Введение 6
1 Характеристика предприятия 7
2 Технологический раздел 10
2.1 Определение числа потребителей 10
2.2 Определение количества блюд 11
2.3 Составление расчетного меню 12
2.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 13
2.5 Расчет площадей складских помещений 13
2.6 Расчет площади мясорыбного цеха 17
2.7 Расчет площади овощного цеха 22
2.8 Расчет площади горячего цеха 26
2.9 Расчет площади кондитерского цеха 42
2.10 Расчет площади холодного цеха 46
2.11 Расчет площади участка обработки яиц 50
2.12 Расчет площади моечной столовой посуды 52
2.13 Расчет площади моечной кухонной посуды 53
2.14 Расчет площадей помещения по нормативным данным 54
3 Современные технологии производства пищевой продукции 55
Заключение 57
Список используемых источников 58
Приложение А Расчетное меню 61
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 66
Приложение В Расчет площади камеры для хранения овощей, фруктов, зелени 71
Приложение Г Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов 73
Приложение Д Производственная программа мясорыбного цеха 76
Приложение Е Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
в гастроемкости 78
Приложение Ж Производственная программа горячего цеха 80
Приложение И График реализации блюд горячего цеха 82
Приложение К Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд 85
Приложение Л Расчет жарочной поверхности плиты 87
Приложение М Расчет вместимости пароконвектомата 89
Приложение Н Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению в гастроемкости в горячем цехе 91
Приложение П Производственная программа холодного цеха 94
Приложение Р Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению в гастроемкости 96
Приложение С Разработка ТТК 98
В городе Тольятти часто для отдыха и развлечения жители города выбирают кафе и рестораны. Предприятия предлагают посетителям сменить обстановку, вкусно покушать, послушать интересную музыку, пообщаться и повеселиться с семьёй и друзьями. Тем не менее основной целью посещения кафе и ресторанов остается вкусная и полезная пища.
В городе очень много заведений общественного питания, но многие из них имеют достаточно калорийное меню. Некоторые жители города имеют сложности с посещением предприятий общественного питания, из-за имеющихся проблем с желудочно-кишечным трактом или из-за соблюдения определенной диеты. Важным фактором для них при выборе заведения общественного питания является меню с качественной, здоровой и обогащенной витаминами пищей.
В городе Тольятти не так много предприятий общественного питания меню которых соответствует здоровому питанию, поэтому проектирование такого кафе является актуальной темой в данном городе.
Целью работы является проектирование кафе на 64 посадочных места.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого кафе, организационную структуру, дать характеристику предприятия;
2. Произвести технологические расчеты;
3. Проанализировать современные технологии приготовления пищи
В процессе проектирования кафе на 64 посадочных места была выполнена вся необходимая работа.
В первом разделе мы проанализировали конкурентный рынок, выбрали здание и режим работы для планируемого кафе, разработали концепцию и интерьер заведения, спланировали организационную структуру предприятия.
Во втором разделе были проведены расчеты, в частности, определили число потребителей и количество реализуемых за день блюд, разработали расчетное меню, рассчитали расход сырья и составили сводную продуктовую ведомость. Также были рассчитаны необходимые для проектирования кафе площади складских помещений, мясорыбного, овощного, горячего, кондитерского и холодного цехов, узнали площадь участка обработки яиц и площади моечной столовой и кухонной посуды. Для расчета площадей данных помещений было выбрано механическое, холодильное, раздаточное, тепловое, специализированное и дополнительное оборудование. Был проведен расчет численности работников цехов.
В третьем разделе мы рассмотрели современные технологии производства пищевой продукции, используя патентный поиск, с целью внедрения новых технологий на планируемом предприятии.
Проект кафе национальной кухни
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 1500 р. Год сдачи: 2020
