Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 11
2.1 Составление производственной программы 11
2.2 Определение количества блюд 12
2.3 Составление расчетного меню 13
2.4 Разработка производственной программы столовой 16
2.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 17
2.6 Расчет площадей складских помещений 20
2.7 Расчет численности работников производства и зала 23
2.8 Мясорыбный участок 24
2.9 Овощной цех 28
2.10 Горячий цех 33
2.11 Холодный цех 51
2.12 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды 58
2.13 Раздаточное оборудование 61
2.14 Расчет площадей помещения по нормативным данным 62
3 Современные технологии производства пищевой продукции 64
Заключение 67
Список используемых источников 68
Проблема правильного питания населения России также признана главным фактором повышения качества жизни населения. Качественное питание прямо пропорционально состоянию здоровья населения государства, демографической ситуации и считается основополагающей составляющей национальной безопасности государства. Часто это не соответствует нормам рационального питания, поэтому еда в закусочных и кафе быстрого питания негативно сказывается на здоровье людей.
Актуальность темы исследования объясняется тем, что, согласно статистике, более 70 % работников промышленных предприятий пользуются услугами общественного питания. Некоторые из них считаются предприятиями закрытого типа, которые нацелены на снабжение только работников данного производства. Однако все больше промышленных предприятий, чтобы получить больше прибыли, не только делают вход в столовую бесплатным, но и расширяют ассортимент случайных вещей едоков, но и продают продукты из столовой и организуют рестораны на вынос.
Для того чтобы организация общественного питания не стояла на месте, постоянно совершенствовалась и двигалась вперед, предприятиям следует рационально использовать помещения предприятий общественного питания на производственных предприятиях, а также наладить бесперебойное питание сотрудников по выгодным ценам.
Правильное и рациональное питание работников — это повышение работоспособности едоков, укрепление здоровья людей, восполнение энергопотребления работников, работа в нормальном социально-психологическом климате рабочего коллектива Правильное развитие общественного питания на рабочем месте способствует лучшему использованию рабочей силы работников и повышает эффективность производства.
Тема бакалаврской работы актуальна, поскольку с помощью предприятий общественного питания (столовых) можно организовать питание людей различными блюдами. Развитие этого направления обеспечивает значительную экономию общественного труда, за счет более рационального использования машин, сырья и материалов.
Целью бакалаврской работы является проектирование столовой на 60 мест с буфетом при учреждении.
Задачи:
• разработать концепцию предприятия общественного питания и провести анализ конкурентной среды;
• провести технологические расчеты предприятия питания;
• провести обзор современных технологий приготовления пищи и запланировать внедрение на предприятии питания.
Целью бакалаврской работы ставилась разработка проекта столовой на 60 мест с буфетом при учреждении.
Анализ ближайших конкурентов позволил сформировать концепцию проектируемого предприятия:
Столовую расположить по адресу г. Тольятти, ул. Баныкина, 9. Контингент потребителей - сотрудники предприятия ООО «Тру’А». Время работы столовой с 10-00 до 16.00, буфета: с 7-00 до 21-00.
Основной зал столовой будет работать:
- завтрак: с 10-00 до 11-00;
- обед: с 13-00 до 15-00
- ужин: с 15-00 до 16.00.
Буфет работает в часы, когда зал столовой не обслуживается. В столовой будут использовать два вида меню: меню со свободным выбором блюд для завтрака, обеда, ужина и бизнес-ланчи. Так как работники зачастую ограничены во времени приема пищи, дополнить столовую буфетом.
Общее количество посетителей получаем сложением за каждый час работы предприятия. В столовой 473 человека, в буфете - 888 человек. Итого за день столовая произведет и реализует 1131 блюд, буфет - 1332 блюда.
В столовой запроектированы помещения для потребителей, производственные, складные, административно - бытовые, технические и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.
Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В работе рассчитана площадь и оборудование складских помещений. Произведен расчет помещений для потребителей и производственных. Согласно данным расчетам, площадь зала составила 42 м²., всего предприятия — 210 м².
