Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
В дипломном проекте разработана производственная база и меню китайского ресторана «Инь Янь» на 50 мест.
Клиенты ресторана - население со средним уровнем дохода, проживающего в шаговой доступности к ресторану.
В ресторане преимущественно будут подаваться блюда из рыбы и мяса. Но, как и все рестораны, в новом ресторане будут представлены и мясные блюда, закуски и салаты, а также напитки.
Режим работы предприятия 11.00.-24.00. Меню со свободным выбором блюд, также предоставляться банкетное меню и карта вин.
На основании меню и производственной программы было разработано планово-расчетное меню, куда были включены наиболее трудоемкие блюда из основного меню с учетом разных видов сырья и способов тепловой обработки.
Представленная структура разработки пищевых блюд является универсальной. Она может применяться также и относительно различных типов предприятий и организации отрасли общественного питания.
В целях определения достоверных результаты в ходе проведения исследования были использованы такие методы как анкетирование жителей города Тольятти для оценки ими потребительских свойств (проведение стандартного опроса посредством анкеты). Итоговая величина выборки составила 468 человек.
Способ получения данных при опросе - анкетирование, форма проведения опроса - письменный, место проведения - г. Тольятти, способ взаимодействия с респондентом - дистанционный;
• органолептическая оценка образцов проектируемых блюд проводилась по ГОСТ 31986-2012.
• разработка прикладной программы.
В целях исследования актуальных на данный момент трендов в части требований потребителей к продукции были сформированы данные по перечню потребительских свойств блюд сферы общественного питания. Также была определена значимость данных потребительских свойств в зависимости от социально-демографических параметров.
В результате была сформирована обновленная классификация потребительских свойств блюд, которая может быть реализована в компаниях сферы общественного питания различного вида, в зависимости от уровня их значимости.
Также выработан комплексный механизм, позволяющий провести оценку эффективности разработки блюда еще на стадии проектирования в зависимости от параметров конкурентной среды и потребительского спроса для понимания целесообразности его дальнейшего производства. Суть данной методики базируется на группировке ключевых характеристик по проектируемому блюду и дальнейшей их оценке грейдами по блокам.
Для ликвидации выявленных проблем была поставлена задача по разработке программного комплекса с основными и второстепенными модулями, работа которых должна быть направлена на реализацию соответствующих задач, связанных с индустрией общественного питания. Система справочников и базы данных должны включать в себя все необходимые компоненты для эффективной работы программного обеспечения. В программном комплексе должны быть учтены пищевая ценность тех или иных продуктов, их наименования, источники происхождения, анатомические нормы потребности в тех или иных пищевых веществах, а также вопросы производства блюд с использованием тех или иных продуктов, оценка трудоёмкости использования тех или иных пищевых продуктов в производстве блюд.
Предлагаемое программное обеспечение представлено в виде комплекса вкладок и модулей, содержащих необходимую информацию. Пользователь при помощи запросов и форм может создать необходимую задачу для расчёта, с использованием справочников внести для решения данной задачи необходимую информацию, установить необходимые параметры по проектируемому блюду, с помощью формы отчётов получить необходимые результаты.
Процедура апробации нового подхода проектирования блюд для индустрии питания проходила в 2 направлениях: спроектированные новые блюда отрасли общественного питания были направлены на предприятия коммерческого сектора, представленные кафе, ресторанами, фудкортами и другими видами заведений общественного питания, а также на социальные сектора, представленные различного рода столовыми при образовательных и иных учреждениях.
