Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Использование органических и неорганических добавок для активации пивных дрожжей

Работа №13201

Тип работы

Главы к дипломным работам

Предмет

пищевые продукты

Объем работы54
Год сдачи2016
Стоимость7300 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
940
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 6
1 Обзор литературы 7
1.1 Характеристика дрожжей 7
1.2 Химический состав дрожжевой клетки 10
1.3 Особенности метаболизма дрожжевой клетки 11
1.4 Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей 17
1.5 Стрессовые факторы, влияющие на жизнедеятельность
дрожжей 20
1.6 Способы активации жизнедеятельности дрожжевых клеток 23
3 Технологическая часть
Выводы 79
Библиографический список используемых источников 81
Приложение А «Определение оптимальных параметров активации
дрожжей песком» 87
Приложение Б «Характеристика процесса брожения сахарного
сусла дрожжами, активированными минеральной добавкой» 88
Приложение В «Оптимальные параметры активации дрожжей органическими добавками» 89
Приложение Г «Влияние длительности обработки на активацию
дрожжейй» 90
Приложение Д «Характеристика процесса брожения сахарного
сусла дрожжами, активированными органическими добавками» 91

За последнее время произошло много перемен в бродильной промышленности. Все большее применение получили технологические способы и приемы, ускоряющие процесс брожения путем использования различных физических факторов, использование стимуляторов роста и активных штаммов дрожжей.
В практике бродильной промышленности уделяют большое внимание ряду дрожжевых добавок, в состав которых входят необходимые вещества, участвующие в метаболизме дрожжей. Исследования в этой области проводили следующие ученые: Л.В. Римарева, В.А. Домарецкий, М.В. Гернет, В.А. Поляков, Г.А. Ермалаева и др.
Исследования, связанные с изучением закономерностей развития роста и размножения дрожжей, позволяет качественно управлять их жизнедеятельностью, а следовательно активизировать эти процессы, что приводит к интенсификации ряда других важных технологических процессов, как брожение и дображивание.
Настоящая работа посвящена исследованиям, связанным с применением добавок органического и неорганического происхождения, способствующим активации жизнедеятельности дрожжей и, тем самым, интенсификации процесса брожения и повышению качества готовой продукции. Предлагается использовать в качестве органических добавок смесь ржаного солода с сушеными яблоками, неорганического происхождения - кварцевый песок.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


Проведены исследования по изучению влияния добавок различного происхождения на метаболическую активность дрожжевой культуры.
Показано, что предварительная обработка дрожжей с внесением добавки неорганического происхождения в виде кварцевого песка положительно влияет на технологические показатели и физиологическую активность культуры. Оптимальным вариантом обработки является использование кварцевого песка крупной фракции (0,02-0,05 мм) в дозировке 0,2-0,4 % от объема суспензии при длительности воздействия 30¬60 мин.
Природная минеральная добавка, введенная в среду суспендирования на стадии подготовки инокулята, способствует ускорению процессов сбраживания сахарного сусла высокой плотности.
Изучены оптимальные параметры обработки дрожжевой культуры смесью ржаного солода и сушеных яблок в виде гранул, порошка, отсева.
Большую эффективность на физиолого-биохимические показатели дрожжей проявила добавка в виде порошкообразной смеси. Оптимальные условия воздействия следующие: длительность активации 30-90 мин, дозировка 0,5-2,5 г/ 100 см3 дрожжевой суспензии.
Интенсификация процесса ферментации высокоплотного сахарного сусла наблюдается при использовании активированных дрожжей добавками органического происхождения различной степени измельчения (гранул после предварительного растворения и порошка).
Таким образом, полученные результаты позволяют говорить о целесообразности использования добавок органического и неорганического происхождения для стимулирования метаболической активности дрожжей с целью ускорения ферментации сахарного сусла высокой плотности при получении пивных напитков.
Разработана аппаратурно-технологическая схема производства пивных напитков на основе сброженого сахарного сусла с применением активации дрожжей на стадии инокулята органическими и неорганическими добавками.



