Организация работы кухни (структурного подразделения) детского кафе (на 55 мест) (Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала, Казанский торгово-экономический техникум)
|
Объект исследования - детское кафе «Малыши» (г. Казань).
Есть приложения.
Введение……………………………………………………………………………………….
Глава 1 Характеристика исследуемой организации питания…………………………
1.1 Характеристика исследуемой организации питания…………………………………
1.2 Организационная структура организации питания. Должностная инструкция повара или кондитера по профессиональным стандартам (Приложение А)
1.3 Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала. Договор поставки (Приложение Б)
1.4 Определение состава функциональных групп помещений согласно СНиП. Составление схемы взаимосвязи подразделений
1.5 Характеристика услуг, методов и форм обслуживания, предоставляемых в исследуемой организации питания.
Глава 2 Управление текущей деятельностью подчиненного персонала
2. 1 Порядок, принципы разработки меню в соответствии с типом, классом организации питания, его концепцией. Составление и оформление меню для исследуемой организации питания
2.2 Презентация новых блюд в меню руководству, потенциальным гостям. Технологическая карта и технико-технологическая карта с расчетом пищевой и энергетической ценности (Приложение В, Г)
Глава 3 Текущее планирование деятельности подчиненного персонала
3.1 Определение количества потребителей за день
3.2 Определение общего количества блюд за день и по группам блюд
3.3 Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции
3.4Разработка расчетного плана-меню
3.5Характеристика и техническое оснащение производственного подразделения исследуемой организации питания. Общие требования к организации рабочих мест
3.6 Составление производственной программы для производственного подразделения исследуемой организации питания.
3.7Расчет основных производственных показателей.
3.8Расчет численности производственного персонала. Составление графика выхода на работу, табеля учета рабочего времени
3.9 Разработка плана тренинга (или инструкции) по безопасной организации работ на рабочем месте повара, кондитера, пекаря.
3.10Разработка плана мастер-класса по использованию новых видов оборудования, новых технологий, новых видов сырья
Заключение
Библиографический список
Приложения
Приложение А Должностная инструкция повара (или кондитера)
Приложение Б Договор поставки
Есть приложения.
Введение……………………………………………………………………………………….
Глава 1 Характеристика исследуемой организации питания…………………………
1.1 Характеристика исследуемой организации питания…………………………………
1.2 Организационная структура организации питания. Должностная инструкция повара или кондитера по профессиональным стандартам (Приложение А)
1.3 Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала. Договор поставки (Приложение Б)
1.4 Определение состава функциональных групп помещений согласно СНиП. Составление схемы взаимосвязи подразделений
1.5 Характеристика услуг, методов и форм обслуживания, предоставляемых в исследуемой организации питания.
Глава 2 Управление текущей деятельностью подчиненного персонала
2. 1 Порядок, принципы разработки меню в соответствии с типом, классом организации питания, его концепцией. Составление и оформление меню для исследуемой организации питания
2.2 Презентация новых блюд в меню руководству, потенциальным гостям. Технологическая карта и технико-технологическая карта с расчетом пищевой и энергетической ценности (Приложение В, Г)
Глава 3 Текущее планирование деятельности подчиненного персонала
3.1 Определение количества потребителей за день
3.2 Определение общего количества блюд за день и по группам блюд
3.3 Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции
3.4Разработка расчетного плана-меню
3.5Характеристика и техническое оснащение производственного подразделения исследуемой организации питания. Общие требования к организации рабочих мест
3.6 Составление производственной программы для производственного подразделения исследуемой организации питания.
3.7Расчет основных производственных показателей.
3.8Расчет численности производственного персонала. Составление графика выхода на работу, табеля учета рабочего времени
3.9 Разработка плана тренинга (или инструкции) по безопасной организации работ на рабочем месте повара, кондитера, пекаря.
3.10Разработка плана мастер-класса по использованию новых видов оборудования, новых технологий, новых видов сырья
Заключение
Библиографический список
Приложения
Приложение А Должностная инструкция повара (или кондитера)
Приложение Б Договор поставки
Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Данное предприятие общественного питания подразделяется на различные специализации. Кроме кафе общего типа, бывают: кафе-бар, анти-кафе, кафе-мороженое, кафе-пекарня, кофейня, интернет-кафе, детское кафе и так далее.
Тема моей курсовой работы акцентирована на такую специализацию, как детское кафе.
Успешное детское кафе – это не просто заведение, где подают любимые лакомства, это игровая зона, привлечение аниматоров, соответствующий дизайн и создание атмосферы праздника и развлечений. Несмотря на общие параметры с обычным кафе, заведение для детей требует тщательной подготовки и индивидуальной концепции развития. По оценке экспертов, сегодня в России формируется средний класс населения, на которых и направлена деятельность таких заведений. Простыми аниматорами или изысканным меню уже давно не удивить, а вот большие игровые площади, занятие с детьми и ставки на семейный отдых – это уникальное предложение, которое только начинает зарождаться на отечественном рынке.
