Введение 6
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды
1.1 Определение концепции проектируемого предприятия 8
1.2 Анализ конкурентной среды 12
2 Технологический раздел 15
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия... 15
2.2 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. 17
2.3 Составление однодневного расчетного меню 18
2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 21
2.5 Расчет площадей помещений складской группы 22
2.6 Расчет площадей производственных помещений 27
2.7 Расчёт моечной столовой посуды 62
2.8 Расчет площади помещения моечной для столовой посуды 64
2.9 Расчет площади служебно-бытовых и технических помещений
2.10 Расчёт площади помещений для потребителей 66
3 Современные технологии производства пищевой продукции.. 67
3.1 Технико-технологическая карта на фирменное блюдо
«Судачок по-Волжски» 67
3.2 Результаты научно-исследовательской работы 68
Заключение 78
Список используемых источников 80
Приложение А Расчетное меню 83
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 85
Приложение В Реализация блюд в зале столовой по часам работы... 87
Приложение Г Расчет площади горячего цеха 89
Приложение Д Сводная таблица площадей помещений 91
Приложение Е Технико-технологическая карта на фирменное блюдо 92
В настоящее время сфера общественного питания достаточно обширна и представляет собой различные организационные формы питания. Предприятия общественного питания являются очень трудоемким и энергозатратным производством. Чтобы получить желаемый результат, нужно приложить немалые усилия и финансовые вложения. Нужно грамотно организовать производственный процесс, а также правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, которая пользуется устойчивым спросом у потребителей. Среди множества типов предприятий значимое место занимает столовая. В настоящее время такие предприятия общественного питания, как столовые, становятся все более и более популярными из-за дешевизны блюд и быстрого обслуживания.
Предприятие общественного питания - столовая студенческая - это столовая, предназначенная для обеспечения продукцией общественного питания обучающихся в высшем или среднем профессиональном учебном заведении, преподавателей и сотрудников. Студенческая столовая располагается на территории или в непосредственной близости от высшего/среднего профессионального учебного заведения.
Совершенствование системы питания в образовательных учреждениях напрямую связано с сохранением здоровья нации и задачами улучшения демографической ситуации в стране. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебного процесса и повышение успеваемости.
Проектирование предприятий общественного питания является достаточно сложной задачей. При этом нужно предусмотреть много факторов, найти «золотую середину» между желаемым и возможным.
В данной выпускной квалификационной работе целью является проектирование студенческой столовой на 75 посадочных мест.
На основании цели, нами были сформулированы задачи бакалаврской работы:
1. закрепить теоретические знания, полученные при изучении профессиональных дисциплин;
2. представить концепцию студенческой столовой на 75 мест и провести анализ конкурентов и их деятельности;
3. рассчитать и подобрать оборудование для оснащения всех производственных цехов студенческой столовой на 75 мест, рассчитать количество персонала;
4. рассчитать площадь производственных цехов и других помещений проектируемого предприятия;
5. составить технико-технологическую карту фирменного блюда и представить результаты НИР по определению качества растительного масла;
6. выполнить и представить иллюстрационный материал к проекту студенческой столовой на 75 мест.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы разработан проект студенческой столовой на 75 мест в городе Тольятти на пересечении улицы Ленина и бульвара 50 лет Октября. При этом закреплены теоретические знания, полученные при изучении профессиональных дисциплин. При выполнении работы я провел анализ конкурентной среды и изучил деятельность двух ближайших конкурентов - столовых «Продагро» и «По-домашнему» и сделал выводы о целесообразности проектирования студенческой столовой именно в предполагаемом месте. Подводя итоги анализа конкурентной среды можно сказать, что рассмотренные конкуренты имеют преимущества в том, что продукция их относительно дешевая и вкусная. Однако, количество блюд в меню небольшое. Позавтракать до начала учебы нет возможности. Маркетинговая активность конкурентов низкая, отсутствуют сайты. При проектировании студенческой столовой необходимо проработано меню, сделан расширенный ассортимент недорогих и вкусных блюд. Время работы студенческой столовой - с 8 утра, чтобы студенты имели возможность позавтракать перед началом занятий. Планируется вести активную маркетинговую деятельность, иметь сайт, включить в программу различные акции (например, «День национальной кухни» и т.д.). Таким образом, преимущества перед ближайшими конкурентами были описаны в разделе, и автор сделал вывод, что проектирование студенческой столовой будет целесообразно и выгодно.
В процессе выполнения бакалаврской работы я применял практические умения и навыки по составлению производственной программы столовой.
В ходе работы рассчитал расход сырья и полуфабрикатов, составил сводную продуктовую ведомость, определил общее количество посетителей столовой. Во всех производственных цехах студенческой столовой рассчитано и подобрано необходимое оборудование, число работников.
Рассчитана площадь производственных цехов и других помещений студенческой столовой, а также определена общая площадь предприятия. На основе рассчитанных данных, определена расстановка оборудования в цехах. Сделана монтажная привязка. Технологические расчеты производственных цехов проектируемой студенческой столовой практически полностью соответствует нормам и требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий общественного питания. Сырье, из которого изготовляются блюда на предприятии, строго соответствует по основным физико-химическим показателям стандартам на продукты.
Раскрывая раздел «Современные технологии производства пищевой продукции» мной была разработана технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Судачок по-Волжски». Также в разделе описаны результаты исследования качества растительного масла.
Таким образом, цель бакалаврской работы достигнута, задачи выполнены.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
