Введение
Глава 1 Общественное питание в Санкт-Петербурге: история и современность.
1.1 История развития общественного питания в Санкт-Петербурге и Ленинграде
1.2 Современное состояние сферы общественного питания в Санкт-Петербурге
1.3 Особенности занятости в сфере общественного питания
Глава 2 Социальный портрет, занятых в сфере общественного питания.
2.1 Определение социального портрета
2.2 Социальные характеристики, занятых в сфере общественного питания.
2.3 . Перспективы развития сферы общественного питания в Петербурге.
Заключение
Список литературы
Приложения
В современных российских реалиях социальные характеристики, людей занятых в сфере общественного питания как субъектов, именно, социальной действительности мало изучены. Известно только, что по какой-то причине определенный тип людей занимает нишу в сфере общественного питания в качестве предпринимателей, управленцев, поваров и официантов. В то же время предмет пищи, ее качественных особенностей и условий ее принятия, все более интересует современного человека, как и в средние века, с единственным лишь отличием, что в нынешних условиях не голод является движущей силой такого интереса, а изобилие. В условиях глобализации и информатизации стираются границы между странами и культурами, что порождает еще большее изобилие. Человеку технологически стали доступны любые способы приготовления любого блюда. При желании можно найти практически любой гастрономический продукт. Новые тренды, такие как суши, например, стали обыденностью на земле русской, обогатив при этом особо смекалистых предпринимателей. Как и полагается это лакомство в 1980-х годах было доступно вначале очень состоятельным гурманам, сейчас же как и следовало ожидать приготовление и распространение поставлено на поток и доступно практически каждому жителю России, в частности, как разновидность фаст-фуда (пластиковые тарелки, вилки, соусницы). Примеров таких трансформаций в различных кухнях земного шара множество, процессы глобализации обобщают различные тренды в еде, а желание различных народов сохранить свою самобытность в еде, как части выражения их традиционной культуры, привлекает все новых предпринимателей в эту сфере. И поддерживаемые traditional values (традиционными ценностями) принятыми в народе, они тоже занимают свою нишу на рынке общественного питания. В качестве примера можно привести сеть ресторанов «Теремок». В Нью-Йорке открылось уже два ресторана.
Актуальность исследования поля такой системы общественного питания как стрит фуд, обусловлено в первую очередь очень стремительным развитием этого сегмента как в количественном, так и в качественном отношении.
Определение понятия Street food выглядит следующим образом кэмбриджском словаре «Food, that is cooked and sold in public places, usually outdoors, to be eaten immedietly.» Что в переводе на русский язык означает, еда, приготовленная и продающаяся в общественных местах, обычно на улице, для незамедлительного употребления ее в пищу.
И еще одно определение streetfood, и его концептуальное отличие от системы fastfood от ресторатора. Стрит фуд- это еда приготовленная у вас на глазах, а фастфуд это еда приготовленная в другом месте, привезенная и подогретая, или доведенная до состояния готовности при вас(к этому направлению могут относиться и салаты). Здесь целесообразным будет ввести разграничение поля исследования по аспекту времени подачи готового блюда потребителю. Это поможет не отдаляться от предметного поля в ходе полевого этапа исследования. В данном случае, время подачи пищи мы ограничим 15 минутами. И будем рассматривать заведения, которые укладываются в данный промежуток времени.
В рамках данного исследования следует немного расширить понятие стритфуд. В отличие от государственного стандарта определения, который будет представлен ниже и, исконного значения этого понятия, о котором мы уже упомянули.
Система распределения времени в связи с процессами глобализации и информатизации в обществе с неизбежностью подвергается изменению. Это ускорение жизненного ритма влечет за собой и трансформацию практик потребления пищи. В зачатках этого процесса появляется система фаст-фуд (Макдоналдс). Далее, с течением времени, возникает мода на здоровую и сбалансированную пищу (как одну из сторон этого процесса), что в свою очередь порождает противовес стандартизированному и унифицированному питанию FastFood - сиcтему StreetFood. Здесь следует дать некоторые пояснения. Дело в том, что в рамках России это явление (StreetFood) уже уходит, так сказать «с улиц» и прочно обосновывается под «крышами» зданий, в отличие от, например, какого-нибудь Вьетнама. Понятно, что климатические и социальные условия порождают этот уход с улиц в России, но присущие той или иной системе уличного питания вкусы сохраняются как визитная карточка предпринимателями в этой сфере.
Одним из первых стрит фуд в России появляется Шаверма или как называют ее в Москве – Шаурма. Она распространяется в проходимых местах, чаще всего у станций метрополитена. Спрос на нее велик, ибо она сытна и, на любителя – вкусна. В противовес фаст-фуду. В том же Макдоналдс такой же сытный обед будет стоить вместо 160 рублей 360, а ощущения тяжести после него будут в два раза более ощутимые. Да, и представления, что там, все таки, курица и овощи, приправленные соусом, а не какой-то непонятный сухой бургер. Конечно при этом, представления «просвещенной» публики о шаверме, причисляют ее к пище «дегенератов», «быдла» и «отрепья». К тому же в 90-е было поверье в народе, что шаверму делают исключительно из братьев наших меньших, собачек и кошечек безнадзорных, либо очень несвежей курицы, потому что часты были пищевые отравления. Но, вот 2018 год, и все изменилось. Кафе, предлагающие шаверму, начинают открываться уже в коммерческих помещениях, обустраиваются приличной мебелью и предметами дизайна. И отравиться шавермой становиться практически невозможно. В связи с таким изобилием в Петербурге заведений, предлагающих шаверму(и уже и фалафель- это вегетарианское блюдо) они составляют конкуренцию основным направлениям фастфуда и стрит фуда в городе. Цена+каллорийность+идея быстрого питания действительно могут в ближайшее время дать еще более обширный сегмент рынка для этого направления стрит фуд, что видно уже и сейчас, только еще в зачатке.