Процесс выбора ключевых компонентов для организации коммерческого сектора проходил по ряду ключевых параметров: в первую очередь определялись категории продуктов, которые содержат редкие нутриенты в нативном сырье; второй фактор состоял в обеспечении высокого качества продукции, достигаемого за счет высокого уровня потребительских свойств проектируемого блюда, что достигалось за счет обеспечения различных вариаций составных компонентов проектируемых блюд; третьим моментом при проектировании новых блюд для коммерческого сектора стало составление списка необходимых рецептурных компонентов и определение оптимального соотношения состава будущего блюда с точки зрения дефицитных нутриентов, в условиях которых необходимо достичь таких пропорций, где баланс дефицитных нутриентов будет соответствовать в суточной норме потребности человека с физиологической точки зрения
Индустрия общественного питания является одной из самых растущих и быстроразвивающихся отраслей бизнеса. Согласно исследованию сервиса 2ГИС, несмотря на кризисные явления в связи с пандемией, количество точек общепита в городах-миллионниках России в 2020 г. возросло на 8,9 % и составило 65 тыс. заведений. Соответственно, учитывая такую динамику роста, с каждым годом возрастает и конкуренция. Рынок общественного питания в наибольшей степени подвержен влиянию внешних факторов, чем иные отрасли, что необходимо учитывать при формировании маркетинговой политики предприятия. 2020 г. ознаменовался огромной трансформацией бизнеса, внедрением большого количества вынужденных нововведений и переходом на новую форму обслуживания, в связи со сложившейся в мире ситуацией, пандемией коронавируса. Однако, помимо таких крупных изменений, появилось немалое количество новых тенденций и направлений, которые менее известны, но оказывают существенное влияние на существование и развитие отрасли. Остановимся на тенденциях 2020 г., связанных с технологиями приготовления пищи.
Здоровое питание. Мода на правильное питание пришла в Россию из Европы. Теперь фаст-фуд уходит на второй план, выдвигая вперед растительную пищу, эко-продукты, вегетарианские, безглютеновые и безлактозные блюда и напитки. Среди напитков довольно популярным стал японский чай-матча.
Люди осознанно делают выбор в пользу чая-матчи заменяя им привычный кофе. Тем же, кто не отказался от кофейных напитков, рестораны зачастую предлагают широкий выбор растительного молока: миндального, соевого, кокосового, овсяного. Ассортимент алкогольных напитков стал включать в себя коктейли zero-proof или spirit-free, то есть «без градусов». Создавая аперитивы, не включающие алкоголь, бармены пытаются имитировать вкусы традиционных напитков. Для этого в состав добавляют различные специи. В составе блюд все чаще можно увидеть экзотические продукты.
Самыми полярными стали моринга, листья тамаринда, плоды баобаба и различные бобовые культуры. «Молекулярная кухня. Еще одна яркая инновация в кулинарии - молекулярная гастрономия, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты» [11].
Молекулярная кухня предполагает использование различных инновационных технологий приготовления блюд, видоизменяя их, придавая необычный аромат и сочетая, казалось бы, несочетаемое. К наиболее популярным технологиям приготовления молекулярных блюд относятся эмульсификация, сферизация, желефикация, применение центрифуги, роторный испаритель, вакуумное нагревание, окуривание, применение жидкого азота и сухого льда. Порция, как правило, умещается в чайной ложке, поэтому цель молекулярной кухни - не накормить, а удивить.
Примеры молекулярных блюд: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени, твердый борщ и т. д. Фьюжн кухня. «Фьюжн кухня - это направление в кулинарии, которое в равных долях сочетает в себе гастрономию отличных друг от друга национальных кухонь. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая - специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.
Одним из примеров фьюжнблюд является паста ориенталь. Приготовлена она по-итальянски, однако добавки выбраны исключительно восточные: сырая рыба, китайские грибы, бамбук и соевый соус. Фудпейринг. Фудпейринг - еще одна кулинарная сенсация, по сути, это наука о наилучших вкусовых сочетаниях продуктов. Ее основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выяснил, что наслаждение людей от еды на 80 % складывается благодаря обонянию. Поэтому ученый вывел в центр метода ароматические соединения продуктов» [22].
Техника «фудпейринг» до сих пор находится на этапе развития, многие ученые и повара продолжают экспериментировать над сочетаниями вкусов и запахов. Помимо ароматических характеристик и химических составов продуктов, немаловажную роль играет методика приготовления блюда. Наиболее популярными являются ферментация, криоконцентрация, экстрагирование, текстуризация, антигриль, копчение на древесине, ароматизация, дегидрирование, выдержка, жарка в азоте и центрифуга. В настоящее время уже существует большое количество успешных вкусовых комбинаций. Так, например, существуют блюда, сочетающие белый шоколад и черную икру; кофе и чеснок; шоколад, свеклу и малину, мясо и белый шоколад и т. д.
Рассмотрев современные тенденции индустрии общественного питания, можно сделать вывод о том, что рынок питания не стоит на месте, все больше инновационных технологий и новшеств находят свое применение, тем самым развивая отрасль. Можно заметить, что в настоящее время к приготовлению блюд подходят более детально и большое внимание уделяется созданию впечатлений.

Купить