Разработка технологического проекта горячего и холодного цеха кафе «Бульбяного» на 75 посадочных места (Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания, Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии)
Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания
2. Характеристика горячего и холодного цеха
3. Технологические расчеты
3.1. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала
3.2. Расчет производственной программы предприятия
3.3. Расчет реализации блюд по часам работы зала
3.4. Расчет рабочей силы и составление графики выхода на работу
3.5. Расчет и подбор оборудование цехов
3.5.1. Расчет немеханизированного оборудования
3.5.2. Расчет механизированного оборудования
3.5.3. Расчет теплового оборудования
3.5.3.1. Расчет жарочной поверхности плиты
3.5.3.2. Расчет стационарных сковород
3.5.3.3. Расчет фритюрниц
3.5.3.4. Расчет пароконвектоматов
3.5.3.5. Расчет специализированного оборудования
3.5.3.6.Расчет кипятильников
3.5.3.7.Расчет раздаточного оборудования
3.5.4. Расчет холодильного оборудования
3.5.5. Подбор посуды и инвентаря
3.6. Расчет площади цеха
Заключение
Список используемых источников
Общественное питания наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества – удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в социально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуются в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящий момент Гомель, а также другие крупные города, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития- растет как число заведения, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение, для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактом для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
В большинстве предприятий качество и культура обслуживания стала довольно высокой. А также развивается научно-технический прогресс. В плане замены старого оборудования на более новое, а также использование специализированного оборудования. При такой замене предприятие имеет огромную выгоду, во-первых, экономия электроэнергии, что снижает издержки предприятия. Во-вторых, экономия времени на производство той или иной продукции, а также экономия рабочей силы.
Главным фактором развития системы объектов общественного питания является режим работы экономичности и бережливости. Подбор оборудования для данного ООП предпочтения был сделан с учетом рационального использовать цеха, создания удобства в работе для персонала. Оборудование было расставлено таким образом, чтобы не прерывать поточность работы цеха, что приводит к повышению производительности. Улучшение производительности предприятия и привлечения большего и разнообразного круга населения было сделано с помощью применения нового современного оборудования. Автоматизированные и механизированные процессы, повышенный ассортимент выпуска полуфабрикатов, высокой степени готовности- все это многократно улучшило производство. С целью повышения спроса и посещения также были учтены современные тенденции и пожелания потребителей. В данной курсовой работе был произведен расчет горячего и холодного цехов кафе, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку цехов с отражением ее на чертеже. Режим работы предприятия был принят на основании наценочной категории, типа предприятия и его места расположения. Для работы цехов было примерено универсальное, специализированное, тепловое, холодильное и механическое оборудование. Графики выхода на работу составлены на основании трудового кодекса Республики Беларусь. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования предприятий общественного питания, позволила окунуться в безусловный творческий процесс и очень нелегкий труд этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы предприятия.
Я считаю, что данная работа позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности, что непременно ценный опыт в данной специальности