Что касается сбалансированного питания и домашней еды к системе стрит фуд можно отнести и очень большое количество столовых, предлагающих блюда русской и европейской кухни уже в приготовленном виде. Потребление пищи в таких заведениях тоже не занимает много времени и пользуется большой популярностью, отчасти от того, что пища там сбалансирована и представлена достаточно разнообразным ассортиментом.
Многочисленность различных столовых в Петербурге напоминает о советских реалиях системы быстрого питания, в которых отражалась потребность власти в максимальной оптимизации трудового процесса, из которого исключалось самостоятельное приготовление пищи. Кухня же в таких заведениях является не очень разнообразной и не очень отличается от подобных заведений, представленных в городе. Для примера можно привести следующий ассортимент предлагаемых блюд: Супы: борщ, солянка, харчо, куриный суп. Второе блюдо: Жаркое, куриные окорочка жареные, овощи тушеные, котлета по-киевски, котлета домашняя. Гарнир: Рис , Греча, макароны, пюре из картофеля,
Существует еще один тренд, который в последнее время может составить конкуренцию системам быстрого питания. Это различные пекарни и кондитерские, в теплых стенах которых, любители выпечки и кондитерских изделий смогут насладится ими в сочетании с горячим кофе или чаем. Отличительной чертой таких заведений является воссоздание европейской культуры и дискурса о качественных особенностях кофе или продуктах среди персонала и рестораторов. Складывается ощущение о наличии некой идеологии внутри заведения, некой «чарующей европейской идеологии».
Вообще появляются все новые направления общественного питания на рынке Петербурга, как станет понятно из эмпирической части данного исследования. Разнообразие продуктов, которые предлагают эти заведения настолько велико, что зачастую потребитель не знает на чем остановить свой выбор. Следует отдать должное, качество продуктов в заведениях стрит –фуд находится на очень высоком уровне.
Определив поле исследования как сегмент системы общественного питания Стрит-фуд, мы будем придерживаться именно этой логики отбора исследуемых объектов.
Как видно из названия данной работы, основной вопрос данного исследования заключается в том, существует ли разница между обычным предпринимателем, работником, и управленцем в сфере общественного питания и управленцем, работником и предпринимателем в иных сферах человеческой жизнедеятельности. Какие ценностные ориентиры и паттерны поведения руководят людьми, когда они выбирают сферу общественного питания в качестве бизнеса и работы, в качестве поля для самореализации?
Прежде чем рассматривать черты и выборы людей занятых в этой сфере, целесообразно будет рассмотреть общественное питание и историю его развития в Санкт-Петербурге. Рассмотреть его качественные особенности, присущие непосредственно Санкт-Петербургу, Ленинграду и Петрограду.
"Идеальный тип определенного общественного состояния, сконструированный посредством абстрагирования ряда характерных социальных явлений эпохи, может - и это действительно часто случается - представляться современникам практическим идеалом, к которому надлежит стремиться, или, во всяком случае, максимой, регулирующей определенные социальные связи".
Появляется основное, что требуется в современных условиях отчуждения предпринимателей от человека, человека от человека. Это – социальная ориентированность. Понятие предпринимательство обретает свое истинное значение, в противовес бизнес – модели, которая предполагает только сверхприбыль.
Культурные же особенности Петербурга, как очень чувствительного к новым веяньям социальных настроений, могут вскоре дать толчок к развитию иной культуры предоставления услуг повседневного общественного питания. Как было заметно из интервью с работниками общественного питания, люди посещают рестораны и кафе, в которых им предоставляют человеческое общение, а не, даже высококлассный сервис, и прочие атрибуты сферы общественного питания. Происходит культурный переворот, который может иметь истоком систему повседневного общественного питания.
Самое интересное здесь то, что основным источником такой трансформации является не рыночная конкуренция в чистом виде, а желание приносить пользу людям. Уход от обезличенности в отношениях покупатель- продавец. Преодоление того отчуждения, о котором говорил Маркс в отношениях между людьми. Это может обеспечить, тот идеальный тип предпринимательства, который намечается в сфере общественного питания. Построение в современных условиях развития рынка общественного питания той пресловутой бизнес-модели направленной лишь на получение прибыли не может быть целесообразной. Такие бизнес-модели, которые доступны, например в сфере жилого строительства в России. Эти модели, нацеленные лишь на прибыль, без какой либо социальной ориентации, возможны благодаря тому запасу времени, который есть у бизнесмена до того момента, пока не будут обнаружены недостатки его предпринимательской активности (например, отсутствие в проекте жилого квартала подъездных путей). К счастью, в сфере общественного питания в Петербурге такая отсрочка невозможна. Потребитель пробует блюдо – если оно вкусное и качественное, и качество заведения на должном уровне, то клиент вернется, если нет – то заведение, обречено закрыться, в не очень долгосрочной перспективе.
Такой подход к ведению предпринимательской деятельности, как мы видим в сфере общественного питания, на наш взгляд, должен более часто освещаться СМИ, обсуждаться на различных форумах, которые посвящены предпринимательству и труду. Перформативность, которой может обладать такая стратегия поведения на рынке, может явиться истоком трансформационных процессов в культуре предпринимательства в России. И в целом стремление приносить пользу обществу и ближнему, может явиться основанием для построения наиболее осознанного социального строя. Это можно сказать – новая идеология, вырастающая в иных социальных условиях нежели учение Маркса.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
