Проведенное в работе исследование позволило сделать следующие выводы.
Общественное питание представляет собой конкретную форму внедомашнего общественно-организованного приготовления, а также дальнейшего употребления пищи, в то же время это своеобразная отрасль народного хозяйства, которая наделена конкретной целевой направленностью и деятельность которой подчинена конкретной задачи, заключающейся в реализации не только поддержании, но и восстановлении уровня здоровья граждан, организации досуга людей, рационального использования человеческих ресурсов, достижения увеличения уровня имеющегося экономического благосостояния государства.
Каждое предприятие самостоятельно продумывает, выбирает и использует характерный для своей деятельности тип обслуживания клиентов. Особенно важно, что, исходя из специфики деятельности того или иного предприятия питания, оно способно выбрать даже сразу несколько способов обслуживания гостей и комбинировать их между собой.
Основным видов обслуживания клиентов предприятий общественного питания в складывающихся условиях пандемии является переход на доставку блюд кафе и ресторанов на дом.
В работе был проведен анализ качества обслуживания в ресторане «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная». Ресторан «Фаворит» действует как общество с ограниченной ответственностью «ВИП».
Анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная» показал следующие результаты:
- структура актива баланса может считаться удовлетворительной и отвечающей специфике деятельности анализируемой организации. Отрицательным моментом является снижение общей стоимости имущества. Структура актива существенно не изменилась за период с 2017 по 2019 гг.;
- структура источников имущества не является удовлетворительной, деятельность ресторана финансируется только за счет кредиторской задолженности, что является опасной политикой;
- ресторан «Фаворит» абсолютно не ликвиден и не платежеспособен. При этом, за период с 2017 по 2019 гг. ликвидность и платёжеспособность организации немного улучшились. Однако, у организации отсутствует реальная возможность восстановить свою платежеспособность в ближайшие 6 месяцев
- в настоящее время ресторан «Фаворит» имеет кризисное финансовое состояние, что обусловлено отрицательным значением собственного капитала и абсолютной зависимостью от заемного – кредиторской задолженности;
- основная деятельность организации в настоящее время является достаточно рентабельной, показатели рентабельности растут, что обусловлено эффективным управлением затратами ресторана;
- деловая активность ресторана улучшается в 2018 – 2019 гг., однако, связано это не с увеличением выручки, а со снижением среднегодовых стоимостей показателей баланса.
В настоящее время в ресторане существует проблема снижения количества клиентов, и хотя организация достаточно прибыльная, возникает угроза еще большей потери клиентов, что может привести к кризису в будущем. Это показал анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана за 2017 – 2019 гг. Подробный анализ за 2020 год провести в настоящее время не представляется возможным, так как отсутствует финансовая отчетность, она появится только в марте 2021 года. Однако, данные по выручке ресторана за 2020 год уже есть, она составила всего 11421 тыс. руб., снижение по сравнению с 2019 г. составило 65%. Очевидно, что это негативно повлияло и на конечные финансовые результаты деятельности ресторана, и на его ликвидность и финансовую устойчивость. Такое снижение выручки в 2020 году было вызвано международной пандемией COVID-19, в условиях действующий ограничений существенно пострадала вся индустрия питания Санкт-Петербурга.
Было проведено исследование удовлетворенности клиентов ресторана «Фаворит» качеством обслуживания. Проведенный опрос анализ удовлетворенности потребителей ресторана «Фаворит» обслуживанием позволил сделать ряд выводов, а именно:
- в целом, есть клиенты как удовлетворенные работой ресторана, так и полностью не удовлетворенные;
- цена блюд выступает одним из факторов, которые влияют на удовлетворенность продуктом, при этом ее оценки средние;
- персонал, являясь важным фактором конкурентоспособности и удовлетворенности, в целом, получил оценки потребителей выше средних.
В целом, существующая система обслуживания в ресторане «Фаворит» поставлена достаточно приемлемо, однако, необходимо обратить внимание на некоторые негативные моменты. К тому же, в условиях существования международной пандемии COVID-19 необходимо внедрять в практику деятельности ресторана «Фаворит» новые типы обслуживания, которые будут востребованы даже в условиях возможного введения новых ограничений в работе.
По мнению автора настоящей работы, внедрить в практику деятельности только доставку блюд на дом уже не достаточно, сейчас уже на рынке доставки продуктов усилилась конкуренция. Но доставку блюд кухни ресторана «Фаворит» внедрять в практику необходимо, потому что у ресторана есть постоянные клиенты, которые ходят в ресторан регулярно и среди них доставка собственных блюд будет точно пользоваться спросом.
Ресторану «Фаворит» также рекомендуется внедрить в практику следующие типы обслуживания:
- доставка комплексных обедов юридическим лицам. Предприятия и организации – тот сегмент, который еще не достаточно охвачен предприятиями общественного питания в Санкт-Петербурге. Необходимо заключать соглашения на доставку комплексных обедов на те предприятия, которые функционируют даже в условиях ограничений. Речь идет о промышленных производственных предприятия, в частности таких, как АО «Силовые машины», ПАО «Кировский завод», ПАО «Россети Ленэнерго», ПАО МЗ «Арсенал» и другие подобного рода предприятия. Конечно, в такого рода организациях, как правило, есть собственные столовые для рабочих, но далеко не во всех. В современных условиях, когда собирать персонал в одном месте во время обеда не безопасно, доставка комплексных обедов на рабочие места будет востребована. Учитывая то, что в настоящее время ресторан осуществляет групповое обслуживание непосредственно в ресторане, производство комплексных обедов для доставки не будет сопровождаться существенными препятствиями;
- организация выездных банкетов. В настоящее время ресторан «Фаворит» организует банкеты в собственном ресторане, опыт в этом типе обслуживания накоплен существенный, поэтому осуществление выездных банкетов также не будет сопровождаться существенными препятствиями. Речь идет о выездных банкетах на территории клиента, например, в загородных домах или на дачах. Несмотря на пандемию многие желают отпраздновать день рождения или свадьбу в кругу друзей, родных, но не хотят готовить сами, а праздновать в ресторане достаточно дорого. К тому же, в условиях ограничений празднование в ресторане может и стать невозможным. Важно, чтобы организация выездных банкетов была доступна не только слоям населения с высоким уровням дохода, но и среднему классу, для этого ресторан должен предлагать разнообразные варианты выездного меню.
Наибольший социальный эффект, безусловно, связан с тем, что ресторан «Фаворит» никого не уволит, а, наоборот, привлечет несколько новых работников.
Было проведено экономическое обоснование эффективности инновационных подходов обслуживания в ресторане «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная». Исходя из финансовых показателей, внедрение новых инновационных подходов будет эффективным. Чистый дисконтированный доход составит 1309 тыс. руб., срок окупаемости проекта – 1,4 года, внутренняя норма доходности - 5%, а индекс прибыльности - 213%.
Преимуществом является то, что новые типы обслуживания будут созданы на базе действующей деятельности ресторана «Фаворит», внедрение будет происходить естественно.
В заключение необходимо указать, что внедрение инновационных подходов обслуживания в предприятиях общественного питания в условиях международной пандемии является индивидуальным процессом, зависящим от множества факторов: тенденций развития предприятия, его местоположения, потребительских предпочтений и т.п.


Купить