За последнее время произошло много перемен в бродильной промышленности. Все большее применение получили технологические способы и приемы, ускоряющие процесс брожения путем использования различных физических факторов, использование стимуляторов роста и активных штаммов дрожжей.
В практике бродильной промышленности уделяют большое внимание ряду дрожжевых добавок, в состав которых входят необходимые вещества, участвующие в метаболизме дрожжей. Исследования в этой области проводили следующие ученые: Л.В. Римарева, В.А. Домарецкий, М.В. Гернет, В.А. Поляков, Г.А. Ермалаева и др.
Исследования, связанные с изучением закономерностей развития роста и размножения дрожжей, позволяет качественно управлять их жизнедеятельностью, а следовательно активизировать эти процессы, что приводит к интенсификации ряда других важных технологических процессов, как брожение и дображивание.
Настоящая работа посвящена исследованиям, связанным с применением добавок органического и неорганического происхождения, способствующим активации жизнедеятельности дрожжей и, тем самым, интенсификации процесса брожения и повышению качества готовой продукции. Предлагается использовать в качестве органических добавок смесь ржаного солода с сушеными яблоками, неорганического происхождения - кварцевый песок.
Проведены исследования по изучению влияния добавок различного происхождения на метаболическую активность дрожжевой культуры.
Показано, что предварительная обработка дрожжей с внесением добавки неорганического происхождения в виде кварцевого песка положительно влияет на технологические показатели и физиологическую активность культуры. Оптимальным вариантом обработки является использование кварцевого песка крупной фракции (0,02-0,05 мм) в дозировке 0,2-0,4 % от объема суспензии при длительности воздействия 30¬60 мин.
Природная минеральная добавка, введенная в среду суспендирования на стадии подготовки инокулята, способствует ускорению процессов сбраживания сахарного сусла высокой плотности.
Изучены оптимальные параметры обработки дрожжевой культуры смесью ржаного солода и сушеных яблок в виде гранул, порошка, отсева.
Большую эффективность на физиолого-биохимические показатели дрожжей проявила добавка в виде порошкообразной смеси. Оптимальные условия воздействия следующие: длительность активации 30-90 мин, дозировка 0,5-2,5 г/ 100 см3 дрожжевой суспензии.
Интенсификация процесса ферментации высокоплотного сахарного сусла наблюдается при использовании активированных дрожжей добавками органического происхождения различной степени измельчения (гранул после предварительного растворения и порошка).
Таким образом, полученные результаты позволяют говорить о целесообразности использования добавок органического и неорганического происхождения для стимулирования метаболической активности дрожжей с целью ускорения ферментации сахарного сусла высокой плотности при получении пивных напитков.
Разработана аппаратурно-технологическая схема производства пивных напитков на основе сброженого сахарного сусла с применением активации дрожжей на стадии инокулята органическими и неорганическими добавками.
