Разработка принципов организации комплексного ресторанного обслуживания (по типу французский сервис) 35-ти человек на банкете за столом, по случаю юбилея фирмы (Сервисная деятельность предприятий питания, Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова)
Объект исследования - ресторан «Уча» (г. Ярославль).
Есть приложение.
ВВЕДЕНИЕ 4
1.Теоретическая часть 7
1.1.Место и роль сервисной деятельности предприятий питания 7
1.2.Современные технологии обслуживания на предприятиях питания 9
1.3 Современные тенденции развития общественного питания
в г. Ярославль и Ярославской области по случаю юбилея фирмы 14
2.Особенности обслуживания посетителей (гостей) в "базовом" ресторанном предприятии общественного питания 16
2.1.Организационная и производственная характеристика сервисной деятельности предприятия ООО «Любим» ресторан «Уча» 16
2.2.Организация процесса обслуживания потребителей на предприятии 21
2.3.Оценка методов и форм сервисной деятельности ресторана «Уча» 25
3.Организационная часть 30
3.1Особенности организации французского сервиса по случаю проведения юбилея компании30
3.2 Особенности обслуживания юбилея фирмы 32
3.3.Разработка сценария проведения банкета 35
4.Расчётно-графическая часть 37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
Список информационных источников 51
Приложения 54
Французский сервис- этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.
Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями, гость определяет сам желаемый объем еды. Недостаток французского сервиса - высокая трудоемкость.
Банкет -это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события, или торжества. Банкеты могут - быть официальными (банкеты - приемы) и неофициальными (товарищеские встречи, семейные торжества).
В зависимости от сложности и формы обслуживания, банкеты могут подразделяться на следующие виды:
- банкет -прием за столом с полным облуживания официантами;
- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
- банкет- фуршет;
- банкет - коктейль;
- банкет -коктейль -фуршет;
- банкет- чай;
- банкет -кофе;
- банкет по типу буфет;
- шведский стол;
- комбинированный банкет.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6—8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.
Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.
Объектом данной работы выступает организация деятельности предприятия общественного питания.
Предметом исследования являются «Разработка принципов организации комплексного ресторанного обслуживания (по типу французский сервис) 35-ти человек на банкете за столом, по случаю юбилея фирмы.»
Целью данной работы является изучение принципов организации комплексного ресторанносервисного обслуживания, закрепление и систематизация полученных знаний в процессе изучения дисциплины. Для выполнения цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:
1. Изучить теоретические основы организации комплексного ресторанносервисного обслуживания 35 человек на банкете за столом.
2. Обосновать выбор форм и методов обслуживания.
3. Произвести расчеты, связанные с проведением банкета.
Актуальность темы курсовой работы обусловлена новизной и перспективностью решений для предприятий общественного питания, а также тем, что в современных условиях развития предприятий общественного питания свадебные банкеты являются наиболее востребованными банкетами, проводимыми вне домашних условиях –предприятиями общественного питания.
При выполнении работы использовались общепринятые и специальные методы исследований, в том числе аналитические, экспертные и статистические. Для анализа теоретических данных использовались методы систематизации, группировки, классификации, сравнительного анализа и обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов, периодической печати и интернет-ресурсов.
Цель и задачи выпускной квалификационной работы определили её структуру: работа состоит из введения, 4-х разделов, заключения, списка информационных источников, приложений.
Ресторанный бизнес - это вид деятельности в сфере общественного питания, приносящий доход или иные личные выгоды.
Ресторан, в качестве независимой единицы или как часть гостиничного комплекса, производит и предлагает посетителям питание с целью утоления их гастрономических желаний. Экономической целью данного вида деятельности является получение дохода, независимо от того, имеем ли мы дело с только ресторанным сервисом (самостоятельные рестораны в специально отведенных для них местах), или с ресторанами, которые составляют часть другого предприятия или учреждения (к примеру, ресторан в гостинице).
Для успешного функционирования ресторанного предприятия важно качество еды, уровень обслуживания, меню, атмосфера, цены, менеджмент, но наиболее существенным является месторасположение.
Финансовая прибыль предприятия ресторанного бизнеса непременно зависит от качества обслуживания, которое формирует постоянный поток клиентов, которые желают получить удовольствие от уровня предоставляемого сервиса и воспользоваться предлагаемыми услугами.
Помимо буфетной и кулинарной продукции товаром, приобретаемым клиентами, является и атмосфера гостеприимства, которая сопровождается реализацией продукции. Эта услуга имеет денежное выражение, потому что на ее создание направлены финансовые ресурсы, которые выражаются в прямых и косвенных расходах, то есть ресторанный рынок имеет двойственное направление. Товар и услуга выступают предметом предложения и спроса. Предпосылками для создания и развития ресторанного рынка является наличие потребности на предлагаемую услугу или товар и ресторатора, способного утолить эту потребность.
В узком смысле ресторанная индустрия, является сложной интегрированной системой разных хозяйствующих субъектов, центральной частью которой является ресторан.
При написании курсовой работы в первой главе были даны теоретические характеристики сервисной деятельности предприятия, изучен рынок предприятий питания г.Ярославль. Во второй части рассмотрены особенности обслуживания посетителей (гостей) в предприятии общественного питания – ресторан «Уча», охарактеризован тип предприятия общественногопитания – ресторан, изучены услуги, рассмотрены прогрессивные формы обслуживания и качество предоставляемых услуг. Была охарактеризована организация производственно-торговой деятельностиресторана. В третьей главе работы изучена организация обслуживания юбилейного банкета. Проведен анализ форм и методов обслуживания, анализ профессиональной деятельности работников и профессиональных характеристик их работы.В расчетной части работы произведены необходимые расчеты, связанные с организацией и проведением свадебного банкета на 35 человек.
В настоящее время на рынке ресторанных услуг юбилейные банкеты востребованы, предприятие ведет различные исследования, анализируя рынок и потребителей, поэтому ресторан «Уча» предоставляет услуги по проведению банкетов, чтобы учесть наибольшие потоки потребителей при наименьших затратах для предприятия.
Цель работы была достигнута путем решения следующих задач:
1. Изучены теоретические основы организации комплексного ресторанносервисного обслуживания 35 человек на банкете за столом.
2. Обоснованы выборы форм и методов обслуживания.
3. Произведены расчеты, связанные с проведением банкета.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
