Тема: Внедрение инновационных подходов к разработке типов обслуживания предприятий питания в условиях кризиса (Санкт-Петербургский Государственный Экономический Университет)

Актуальность темы исследования. Не стоит отрицать факт о том, что в нашем государстве происходит смена приоритетов экономического развития страны, благодаря этому в качестве наиболее востребованных аспектов деятельности хозяйствующих субъектов выступают инновационные аспекты, которые позволяют компаниям наиболее быстро адаптироваться к динамичной изменяющимся внешним условиям окружающей среды. Инновации относятся к одному из приоритетных направлений дальнейшего социально-экономического развития Российской Федерации наряду с интеллектом и инвестициями, инфраструктурой, различными институтами и т.д.
Протекание различных инновационных процессов характерно для любого сектора экономики, также наиболее часто инновационная деятельность встречается в рамках развития рынка индустрии питания, который представляет из себя один из наиболее масштабных сегментов современного бизнеса, данное положение подтверждается статистическим анализом. Та деятельность, которую реализуют предприятия общественного питания, в значительной степени влияет не только на уровень качества, но и на культуру жизни общества. С помощью функционирования предприятий общественного питания представляется возможным удовлетворить не только физиологические, но и различные социальные, а также духовные потребности, имеющиеся у населения, а именно потребность в утверждении социального статуса и уважения, потребности в реализации общения, в красоте, новизне, индивидуальности и т.д. От того, насколько данные важнейшие для человека потребности являются удовлетворенными, зависит уровень посещаемости предприятий общественного питания, а также следует отметить, что и успех, и стабильность развития организаций данного вида.
По мнению аналитиков, рынок общественного питания в Российской Федерации ещё не приблизился к стадии насыщения, исходя из этого, в последние годы аналитики также отмечают высокие темпы роста данной отрасли, одной из причин данного развития является значительный рост покупательной способности населения.
Сфера предприятий общественного питания характеризуется довольно высоким уровнем конкуренции в рамках данной отрасли, принято считать, что выживают только те предприятия общественного питания, которые уделяют значительное внимание уровню обслуживания клиентов в рамках собственной организации, а также тем самым формируют значительную степень потребительской лояльности к деятельности. На первое место выходит маркетинг предприятия общественного питания, который делает бренд организации узнаваемым и конкурентноспособным.
Не стоит отрицать факт о том, что в наибольшей степени тенденции развития предприятий общественного питания находятся в зависимости от уровня спроса, который по своей сути и является изменчивым и динамичным, а также спрос на услуги предприятий общественного питания находится в прямой зависимости от различных объективных социальных, демографических, психологических, а также экономических особенностей конкретных индивидов.
С другой стороны, важно отметить, что в значительной степени на современном этапе развития на темпы роста рынка общественного питания оказывает влияние международная пандемия.
Тот экономический кризис, который возник и разворачивается на территории нашей страны, напрямую связан с возникновением международной пандемии, а также он в значительной степени негативно влияет на деятельность предприятий общественного питания. Стоит отметить, что данная отрасль в период карантина страдает в большей степени, так как наблюдается значительный спад деятельности предприятий общественного питания ввиду вводимых в регионах ограничений, а также в значительной степени сокращается спрос на услуги предприятий общественного питания. Безусловно, инновационная деятельность предприятия сферы общественного питания в данных условиях в значительной степени сокращается, при этом важно отметить, что кризис является не только поводом для отказа от разработки и реализации различных инновационных целей. Именно благодаря разворачивающимся кризисным условиям организации питания в максимальной степени могут переосмыслить те изменения, которые происходят во внешней среде, выделить среди факторов влияния отрицательные факторы, а также сконцентрировать собственную деятельность на имеющихся у организации сильных сторонах и реализовать новые возможности.
Одним из методов конкурентной борьбы в условиях международной пандемии становится совершенствование обслуживания клиентов в ресторане. Важно отметить, что обслуживание клиентов в рамках деятельности предприятия общественного питания представляет собой конкретную совокупность операций, которую выполняют исполнители при реализации непосредственного контакта с тем, кто потребляет услуги общественного питания. Различные формы, а также методы реализации обслуживания клиентов предприятия общественного питания находятся в прямой зависимости от конкретных факторов, среди которых тип и вид потребителей, место и время приема пищи, способ получения кулинарных блюд или их доставки клиентам, уровень участия персонала предприятия общественного питания в обслуживании и так далее.
Целью исследования в рамках данной выпускной квалификационной работы является внедрение инновационных подходов к разработке типов обслуживания ресторана «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная» в условиях кризиса (международной пандемии).