1. Меледина, Т. В. Физиологическое состояние дрожжей [Текст] : учеб. пособие / Л.М. Васильева, С.Г. Давыденко, Т. В. Меледина. - М. : НИУ ИТМО : СПб, 2013. - 48 с.
2. Федоренко, Б.Н. Пивоваренная инжененрия / Б.Н. Федоренко. - СПб : Профессия, 2009. - с. 1001.
3. Жвирблянская А.Ю. Дрожжи в пивоварении [Текст] /
А.Ю.Жвирблянская, В.С. Исаева. - Москва: Пищевая промышленность,1979.
4. Борисенко, Т.Н. Технология отрасли. Технология пива [Текст]: учеб. пособие / Т.Н. Борисенко. - М.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности : Кемерово, 2007. - 136 с.
5. Кунце В. Технология солода и пива. / В. Кунце. - СПб.: Профессия, 2001. - 912 с.
6. Саришвили, Н.Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина [Текст] / Н. Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат - Москва : Пищепромиздат, 2000. - 320 с.
7. Беккер, М.Е. Анабиоз микроорганизмов [Текст] / М. Е. Беккер, Б. Э. Дамберг, А. П. Раппорт - Рига : Зинатне,1981. - 253 с.
8. Микробиология пива / Под ред. Ф.Дж. Прист, Й. Кэмпбелл; Пер. с англ., под общ. ред. Т. В. Мелединой и Тыну Сойдла. - СПб.: Профессия, 2005. - 368 с.
9. Аннемюллер, Г. Дрожжи в пивоварении [Текст] / Г. Аннемюллер, П. Литц, Г.- Й. Магнер. - Санкт-Петербург: Профессия, 2015. - 427 с.
10. Скиба Е.А.Технология производства дрожжей [Текст] : учеб. пособие / Е.А.Скиба. - М. : Алт. гос. техн. ун-та : Бийск, 2010 - 123 с.
11. Бабьева, И В. Биология дрожжей [Текст] : учеб.пособие / И.В. Бабьев, И. Ю. Чернов. - М: Московский Государственный Университет им. М.В.Ломоносова: Москва, 2004. - 239 с.
12. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей [Текст] : учеб. пособие / С.А.Коновалов. - М.: Пищевая промышленность : СПб, 1962. - 269 с.
13. Борисова, Е.В. Биотехнологические основы получения чистой культуры дрожжей для предприятий малой мощности, выпускающих напитки брожения:. автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Борисова Екатерина Валеоьевна. - Санкт- Петербург, 2015. - 16с.
14. Голомзик, А.И., Михайлова Т.Л. Окислительная способность Thiobacillus ferroxidas в связи с содержанием О и СО / А.И. Голомзик, Т.Л. Михайлова // Прикладная биохимия и микробиология. - 1972. № 1. - С. 38¬41.
15. Данильчук, Т.Н. Создание инновационных процессов биотрансформации пищевого сырья с применением низкоинтенсивного электроконтактного и акустического воздействия. [Текст] : дис. ...канд. ист. наук : 05.18.07 : защищена 11.12.15 : утв. 17.11.15 / Данильчук Татьяна Николаевна. М., 2014. - 424 с. - Библиогр.: с. 355-400.
16. Гривицкая Г.В. Интенсификация технологических режимов проращивания замоченного зерна для солода за счет использования вихревого эффекта. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук / Г.В. Гривицкая. - М.: ВНИИПБ, 1992. - 24 с.
17. Яровенко, Л.В. Технология спирта [Текст] : учеб. пособие /
В.А.Маринченко, В.А. Смирнов. - М. : Колос, «Колос-Пресс» : Москва, 2002 г. - 452 с.
18. Назарова, Ю.С. Технология производства пива с использованием водоросли CHLORELLA PYRENOIDOSA для активации пивоваренных дрожжей . Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук [Текст] / Назарова Юлия Станиславовна. - Могилев, 2015. - 31 с.
19. Калужнина, О.Ю. Активация спиртовых дрожжей // Материалы международной научно-практической конференции «Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития АПК». Сборник материалов/ О.Ю. Калужнина, С.М. Алдыгареев. - М.: Уфа, 2013. - С.46.
20. Карпенко, Д.В. Влияние наночастиц цинка на пивные дрожжи / Д.В. Карпенко, Е.О.Райнина, Н.А. Химачева // Пиво и напитки. - 2015. - №6. - С.22-24.
21. Павлов, А.А. Исследование процесса сбраживания пивного сусла с использованием активированных дрожжей // Материалы четырнадцатой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». Сборник материалов / А.А. Павлов, Л.В. Пермякова, В.А. Помозова. - М.: Барнаул, 2013. - С.177-179.
22. Першакова Т.В. Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук [Текст] / Першакова Татьяна Викторовна. - Москва, 2012. - 47 с.
