Введение………………………………………………………………….……….7
Глава 1. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
1.1. Особенности ассортимента блюд в ресторане с русской кухней……9.
1.2. Роль и значение блюд для ресторана с русской кухней…………12
1.3. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов при изготовлении блюд в ресторане с русской кухней…………..………13
1.4. Организация рабочих мест, оборудование, инвентарь, инструменты при приготовлении блюд в ресторане с русской кухней……………..16
1.5. Формирование ассортимента блюд, изготавливаемых в ресторане с русской кухней…17
Глава 2. Оперативное планирование производства и технология документирования.
2.1. Сущность оперативного планирования работы предприятия с полным циклом производства…………………………………………………………...18.
2.2. Разработка меню с учетом определенных правил расположения блюд…………22
2.3. Нормативная документация, используемая на предприятиях общественного питания при приготовлении полуфабрикатов и блюд………23
2.4. Расчет необходимого количества сырья и оформление технологических и технико-технологических карт на 50 порций в ресторане с русской кухней………25
Глава 3. Контроль качества продукции общественного питания и мероприятия, направленные на стимулирование сбыта
3.1. Контроль качества продукции общественного питания………………….28
3.2. Изучение и прогнозирование потребительского спроса на продукцию в ресторане с русской кухней……32
3.3. Анализ эффективности рекламы на стимулирование спроса в ресторане с русской кухней..35
Заключение………………………………………………….…………………..42
Список используемой литературы……………43
Приложения…………………………………………….……………………45-66
За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в 19 веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших. [10]
Данная тема дипломной работы является актуальной в настоящее время в силу популярности блюд русской кухни во всем мире, а также по причине появления растущего желания по приготовлению таких блюд в домашних условиях у населения разных стран, и развития бизнеса в данном направлении (открытие ресторанов, закусочных).
Объектом дипломной работы заявлены блюда русской кухни и технология их приготовления.
Цели дипломной работы:
1. Изучение ассортимента блюд русской кухни, разработка технологий приготовления этих блюд;
2. анализ организации производства блюд данной кухни в предприятии общественного питания;
Исходя из поставленных целей, в дипломной работе должны быть решены следующие задачи:
1. Изучить русскую кухню, охарактеризовать основные ингредиенты блюд этой кухни;
2. Изучить, какие факторы влияют на потребительский спрос, проанализировать эффективность рекламы на стимулирование спроса соусов в ресторане с русской кухней.
3. Разработать меню ресторана русской кухни;
4. Раскрыть технологии приготовления блюд русской кухни;
5. Составить технологическую документацию на блюда.
При написании данной дипломной работы планируется достигнуть нижеперечисленных результатов:
1. Изучение русской кухни возможно при глубоком анализе литературы о русской кухне;
2. Характеристика основных ингредиентов для приготовления блюд будет сформулирована точнее при условии изучения все той же литературы, а также различных журналов и сайтов интернета;
3. Раскрытию технологий приготовления блюд русской кухни будут способствовать опубликованные стандарты и нормативные документы;
4. Составление технологической документации на блюда станет возможным при изучении различных пособий и методической литературы.
При написании дипломной работы использовались следующие методы:
1. анализ литературы по выбранной теме;
2. анализ нормативно-правовой документации по технологиям приготовления различных блюд, в частности, блюд итальянской кухни;
3. теоретический анализ и синтез методической литературы по заданной теме.
Практическая значимость заявленной темы заключается в возможности применения практической части дипломной работы (технологические карты) для приготовления блюд русской кухни в домашних и производственных условиях.
Во введении данной дипломной работы были обозначены задачи, которые были в полной мере достигнуты в ходе написания работы:
• Изучение ассортимента блюд русской кухни, разработка технологий приготовления этих блюд;
• Сделан анализ организации производства блюд данной кухни в предприятии общественного питания;
Исходя из поставленных целей, в дипломной работе решены следующие задачи:
• Изучены традиции русской кухни.
• Проанализированы факторы влияющие на потребительский спрос, проанализирована эффективность рекламы на стимулирование спроса в ресторане с русской кухней.
• Разработано меню ресторана русской кухни;
• Составлены технико – технологические карты на блюда.
Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты.
С сожалением приходится отметить, что русская кухня переживает сейчас не лучшую свою пору. Исчезли, так называемые, деликатесы, пряности, а порой, не хватает самых обычных, традиционных для России, продуктов питания.
Результаты (технологические карты на блюда) и знания, которые были получены в ходе выполнения данной дипломной работы, могут быть применены для приготовления блюд русской кухни в домашних и производственных условиях. А так как в технологических картах указываются все правила приготовления, вкус блюд получится максимально приближенным к исконно-русским традициям.