Для реализации поставленных целей необходимо решить целый комплекс практических задач, среди которых:
 рассмотреть сущность деятельности предприятий питания и их классификация;
 описать основные типы обслуживания предприятий питания;
 оценить особенности совершенствования типов обслуживания предприятий питания в условиях кризиса;
 дать общую организационно-экономическую характеристику ресторана «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная»;
 провести анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная»;
 оценить обслуживание клиентов в ресторане «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная»;
 разработать мероприятия по внедрению новых типов обслуживания в ресторане «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная»;
 привести социально-экономическое обоснование предложенных мероприятий.
Объект исследования - инновационная деятельность ресторана «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная» в условиях международной пандемии.
Предмет исследования - вопросы формирования и развития организационно-управленческих отношений, возникающих в процессе управления инновационной деятельностью ресторана «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная» в условиях международной пандемии.
Базовой информацией послужила отчетность о деятельности исследуемого предприятия за 2017 - 2019 гг., учебная литература по исследуемой тематике (работы таких авторов, как Алешин В.А, Давыденко И.Г., Шохин Е.И., и др.), а также периодические и электронные источники, нормативно – правовые акты, регулирующие вопросы, непосредственно относящиеся к теме исследования.
Исследование в рамках данной выпускной квалификационной работы базируется на определенной методологии, включающей в себя как общенаучные, так и специальные методы научного познания, среди них: сравнения, группировки, структурного анализа, экономических расчетов и графического представления данных. Выбор методологической базы напрямую обусловлен структурой и спецификой проводимого в рамках выпускной квалификационной работы исследования.

Купить

Проведенное в работе исследование позволило сделать следующие выводы.
Общественное питание представляет собой конкретную форму внедомашнего общественно-организованного приготовления, а также дальнейшего употребления пищи, в то же время это своеобразная отрасль народного хозяйства, которая наделена конкретной целевой направленностью и деятельность которой подчинена конкретной задачи, заключающейся в реализации не только поддержании, но и восстановлении уровня здоровья граждан, организации досуга людей, рационального использования человеческих ресурсов, достижения увеличения уровня имеющегося экономического благосостояния государства.
Каждое предприятие самостоятельно продумывает, выбирает и использует характерный для своей деятельности тип обслуживания клиентов. Особенно важно, что, исходя из специфики деятельности того или иного предприятия питания, оно способно выбрать даже сразу несколько способов обслуживания гостей и комбинировать их между собой.
Основным видов обслуживания клиентов предприятий общественного питания в складывающихся условиях пандемии является переход на доставку блюд кафе и ресторанов на дом.
В работе был проведен анализ качества обслуживания в ресторане «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная». Ресторан «Фаворит» действует как общество с ограниченной ответственностью «ВИП».
Анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная» показал следующие результаты:
- структура актива баланса может считаться удовлетворительной и отвечающей специфике деятельности анализируемой организации. Отрицательным моментом является снижение общей стоимости имущества. Структура актива существенно не изменилась за период с 2017 по 2019 гг.;
- структура источников имущества не является удовлетворительной, деятельность ресторана финансируется только за счет кредиторской задолженности, что является опасной политикой;
- ресторан «Фаворит» абсолютно не ликвиден и не платежеспособен. При этом, за период с 2017 по 2019 гг. ликвидность и платёжеспособность организации немного улучшились. Однако, у организации отсутствует реальная возможность восстановить свою платежеспособность в ближайшие 6 месяцев
- в настоящее время ресторан «Фаворит» имеет кризисное финансовое состояние, что обусловлено отрицательным значением собственного капитала и абсолютной зависимостью от заемного – кредиторской задолженности;
- основная деятельность организации в настоящее время является достаточно рентабельной, показатели рентабельности растут, что обусловлено эффективным управлением затратами ресторана;
- деловая активность ресторана улучшается в 2018 – 2019 гг., однако, связано это не с увеличением выручки, а со снижением среднегодовых стоимостей показателей баланса.
В настоящее время в ресторане существует проблема снижения количества клиентов, и хотя организация достаточно прибыльная, возникает угроза еще большей потери клиентов, что может привести к кризису в будущем. Это показал анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана за 2017 – 2019 гг. Подробный анализ за 2020 год провести в настоящее время не представляется возможным, так как отсутствует финансовая отчетность, она появится только в марте 2021 года. Однако, данные по выручке ресторана за 2020 год уже есть, она составила всего 11421 тыс. руб., снижение по сравнению с 2019 г. составило 65%. Очевидно, что это негативно повлияло и на конечные финансовые результаты деятельности ресторана, и на его ликвидность и финансовую устойчивость. Такое снижение выручки в 2020 году было вызвано международной пандемией COVID-19, в условиях действующий ограничений существенно пострадала вся индустрия питания Санкт-Петербурга.
