Аннотация 2
Введение 5
1 Характеристика и выбор концепции проектируемого предприятия 8
1.1 Общая характеристика предприятий общественного питания г. Тольятти 8
1.2 Общая характеристика предприятия 12
2 Патентный поиск 14
3 Технологическая часть 18
3.1 Производственная программа предприятия 18
3.2 Расчет площади и организация работы складских помещений проектируемого ресторана 24
3.3 Характеристика структуры производства 29
3.3.1 Организация работы, расчет площади и подбор оборудования овощного цеха 29
3.3.2 Организация работы, расчет площади и подбор оборудования мясо-рыбного цеха 33
3.3.3 Организация работы, расчет площади и подбор оборудования горячего цеха 35
3.3.4 Организация работы, расчет площади и подбор оборудования мучного отделения в горячем цехе 40
3.3.5 Организация работы, расчет площади и подбор оборудования холодного цеха 44
3.3.6 Организация работы раздаточной 47
3.3.7 Организация работы, расчет площади и подбор оборудования моечных столовой и кухонной посуды 48
3.3.8 Организация работы, расчет площади и подбор оборудования сервизной и бельевой 51
3.3.9 Организация работы, расчет площади и подбор оборудования помещений для потребителей 52
3.3.10 Расчет административно-бытовых помещений 52
3.3.11 Расчет служебно-бытовых и технических помещений 54
3.4 Фирменное блюдо 55
Заключение 57
Список используемых источников 59
Приложения 62
Купить

В настоящее время человек настолько занят работой и делами, что ему некогда употребить пищу дома. Поэтому предприятия питания, такие как кафе, бары, рестораны, столовые, стали неотъемлемой частью нашей жизни. Там мы завтракаем, обедаем, ужинаем, проводим вечера и праздники.
Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. Совершенствование и развитие общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений, что позволяет: расширить сферы услуг, применить новейшие достижения науки и техники, обеспечить повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий, сформировать рациональные системы обслуживания населения благодаря правильному размещению сети предприятий общественного питания; специализировать предприятия, оснастить их прогрессивным торгово-технологическим оборудованием; реконструировать действующие и неэксплуатируемые предприятия; увеличить производительность и улучшить условия труда работников; повысить культуру обслуживания населения.
Актуальным направлением в рыночных условиях является разработка новых концепций ресторанов. В г. Тольятти все чаще появляются предприятия общественного питания, предлагающие ассортимент блюд специализированной кухни: японской, итальянской, французской. Поэтому создание ресторана турецкой кухни будет весьма интересной и оригинальной идеей.
Турецкая кухня отличается особым богатством вкусов и наличием большого количества продуктов, входящих в рацион питания современного человека, который следит за своим здоровьем и придерживается принципов рационального питания.
Эта восточная страна обладает особенностями средиземноморской кухни. В Турции много блюд из мяса, овощей, так же рыбы. Хотя с рыбными блюдами турецкие повара осторожны и готовят исключительно из свежей рыбы, меню ресторанов турецкой кухни включает в себя рыбные блюда, отдавая дань средиземноморской кухне.
Однако, как во всех исламских странах, имеются ограничения - продукты делятся на разрешенные и запрещенные. Также еще одна особенность турецкой кухни - не переусердствовать с приправами - мясо должно пахнуть мясом, баклажан - баклажаном.
Турецкая кухня также славиться своими восточными сладостями.
Основные особенности турецкой кухни:
• отсутствие одного главного блюда, каждое блюдо занимает важное место в турецкой кухне, складываясь в общую картину яркой национальной турецкой кухни;
• турецкая кухня яркая и многообразная. Из-за наличия в ней практически всех продуктов (кроме запрещенных - харамных) - мяса, овощей, рыбы, морепродуктов, фруктов и ягод - в ней множество блюд. Ингредиенты при приготовлении блюд меняют, чередуют и смешивают, получая новые, оригинальные блюда;
• жарение в турецкой кухне применяют редко, в основном ингредиенты варят, тушат, запекают. Готовое блюдо редко бывает жирным. Поэтому блюда являются полезными для организма человека;
• оформляются блюда к подаче тщательно и разнообразно. Украшениям блюд в турецкой кухне придают очень большое значение;
• трапеза в турецкой кухне всегда неторопливая, длительная по времени. При подаче всегда много наименований блюд. Каждое блюдо нужно попробовать. Принимать пищу в Турции принято не спеша;
• в турецкой кухне не принято кушать одному. Всегда нужно за столом собирать семью, друзей, компанию. В ресторанах также принято трапезничать в компаниях за долгими беседами за шикарно накрытым столом.
В турецкой кухне также под запретом алкоголь. Однако, ресторан планируется проектировать в России, где алкогольные напитки за праздничным столом являются традиционными. Поэтому в проектируемом ресторане алкогольные напитки будут присутствовать.
Целью бакалаврской работы является проектирование ресторана турецкой кухни на 70 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
• выполнить проектные решения по ресторану национальной турецкой на 70 посадочных мест;
• дать характеристику и выбрать концепцию проектируемого предприятия;
• провести патентный поиск по технологии приготовления восточных сладостей;
• произвести расчеты и подбор современного оборудования;
• произвести расчеты и подбор персонала;
• разработать технологию приготовления фирменного блюда и нормативную документацию;
• разработать иллюстративный материал для презентации бакалаврской работы;
• сделать выводы о проделанной работе.
Купить