ВВЕДЕНИЕ 4
1 Литературный обзор по теме исследования 7
1.1 Патентный поиск 8
1.2 Виды мягких сыров 10
1.3 Микроорганизмы и их значение в сыроварении 12
1.3.1 Микробиологические процессы на стадиях сыроварения 14
2 Экспериментальные методы анализа качества используемого сырья и готового продукта 18
2.1 Определение качества молока 20
2.2 Определение сыропригодности молока 24
2.2.1 Метод титрования и определение показателя массовой доли общего белка в молоке 25
2.2.2 Метод определения показателя массовой доли белка-казеина при помощи титрования кислотой 27
2.2.3 Опыт по определению кальция в молоке 29
2.3 Физико-химические методы оценки качества сыров 30
2.3.1 Определение содержания жира 31
2.3.2 Определение содержания соли 32
2.3.3 Определение зрелости сыра 34
3 Описание стандартной технологии производства и ее модернизация 36
3.1 Признаки рассольных сыров 37
3.2 Стандартная технология производства 38
3.2.1 Модернизированные параметры технологии производства 40
3.3 Технология производства после модернизации 41
3.3.1 Преимущества поставленной технологии 43
3.4 Технико-технологическая карта продукта 44
3.5 Отходы молочного производства 45
3.5.1 Физические свойства 45
3.5.2 Химический состав 48
3.5.3 Биологическая ценность 49
3.5.4 Обработка молочной сыворотки 50
4 Подбор и расчет оборудования 52
4.1 Аппаратурно-технологическая схема оборудования 59
4.2 Мойка и дезинфекция оборудования 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 62
Купить

Сыр — это продукт, который имеет множество вариантов приготовления в отличие от остальных кисломолочных продуктов. Данный продукт может быть использован в качестве основного блюда и основного ингредиента.
Значимость работы заключена в том, что в сыре и его производных содержится множество полезных компонентов, основным из которых является полноценный белок, хорошо усваиваемый организмом человека, молочный жир, а также большой диапазон минеральных составляющих. По своему составу сыры очень калорийны и физиологически полноценны.
Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как пищу для человека, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед основной трапезой. Сыры изготавливают из козьего, коровьего, овечьего и буйволиного молока, путем добавления культур для свёртывания белка и обработки сырного сгустка.
В процессе производства продукт сохранит пищевую ценность и все основные питательные вещества, содержащиеся в молоке, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается насыщенный и концентрированный пищевой продукт, основу которого составляют несколько компонентов, а именно белок (казеин), жир, вода, аминокислоты и витамины. Сыр невозможно получить без бактерий, которые способствуют формированию сгустка и створаживания молока, а также основного компонента соли. Возможность комбинирования технологических условий производственного процесса позволяет нам производить различные сорта сыра, от самых простых брынза, рикотта до самых сложных чеддер, качековал, сулугуни и т.п. Для составления грамотного производственного процесса и его запуска необходимо чистое и полноценное молоко. Оно не должно быть обсеменено посторонними бактериями, лейкоцитами, антителами и антибиотиками. Цельному молоку необходимо соответствовать высоким биологическим требованиям, содержать витамины, полипептиды, микро и макроэлементы, а также аминокислоты. Одним из наиболее важных требований, которое предъявляется коровьему молоку для изготовления сыров, это содержание белка не менее 3,5%.
Актуальность темы обусловлена тем, что на территории России все чаще приостанавливают свою деятельность производства молочной и кисломолочной промышленности из-за несоблюдения санитарных норм и правил, а также действующего законодательства Российской Федерации, которое требует внедрения более актуальных и экологичных решений. В связи с этим растет спрос на новейшие технологии предусматривающие рациональное использование сырьевых ресурсов и энергии на протяжении всего технологического цикла производственного процесса.
Проблема исследования заключается в нерациональном распределении вторичных сырьевых ресурсов при производственном процессе, следствием чего является ухудшение качества выпускаемого продукта и возрастает антропогенная нагрузка на окружающую среду.
Целью научно-исследовательской работы является повышение уровня использования сырьевых ресурсов для улучшения качества продукта.
Задачами научно-исследовательской работы являются:
1. Провести анализ существующих технологий производства мягких и рассольных сыров при помощи литературных источников для определения возможности модернизации технологического процесса.
2. Модернизировать технологический процесс производства сыров с учетом унификации и возможности внедрения рационального распределения материальных и сырьевых ресурсов на производстве.
3. Выявить возможность использования вторичных материальных ресурсов, образующихся в ходе технологического процесса в животноводческом комплексе.
Новизной научно-исследовательской работы является модернизация технологии производства мягких и рассольных сыров на основе уже существующих технологических решений.
Апробация работы:
Первое участие прошло в межвузовской студенческой научно-практической конференции: «Современные тенденции в общественном питании и сфере услуг». Публикация статьи: «Исследование возможности производства сыра в условиях инновационной учебно-производственной лаборатории «Технологии продукции и организации общественного питания»». Статья была опубликована и вошла в сборник российского индекса научного цитирования. После сдачи экзаменов и защиты, был получен диплом о том, что выпускная бакалаврская работа заняла второе место в конкурсе выпускных квалификационных работ по направлению «Химия и химические технологии».
Второе участие прошло на период обучения в магистратуре, в научно-практической конференции студенческие дни науки в тгу. По итогам конференции была опубликована статья: «Модернизация технологической схемы производства и процессов хранения и созревания сыров». Среди представленных статей, мы получили диплом за третье место.
Результаты наших исследований включены и подробно описаны в магистерской диссертации.
Методом исследования является сравнение уже предложенных технологий и их модернизация. На основе патентного поиска были выявлены наилучшие технологии по модернизации применяемые в настоящее время. При помощи анализа литературных источников нам удалось провести исследования на сырье и готовом продукте по общепринятым методикам.
Объектом исследования является технологический процесс.
Предметом исследования является технология производства мягкого и рассольного сыра.
Купить