Тема: Модернизация технологии производства мягких и рассольных сыров

Сыр — это продукт, который имеет множество вариантов приготовления в отличие от остальных кисломолочных продуктов. Данный продукт может быть использован в качестве основного блюда и основного ингредиента.
Значимость работы заключена в том, что в сыре и его производных содержится множество полезных компонентов, основным из которых является полноценный белок, хорошо усваиваемый организмом человека, молочный жир, а также большой диапазон минеральных составляющих. По своему составу сыры очень калорийны и физиологически полноценны.
Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как пищу для человека, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед основной трапезой. Сыры изготавливают из козьего, коровьего, овечьего и буйволиного молока, путем добавления культур для свёртывания белка и обработки сырного сгустка.
В процессе производства продукт сохранит пищевую ценность и все основные питательные вещества, содержащиеся в молоке, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается насыщенный и концентрированный пищевой продукт, основу которого составляют несколько компонентов, а именно белок (казеин), жир, вода, аминокислоты и витамины. Сыр невозможно получить без бактерий, которые способствуют формированию сгустка и створаживания молока, а также основного компонента соли. Возможность комбинирования технологических условий производственного процесса позволяет нам производить различные сорта сыра, от самых простых брынза, рикотта до самых сложных чеддер, качековал, сулугуни и т.п. Для составления грамотного производственного процесса и его запуска необходимо чистое и полноценное молоко. Оно не должно быть обсеменено посторонними бактериями, лейкоцитами, антителами и антибиотиками. Цельному молоку необходимо соответствовать высоким биологическим требованиям, содержать витамины, полипептиды, микро и макроэлементы, а также аминокислоты. Одним из наиболее важных требований, которое предъявляется коровьему молоку для изготовления сыров, это содержание белка не менее 3,5%.
Актуальность темы обусловлена тем, что на территории России все чаще приостанавливают свою деятельность производства молочной и кисломолочной промышленности из-за несоблюдения санитарных норм и правил, а также действующего законодательства Российской Федерации, которое требует внедрения более актуальных и экологичных решений. В связи с этим растет спрос на новейшие технологии предусматривающие рациональное использование сырьевых ресурсов и энергии на протяжении всего технологического цикла производственного процесса.
Проблема исследования заключается в нерациональном распределении вторичных сырьевых ресурсов при производственном процессе, следствием чего является ухудшение качества выпускаемого продукта и возрастает антропогенная нагрузка на окружающую среду.
Целью научно-исследовательской работы является повышение уровня использования сырьевых ресурсов для улучшения качества продукта.
Задачами научно-исследовательской работы являются:
1. Провести анализ существующих технологий производства мягких и рассольных сыров при помощи литературных источников для определения возможности модернизации технологического процесса.
2. Модернизировать технологический процесс производства сыров с учетом унификации и возможности внедрения рационального распределения материальных и сырьевых ресурсов на производстве.
3. Выявить возможность использования вторичных материальных ресурсов, образующихся в ходе технологического процесса в животноводческом комплексе.
Новизной научно-исследовательской работы является модернизация технологии производства мягких и рассольных сыров на основе уже существующих технологических решений.
Апробация работы:
Первое участие прошло в межвузовской студенческой научно-практической конференции: «Современные тенденции в общественном питании и сфере услуг». Публикация статьи: «Исследование возможности производства сыра в условиях инновационной учебно-производственной лаборатории «Технологии продукции и организации общественного питания»». Статья была опубликована и вошла в сборник российского индекса научного цитирования. После сдачи экзаменов и защиты, был получен диплом о том, что выпускная бакалаврская работа заняла второе место в конкурсе выпускных квалификационных работ по направлению «Химия и химические технологии».
Второе участие прошло на период обучения в магистратуре, в научно-практической конференции студенческие дни науки в тгу. По итогам конференции была опубликована статья: «Модернизация технологической схемы производства и процессов хранения и созревания сыров». Среди представленных статей, мы получили диплом за третье место.
Результаты наших исследований включены и подробно описаны в магистерской диссертации.
Методом исследования является сравнение уже предложенных технологий и их модернизация. На основе патентного поиска были выявлены наилучшие технологии по модернизации применяемые в настоящее время. При помощи анализа литературных источников нам удалось провести исследования на сырье и готовом продукте по общепринятым методикам.
Объектом исследования является технологический процесс.
Предметом исследования является технология производства мягкого и рассольного сыра.
Купить

В нашей работе удалось изучить все технологические процессы, протекаемые при производстве сыров. Благодаря анализу источников литературы и проведению патентного поиска мы смогли выделить два наиболее подходящих для модернизации технологического процесса патента. Из них было заимствована подготовка сырья и его максимальное использование в технологическом цикле и специфичность осуществления посолки готового продукта.
Представлен модернизированный технологический процесс производства сыра с учетом унификации. В ходе модернизации были изменены температурные параметры производства продукта, подготовка сырья и специфичность посола сыра. Проведены эксперименты анализа качества и пищевой ценности продукта.
Реализовано рациональное распределение материальных и сырьевых ресурсов на производстве путем подготовки сыворотки к реализации в животноводческом комплексе, подкормки молодняка. Данное решение позволяет нам использовать материальные ресурсы, образующиеся в ходе технологического процесса повторно, предотвратить многочисленные загрязнения стоков.
Благодаря многочисленным экспериментам цель работы достигнута, а задачи выполнены.
Купить