Выгодно ли открывать детское кафе? Чистая прибыль подобных заведений не превышает 80-100 тыс. рублей в первые годы работы. Первые полгода она может быть еще меньше, поэтому стоит иметь некий резерв финансов для оплаты счетов. С другой же стороны, многие бизнесмены доказали, что бизнес-идея открытия детского кафе может принести высокую прибыль и открыть горизонты для стремительного роста и развития.
С чего начать открытие детского кафе? В первую очередь нужно определиться с помещением. Посещаемость будущего заведения во многом зависит от его месторасположения. При выборе нужно учитывать следующие факторы:
высокая проходимость;
отсутствие прямых конкурентов вблизи (детских кафе);
расположение возле скверов, парков, детских игровых заведений, школ, детсадов и др.;
площадь – от 100 м².
Таким образом, детское кафе в современном обществе пользуется огромным спросом среди населения. Ведь дети – цветы жизни! А устранение их потребностей – главная задача каждого родителя.
Тема данной курсовой работы: организация работы кухни детского кафе на 55 мест.
Актуальность выбранной темы: Детское кафе – всегда являлось актуальной темой в современном мире, особенно в мире современной кулинарии, ведь его характеристики акцентированы на детское питание, что подразумевает серьёзное отношение и особый подход. И, соответственно, детское кафе – тема, заслуживающая более подробного рассмотрения.
Целью данной курсовой работы является организация работы кухни детского кафе на 55 мест.
Для осуществления данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику проектируемого предприятия (детское кафе);
2. Изучить отличительные особенности кухни;
3. Предложить структуру производства, описать организацию работы основных производственных помещений и вспомогательных служб;
4. Разработать производственную программу проектируемого предприятия;
5. Разработать технологический процесс приготовления блюд на основании производственной программы.
В данной курсовой работе предметом исследования являются технологические расчеты проектируемого предприятия.
Объектом исследования является детское кафе «Малыши» на 55 мест.
Информационной базой для написания курсовой работы послужили тип и класс предприятия, специализация кухни детское кафе «Малыши», количество посадочных мест, структура производства, расчетное меню предприятия.
Теоретической и правовой базой курсовой работы являются Федеральные законы РФ, Постановления Правительства РФ, национальные стандарты на услуги общественного питания, санитарно-эпидемиологические требования, технические нормативы.
Данное предприятие общественного питания подразделяется на различные специализации. Кроме кафе общего типа, бывают: кафе-бар, анти-кафе, кафе-мороженое, кафе-пекарня, кофейня, интернет-кафе, детское кафе и так далее.
Тема моей курсовой работы акцентирована на такую специализацию, как детское кафе.
Успешное детское кафе – это не просто заведение, где подают любимые лакомства, это игровая зона, привлечение аниматоров, соответствующий дизайн и создание атмосферы праздника и развлечений. Несмотря на общие параметры с обычным кафе, заведение для детей требует тщательной подготовки и индивидуальной концепции развития. По оценке экспертов, сегодня в России формируется средний класс населения, на которых и направлена деятельность таких заведений. Простыми аниматорами или изысканным меню уже давно не удивить, а вот большие игровые площади, занятие с детьми и ставки на семейный отдых – это уникальное предложение, которое только начинает зарождаться на отечественном рынке.
Выгодно ли открывать детское кафе? Чистая прибыль подобных заведений не превышает 80-100 тыс. рублей в первые годы работы. Первые полгода она может быть еще меньше, поэтому стоит иметь некий резерв финансов для оплаты счетов. С другой же стороны, многие бизнесмены доказали, что бизнес-идея открытия детского кафе может принести высокую прибыль и открыть горизонты для стремительного роста и развития.
С чего начать открытие детского кафе? В первую очередь нужно определиться с помещением. Посещаемость будущего заведения во многом зависит от его месторасположения. При выборе нужно учитывать следующие факторы:
высокая проходимость;
отсутствие прямых конкурентов вблизи (детских кафе);
расположение возле скверов, парков, детских игровых заведений, школ, детсадов и др.;
площадь – от 100 м².
Таким образом, детское кафе в современном обществе пользуется огромным спросом среди населения. Ведь дети – цветы жизни! А устранение их потребностей – главная задача каждого родителя.
Тема данной курсовой работы: организация работы кухни детского кафе на 55 мест.
Актуальность выбранной темы: Детское кафе – всегда являлось актуальной темой в современном мире, особенно в мире современной кулинарии, ведь его характеристики акцентированы на детское питание, что подразумевает серьёзное отношение и особый подход. И, соответственно, детское кафе – тема, заслуживающая более подробного рассмотрения.
Целью данной курсовой работы является организация работы кухни детского кафе на 55 мест.
