Аннотация 2
Введение 5
1 Характеристика предприятия 7
1.1 Характеристика национальной индийской кухни 7
1.2 Характеристика ресторана индийской кухни 12
2 Технологические расчеты 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.1.1 Расчет количества потребителей 15
2.1.2 Определение количества блюд 16
2.1.3 Составление однодневного расчетного меню 18
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 18
2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 19
2.3.1 Расчет площади помещения для хранения молочно-жировых продуктов 20
2.3.2 Расчет площади помещения для хранения плодов, овощей и зелени 21
2.3.3 Расчет площади помещения для хранения мороженых мясных, рыбных полуфабрикатов 22
2.3.4 Расчет площади помещения для хранения соленых и копченых мясо-рыбных продуктов 24
2.3.5 Расчет площади помещения для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи 24
2.3.6 Расчет площади кладовой для хранения алкогольных и безалкогольных напитков 25
2.4 Расчет площадей помещений ресторана 25
2.4.1 Расчет площади цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени 26
2.4.2 Расчет площади холодного цеха 30
2.4.3 Расчет площади горячего цеха 36
2.4.4 Расчет площади мучного отделения горячего цеха 51
2.4.5 Расчет площади цеха обработки яиц 53
2.4.6 Расчет площади моечной кухонной посуды 54
2.4.7 Расчёт площади моечной столовой посуды 55
2.4.8 Расчёт площади сервизной 56
2.4.9 Расчет торговой группы помещений 57
2.5 Определение компоновочной площади предприятия 57
3 Современные технологии производства пищевой продукции 58
3.1 Результаты научно-исследовательской работы 58
3.2 Технико-технологическая карта на фирменное блюдо ресторана «Моя Индия» «Курица Гарам Масала» 66
Заключение 67
Список используемых источников 68
Приложение А Расчетное меню ресторана индийской кухни «Моя Индия» 71
Приложение Б Винная карта ресторана индийской кухни «Моя Индия» 74
Приложение В Сводная продуктовая ведомость ресторана индийской кухни «Моя Индия» 75
Приложение Г Производственная программа покупных товаров ресторана индийской кухни «Моя Индия» 78
Приложение Д Расчет площади кладовой для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи ресторана индийской кухни «Моя Индия» 79
Приложение Е Расчет площади кладовой для хранения алкогольных и безалкогольных напитков ресторана индийской кухни «Моя Индия» 81
Приложение Ж Производственная программа доготовочного цеха ресторана индийской кухни «Моя Индия» 83
Приложение И Расчет холодильного шкафа доготовочного цеха ресторана индийской кухни «Моя Индия» 86
Приложение К Производственная программа горячего цеха ресторана индийской кухни «Моя Индия» 88
Приложение Л Расчет затрат времени на приготовление блюд в горячем цехе ресторана индийской кухни «Моя Индия» 90
Приложение М Реализация первых, горячих блюд и гарниров в зале ресторана индийской кухни «Моя Индия» 92
Приложение Н Расчет производительности пароконвектомата 93
Приложение П Состав и площади помещений ресторана индийской кухни «Моя Индия» 98
Приложение Р Технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Курица Гарам Масала» 99
Купить

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, а также является немаловажной составной частью материальной культуры. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
У каждого народа существуют особенности питания и приготовления пищи, есть национальные кушанья и напитки, что определяется местоположением страны, национальными особенностями и другими факторами. Например, у народов, которые занимались скотоводством, больше мясных блюд, а у народов, занимающихся растениеводством - блюд растительной пищи. В странах, расположенных близко к морю много блюд из рыбы и морепродуктов.
В настоящее время в России появилась широкая сеть всевозможных ресторанов, баров, кафе с различными национальными кухнями. Они рассчитаны на людей со средним и с высоким уровнем дохода. В Тольятти национальные кухни представлены в основном европейской, кавказской, японской и итальянской направленностями. Некогда ставшие резко популярными роллы, суши и пицца прижились и уже не являются какой-то диковинкой. Однако, есть много разнообразных национальных кухонь, о которых мало известно в России, в частности Индийская кухня. Считаю, что предприятия общественного питания с индийской кухней могут стать не менее популярными, чем с японской или итальянской кухней.
В работе представлен проект ресторана индийской кухни с разнообразным национальным колоритом. В частности, особый интерес представляет меню заведения. Основными задачами при выборе ассортимента предоставляемых блюд являются удовлетворение спроса посетителей, обеспечение рентабельности и роста прибыли проектируемого предприятия, завоевание новых покупателей и увеличение доли рынка. В Тольятти пока не появился ресторан с индийской кухней. Для многих это новая кухня и людям будет интересно попробовать новые, оригинальные, полезные блюда. В меню некоторых предприятий общественного питания есть фирменные блюда. Это блюда, рецептуры которых нет в Сборниках рецептур, они разрабатываются в основном на предприятии и являются «визитной» карточкой заведения. Поэтому, чем разнообразнее меню, чем интереснее, оригинальное и вкуснее фирменное блюдо, тем большее число клиентов предприятие может привлечь.
Цель моей бакалаврской работы - спроектировать ресторан индийской кухни в городе Тольятти.
Для реализации поставленной цели нужно выполнить задачи:
1. Описать особенности индийской кухни.
2. Описать характеристику проектируемого ресторана индийской кухни, обосновать местоположение заведения, описать его интерьер, особенности, режим работы, охарактеризовать потенциальных посетителей.
3. Составить производственную программу ресторана, на основе которой составить сводную продуктовую ведомость.
4. Рассчитать площадь складских помещений, подобрать соответствующее оборудование;
5. Рассчитать площади и подобрать оборудование для всех производственных помещений ресторана и для других групп помещений (помещений для гостей заведения, для администрации, технического назначения);
6. Рассчитать общую площадь ресторана;
7. Представить результаты научно-исследовательской работы в третьей части бакалаврской работы;
8. Разработать и представить технико-технологическую карту фирменного блюда ресторана индийской кухни;
9. Представить иллюстративный материал к бакалаврской работе.
Купить