23. Борисов, С.В. Использование дрожжей в промышленности [Текст] / С.В.Борисов, О.А.Решетник, З.Ш. Мингалеева. - СПб : ГИОРД, 2008. - С..47.
24. Пат. 2486754 Российская Федерация, МПК C 12 N1/16, A 21 D 8/02. Способ предварительной активации прессованных дрожжей для приготовления теста [Текст] / Швец Д. В., Хмелевская А.В.; заявитель и патентообладатель Северо-Кавказский горно-металлургический институт. - №2486754/04; заявл. 12.12.11; опубл. 10.07.13, Бюл. № 12. - 2 с.
25. Грачева, О.А. Использование яблочного порошка для активации дрожжей // Материалы шестой всероссийской научно-практической конференции «Специалисты АПК нового поколения». Сборник материалов / О.А.Грачева, Е.А. Фауст. - М.: Саратов, 2012. - С.194-196.
26. Сенюкова М.Н. Технология производства дрожжей [Текст]: учеб. пособие / М.Н. Сенюкова. - Из-во Алт. гос. техн. ун-та,: Бийск, 2010 - 121 с.
27. Пивненко Т.П. Разработка рецептур функциональных мучных изделий с добавлением белково-нуклеотидных гидролизатов из сырья морского происхождения // Материалы международной научно-технической конференции «Инновационные и современные технологии пищевых производств». Сборник материалов / Т.П. Пивненко, М.В. Рогатовских. - М.: Владивосток, 2013. - С.220-223.
28. Гужель Ю.А. Разработка технологии и товароведная оценка напитков брожения, полученных с добавлением экстракта хвои сосны обыкновенной. [Текст]: дис. канд. техн.. наук : 05.18.12 :защищена 11.05.14 : утв. 24.04.14 / Гужель Юлия Александровна. - М., 2014. - 170 с.
29. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/ И.В.Матвеева, И.Г.Белявская- М.Дели ПРинт,2001.-150 с.
30. Гернет, М.В. Разработка технологии функциональных напитков брожения с использованием чая / М.В. Гернет, И.Н. Грибкова, К.В. Кобелев, И.В Лазарева, Б.Р. Хашукаева // Пиво и напитки. - 2016. - № 1. - С. 30-34.
31. Хузин, Ф.К. Влияние различных подслащивающих веществ на бродильную активность дрожжей / Ф.К. Хузин, З.А. Канарская, А.В. Канарский, О.А.Решетник, Т.А. Ямашев // Хлебопродукты. - 2013. - № 8. -
С. 36-38.
32. Berthels, N.J. Discrepancy in glucouse and fructose utilization during fermentation by Sac. cerevisai wine yeast strains/ N.J. Berthels, R.R.
Cordero Otero, F.F.Bauer, J.M. Nhevelein,I.S. Pretorius // FEMS Yeast Reseach. -
2004. - Vol .4 - № 7. - P. 683-689.
33. Яковлев, А.Н. Накопление побочных продуктов в процессе спиртового брожения / А.Н. Яковлев, Т.С. Ковалева, А.А. Пешков, С.Ф. Яковлева // Вестниик. Воронеж. гос. университета инж. технол. - 2013. - №3. - С. 183-185.
34. Ковалев Н.Н. Усовершенствование технологии игристых вин с использованием дисперсных минералов. [Текст]: автореф. дис. канд. техн. наук/ Н.Н. Ковалев. - Киев, 2002. - 20с.
35. Неровных Л.П. Влияния минералов различной природы на динамику изменения аминокислотного и катионного состава кюве в процессе вторичного брожения / Л.П. Неровных // Виноделие и виноградарство. - 2014. - № 2 - С. 32-34.
36. Баландин, Г.В. Применение наночастиц серебра для обеспечения безопасности дрожжей рода Saccharomyces. [Текст]: дис. канд. техн. наук: 05.18.07: защищена 18.12.15: утв. 01.10.15 / Баландин Глеб Владленович. - М., 2015. - 162 с.
37. Карпенко, Д.В. Влияние наночастиц цинка на пивные дрожжи / Д.В. Карпенко, Е.О.Райнина, Н.А. Химачева // Пиво и напитки. - 2015. - №6. - С. 22-24.
38. Абрамов, Ш.А. Новые технологии пищевых производств на основе использования геотермальных вод юга России / Ш.А. Абрамов // Юг России. - 2008. - № 2. - С. 6-10.
39. Мальцев, П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива / П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 447 с.
40. Давыденко, С.Г. Создание и применение нового экспресс¬метода оценки качества семенных дрожжей / С.Г. Давыденко // Пиво и напитки. - 2012. - № 5. - С. 20 24.
41. Меледина, Т.В. Тест силы подкисления / Т.В. Меледина, Л.П. Васильева, Т.Н. Петрова, // Индустрия напитков. - 2014. - № 1. - С. 44-46 с.
42. ГОСТ Р 55292-2012. Пивные напитки. Общие технические условия. - Введ. - 2014-01-01 М.: «Национальный стандарт Российской Федерации». - 8 с.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