Для осуществления данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику проектируемого предприятия (детское кафе);
2. Изучить отличительные особенности кухни;
3. Предложить структуру производства, описать организацию работы основных производственных помещений и вспомогательных служб;
4. Разработать производственную программу проектируемого предприятия;
5. Разработать технологический процесс приготовления блюд на основании производственной программы.
В данной курсовой работе предметом исследования являются технологические расчеты проектируемого предприятия.
Объектом исследования является детское кафе «Малыши» на 55 мест.
Информационной базой для написания курсовой работы послужили тип и класс предприятия, специализация кухни детское кафе «Малыши», количество посадочных мест, структура производства, расчетное меню предприятия.
Теоретической и правовой базой курсовой работы являются Федеральные законы РФ, Постановления Правительства РФ, национальные стандарты на услуги общественного питания, санитарно-эпидемиологические требования, технические нормативы.
Таким образом, на основе проделанной курсовой работы, я:
Я предоставил полную характеристику проектируемого предприятия: адрес и наименование, его специализацию, количество посадочных мест, интерьер зала, возрастную категорию, характер деятельности, тип предприятия, мобильность предприятия, организация производства продукции общественного питания, уровень обслуживания, время функционирования, организационно-правовая форма и ассортимент продукции.
Указал представителей персонала, в основные группы которых входят персоналы: административный, обслуживающий, производственный, вспомогательный и служба безопасности.
Предоставил полную информацию о продовольственном и материально-техническом снабжении и способах и условиях хранения товаров на складе.
Определил состав и площади производственных, складских, технических, служебных и бытовых помещений, указал взаимосвязь производственных помещений.
Предоставил методы и формы обслуживания, характеристику услуг в проектируемом предприятии общественного питания.
Ознакомился с таким понятием, как меню, его принципы и порядок составления. Создал индивидуальное меню для детского кафе «Малыши».
Определил количество потребителей за день и предоставил график загрузки зала.
Определил общее количество блюд за день и по группам блюд, указав процентное соотношение ассортимента блюд по группам.
Определил количество напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции, а также норму потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.
Разработал расчетный план-меню.
Охарактеризовал техническое оснащение производственного подразделения (холодный цех) исследуемой организации питания, предоставив общие требования к организации рабочих мест.
Составил производственную программу для производственного подразделения (холодный цех) исследуемой организации питания.
Рассчитал основные производственные показатели, определил товарооборот проектируемого предприятия, проанализировал товарооборот предприятия, а также рассчитал мощность кухни.
Рассчитал численность производственного персонала и составил график выхода на работу, табель учета рабочего времени.
Разработал тренинг и мастер-класс по изготовлению «Русских расписных пряников»
Тем самым, я могу смело утверждать, что детское кафе, имеет в себе немало пунктов и подпунктов, к которым необходимо относиться с особой внимательностью.
Ведь предприятие общественного питания – это сочетание вкуснейших блюд с соблюдений всех необходимых факторов, без которых не обходится ни одно заведение общественного питания.
Я предоставил полную характеристику проектируемого предприятия: адрес и наименование, его специализацию, количество посадочных мест, интерьер зала, возрастную категорию, характер деятельности, тип предприятия, мобильность предприятия, организация производства продукции общественного питания, уровень обслуживания, время функционирования, организационно-правовая форма и ассортимент продукции.
Указал представителей персонала, в основные группы которых входят персоналы: административный, обслуживающий, производственный, вспомогательный и служба безопасности.
Предоставил полную информацию о продовольственном и материально-техническом снабжении и способах и условиях хранения товаров на складе.
Определил состав и площади производственных, складских, технических, служебных и бытовых помещений, указал взаимосвязь производственных помещений.
Предоставил методы и формы обслуживания, характеристику услуг в проектируемом предприятии общественного питания.
Ознакомился с таким понятием, как меню, его принципы и порядок составления. Создал индивидуальное меню для детского кафе «Малыши».
Определил количество потребителей за день и предоставил график загрузки зала.
Определил общее количество блюд за день и по группам блюд, указав процентное соотношение ассортимента блюд по группам.
Определил количество напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции, а также норму потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.
Разработал расчетный план-меню.
Охарактеризовал техническое оснащение производственного подразделения (холодный цех) исследуемой организации питания, предоставив общие требования к организации рабочих мест.
Составил производственную программу для производственного подразделения (холодный цех) исследуемой организации питания.
Рассчитал основные производственные показатели, определил товарооборот проектируемого предприятия, проанализировал товарооборот предприятия, а также рассчитал мощность кухни.
Рассчитал численность производственного персонала и составил график выхода на работу, табель учета рабочего времени.
Разработал тренинг и мастер-класс по изготовлению «Русских расписных пряников»
Тем самым, я могу смело утверждать, что детское кафе, имеет в себе немало пунктов и подпунктов, к которым необходимо относиться с особой внимательностью.
Ведь предприятие общественного питания – это сочетание вкуснейших блюд с соблюдений всех необходимых факторов, без которых не обходится ни одно заведение общественного питания.