Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел I8
2.1 Разработка производственной программы 18
2.1.1 Определение числа потребителей 18
2.1.2 Определение количества блюд 19
2.1.3 Составление расчетного меню 19
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 21
2.3 Расчет площадей складских помещений 22
2.3.1 Расчет площади охлаждаемой камеры молочно-жировой 22
2.3.2 Расчет площади охлаждаемой камеры мяса и рыбы 24
2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры фруктов, ягод, овощей 25
2.3.4 Расчет площади кладовой сыпучих продуктов, бакалея 27
2.3.5 Расчет площади кладовой солений, квашений, овощей 29
2.3.6 Расчет площади кладовой для хранения напитков 30
2.4 Расчет овощного цеха 31
2.5 Расчет мясорыбного цеха 38
2.6 Расчет холодного цеха 42
2.7 Расчет горячего цеха 48
2.8 Расчет вспомогательных, торговых, административно-бытовых и технических помещений 63
2.9 Компоновочное решение предприятия 71
3 Современные технологии производства продукции 72
Заключение 75
Список используемых источников 77
Приложение А Сырьевая ведомость ресторана 80
Приложение Б Технико-технологическая карта блюда 150
Купить

На сегодняшний день ресторанный рынок города Тольятти представлен различными типами заведений, к ним относятся рестораны, кафе, бары, предприятия быстрого обслуживания.
Сегмент пищевой промышленности общественное питание отличается от остальных быстрых темпов развития, множеством предлагаемых концепций, разнообразным перечнем предлагаемых услуг, уровнем сервиса.
С одной стороны, для современного человека посещение ресторана стало не просто местом для бизнес-ланча, обеда или ужина, а в большей степени для общения, культурного времяпрепровождения. Ресторан становится своеобразной «театральной площадкой», на которой происходит процесс обслуживания потребителей, проводятся музыкальные вечера, тематические вечеринки, торжественные мероприятия. И для человека становится такой формат более интересен и способствует привлечению аудитории.
С другой стороны, ресторанный рынок является очень чувствительным к поведению населения, изменению спроса на свои услуги, воздействию внешних факторов.
Конечно же, прошедший 2020 год внес кардинальные изменения в общее состояние ресторанного рынка всего мира. Многие заведения не смогли пережить кризис и просто закрылись, но в тоже время на освободившихся площадках открываются новые заведения, происходит изменение концепций, перепрофилирование заведений, расширяется сфера дополнительных услуг. Потребителю в период пандемии удивительным образом удалось сочетать культуру похода в ресторан и контролировать расходы из семейного бюджета. По прогнозам аналитиков для полного восстановления ресторанного рынка, потребуется не менее двух лет.
Повышенный интерес к посещению ресторанов можно объяснить тем, что в связи с введенными временными ограничениями потребитель соскучился по «выходу в свет», современному человеку в стремительном ритме жизни просто не хватает времени на приготовление пищи.
«Ресторан - предприятие общественного питания с обширным перечнем блюд, которые будут приготовлены профессионалом на высшем уровне, в том числе предоставляются алкогольная, табачная и кондитерская продукция» [18].
Рестораны с национальными кухнями всегда вызывали большой интерес у потребителей. Посещение такого заведения позволяет осуществить мечту и побывать в любой европейской стране, совершить небольшое гастрономическое путешествие, прикоснуться к культуре других народов.
Тематический ресторан значительно выделяется на рынке своей концепцией, уникальным стилистическим решением. В таких заведениях больше внимания уделяется разработке уникального интерьера, индивидуального меню и дополнительному сервису.
Европейская кухня знакома многим и удивительно сочетает в себе традиции и обычаи всех стран Европы, выбрав самое лучшее и объединив это в одно целое.
Цель выпускной квалификационной работы - проект ресторана европейской кухни на 75 мест.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что в городе Тольятти пока нет заведений, где все многообразие европейской кухни собрано в одном месте, где можно совершить гастрономическое путешествие и выбрать тот кусочек Европы, который именно тебе будет по вкусу.
Исходя из поставленной цели, были сформулированы задачи:
1. Необходимо разработать концепцию проектируемого предприятия; провести анализ конкурентной среды.
2. Выполнить технологический раздел.
3. Провести обзор современных технологий производства пищевой продукции; выполнить графический материал.
Купить