: дис. канд. техн.. наук : 05.18.12 :защищена 11.05.14 : утв. 24.04.14 / Гужель Юлия Александровна. - М., 2014. - 170 с.
29. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/ И.В.Матвеева, И.Г.Белявская- М.Дели ПРинт,2001.-150 с.
30. Гернет, М.В. Разработка технологии функциональных напитков брожения с использованием чая / М.В. Гернет, И.Н. Грибкова, К.В. Кобелев, И.В Лазарева, Б.Р. Хашукаева // Пиво и напитки. - 2016. - № 1. - С. 30-34.
31. Хузин, Ф.К. Влияние различных подслащивающих веществ на бродильную активность дрожжей / Ф.К. Хузин, З.А. Канарская, А.В. Канарский, О.А.Решетник, Т.А. Ямашев // Хлебопродукты. - 2013. - № 8. -
С. 36-38.
32. Berthels, N.J. Discrepancy in glucouse and fructose utilization during fermentation by Sac. cerevisai wine yeast strains/ N.J. Berthels, R.R.
Cordero Otero, F.F.Bauer, J.M. Nhevelein,I.S. Pretorius // FEMS Yeast Reseach. -
2004. - Vol .4 - № 7. - P. 683-689.
33. Яковлев, А.Н. Накопление побочных продуктов в процессе спиртового брожения / А.Н. Яковлев, Т.С. Ковалева, А.А. Пешков, С.Ф. Яковлева // Вестниик. Воронеж. гос. университета инж. технол. - 2013. - №3. - С. 183-185.
34. Ковалев Н.Н. Усовершенствование технологии игристых вин с использованием дисперсных минералов. [Текст]: автореф. дис. канд. техн. наук/ Н.Н. Ковалев. - Киев, 2002. - 20с.
35. Неровных Л.П. Влияния минералов различной природы на динамику изменения аминокислотного и катионного состава кюве в процессе вторичного брожения / Л.П. Неровных // Виноделие и виноградарство. - 2014. - № 2 - С. 32-34.
36. Баландин, Г.В. Применение наночастиц серебра для обеспечения безопасности дрожжей рода Saccharomyces. [Текст]: дис. канд. техн. наук: 05.18.07: защищена 18.12.15: утв. 01.10.15 / Баландин Глеб Владленович. - М., 2015. - 162 с.
37. Карпенко, Д.В. Влияние наночастиц цинка на пивные дрожжи / Д.В. Карпенко, Е.О.Райнина, Н.А. Химачева // Пиво и напитки. - 2015. - №6. - С. 22-24.
38. Абрамов, Ш.А. Новые технологии пищевых производств на основе использования геотермальных вод юга России / Ш.А. Абрамов // Юг России. - 2008. - № 2. - С. 6-10.
39. Мальцев, П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива / П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 447 с.
40. Давыденко, С.Г. Создание и применение нового экспресс¬метода оценки качества семенных дрожжей / С.Г. Давыденко // Пиво и напитки. - 2012. - № 5. - С. 20 24.
41. Меледина, Т.В. Тест силы подкисления / Т.В. Меледина, Л.П. Васильева, Т.Н. Петрова, // Индустрия напитков. - 2014. - № 1. - С. 44-46 с.
42. ГОСТ Р 55292-2012. Пивные напитки. Общие технические условия. - Введ. - 2014-01-01 М.: «Национальный стандарт Российской Федерации». - 8 с.