Было проведено исследование удовлетворенности клиентов ресторана «Фаворит» качеством обслуживания. Проведенный опрос анализ удовлетворенности потребителей ресторана «Фаворит» обслуживанием позволил сделать ряд выводов, а именно:
- в целом, есть клиенты как удовлетворенные работой ресторана, так и полностью не удовлетворенные;
- цена блюд выступает одним из факторов, которые влияют на удовлетворенность продуктом, при этом ее оценки средние;
- персонал, являясь важным фактором конкурентоспособности и удовлетворенности, в целом, получил оценки потребителей выше средних.
В целом, существующая система обслуживания в ресторане «Фаворит» поставлена достаточно приемлемо, однако, необходимо обратить внимание на некоторые негативные моменты. К тому же, в условиях существования международной пандемии COVID-19 необходимо внедрять в практику деятельности ресторана «Фаворит» новые типы обслуживания, которые будут востребованы даже в условиях возможного введения новых ограничений в работе.
По мнению автора настоящей работы, внедрить в практику деятельности только доставку блюд на дом уже не достаточно, сейчас уже на рынке доставки продуктов усилилась конкуренция. Но доставку блюд кухни ресторана «Фаворит» внедрять в практику необходимо, потому что у ресторана есть постоянные клиенты, которые ходят в ресторан регулярно и среди них доставка собственных блюд будет точно пользоваться спросом.
Ресторану «Фаворит» также рекомендуется внедрить в практику следующие типы обслуживания:
- доставка комплексных обедов юридическим лицам. Предприятия и организации – тот сегмент, который еще не достаточно охвачен предприятиями общественного питания в Санкт-Петербурге. Необходимо заключать соглашения на доставку комплексных обедов на те предприятия, которые функционируют даже в условиях ограничений. Речь идет о промышленных производственных предприятия, в частности таких, как АО «Силовые машины», ПАО «Кировский завод», ПАО «Россети Ленэнерго», ПАО МЗ «Арсенал» и другие подобного рода предприятия. Конечно, в такого рода организациях, как правило, есть собственные столовые для рабочих, но далеко не во всех. В современных условиях, когда собирать персонал в одном месте во время обеда не безопасно, доставка комплексных обедов на рабочие места будет востребована. Учитывая то, что в настоящее время ресторан осуществляет групповое обслуживание непосредственно в ресторане, производство комплексных обедов для доставки не будет сопровождаться существенными препятствиями;
- организация выездных банкетов. В настоящее время ресторан «Фаворит» организует банкеты в собственном ресторане, опыт в этом типе обслуживания накоплен существенный, поэтому осуществление выездных банкетов также не будет сопровождаться существенными препятствиями. Речь идет о выездных банкетах на территории клиента, например, в загородных домах или на дачах. Несмотря на пандемию многие желают отпраздновать день рождения или свадьбу в кругу друзей, родных, но не хотят готовить сами, а праздновать в ресторане достаточно дорого. К тому же, в условиях ограничений празднование в ресторане может и стать невозможным. Важно, чтобы организация выездных банкетов была доступна не только слоям населения с высоким уровням дохода, но и среднему классу, для этого ресторан должен предлагать разнообразные варианты выездного меню.
Наибольший социальный эффект, безусловно, связан с тем, что ресторан «Фаворит» никого не уволит, а, наоборот, привлечет несколько новых работников.
Было проведено экономическое обоснование эффективности инновационных подходов обслуживания в ресторане «Фаворит» при отеле «Cronwell inn Стремянная». Исходя из финансовых показателей, внедрение новых инновационных подходов будет эффективным. Чистый дисконтированный доход составит 1309 тыс. руб., срок окупаемости проекта – 1,4 года, внутренняя норма доходности - 5%, а индекс прибыльности - 213%.
Преимуществом является то, что новые типы обслуживания будут созданы на базе действующей деятельности ресторана «Фаворит», внедрение будет происходить естественно.
В заключение необходимо указать, что внедрение инновационных подходов обслуживания в предприятиях общественного питания в условиях международной пандемии является индивидуальным процессом, зависящим от множества факторов: тенденций развития предприятия, его местоположения, потребительских предпочтений и т.п.

Купить