Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


Разработка и проектирование ресторана индийской кухни

Работа №116856

Тип работы

Бакалаврская работа

Предмет

технология питания

Объем работы146
Год сдачи2021
Стоимость4240 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
28
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 21
2.1 Составление производственной программы 21
2.1.1 Определение числа потребителей 21
2.1.2 Определение количества блюд 22
2.1.3 Составление расчетного меню 24
2.2 Расчет расхода сырья 32
2.3 Расчет площадей складских помещений 38
2.3.1 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы .. 39
2.3.2 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии 40
2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения овощей,
фруктов, зелени 41
2.3.4 Расчет площади кладовой сыпучих продуктов 43
2.3.5 Расчет площади кладовой вино-водочной продукции,
безалкогольных напитков 44
2.3.6 Расчет площади кладовой квашений, солений, овощей 45
2.4 Расчет площади производственных помещений 46
2.4.1 Расчет площади овощного цеха 46
2.4.2 Расчет площади мясорыбного цеха 55
2.4.3 Расчет площади холодного цеха 60
2.4.4 Расчет площади горячего цеха 66
2.4.5 Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной и моечной
кухонной посуды 89
2.4.6 Помещение заведующего производством 92
2.4.7 Помещение для резки хлеба, буфет 93
2.5 Расчет помещений для потребителей 93
2.6 Расчет площади служебных и бытовых помещений 94
2.7 Расчет площади технических помещений 95
2.8 Компоновочное решение предприятия 95
3 Современные технологии производства пищевой продукции 97
Заключение 99
Список используемых источников 100
Приложение А Сырьевая ведомость ресторана «Золотое молоко» 103
Приложение Б Технико-технологическая карта № 2 147
Приложение В Технико-технологическая карта № 3 149

«Общественное питание относится к направлению бизнеса, которое постоянно находится в состоянии развития, обновления и повышенного спроса у населения. При этом этот спрос изменяется не только от экономической ситуации, но и вкусовых предпочтений населения и насыщенности рынка» [8].
«По итогам прошедшего 2020 года и первой половины 2021 года большого обрушения ресторанного рынка города Самары не произошло, хотя многие аналитики предсказывали это. Но рынок общественного питания оказался достаточно гибким, и рестораторы смогли на ходу перестроить работу своих заведений, путем освоения новых технологий работы, переформатирования заведений, что и позволило удержаться на плаву» [19].
Многие заведения стали развивать дополнительные виды услуг: открывать летние веранды, работать на доставку или на вынос, активно сотрудничать с популярными сервисами доставки еды. Все это было связано с введением ограничений на работу предприятий питания. При этом сервис, ориентированный на доставку привлек внимание почти всех рестораторов и показал себя с лучшей стороны. А многим заведениям позволил не только выжить, но и заявить о себе, потребитель узнавал о заведении не посетив его, а заказав доставку.
«По данным геосервиса 2ГИС в Самаре количество ресторанов за полгода снизилось на 2,45% (было 245, стало 239), за год - на 5,53% (было 253). Число кафе за полгода сократилось на 6,35% (было 425, стало 398), за год - на 8,72% (было 436)» [3].
После снятия ограничительных мер, рестораны вновь открыли свои двери для посетителей. Рынок общественного питания Самары представлен самыми разнообразными форматами заведений и направлению кухни, это, с одной стороны. Но, с другой стороны, это чаще всего смешанные концепции, состоящие из нескольких самых популярных кухонь и абсолютно нет моно концепций.
Рестораны с национальной кухней всё больше набирают обороты. Эти заведения знакомят нас с другими странами, дают попробовать на вкус колорит. Интерьер, музыка, аромат и специфичные блюда переносят нас далеко-далеко. Именно рестораны с национальной кухней запоминаются лучше всего, ведь в них всегда что-то особенное, ощущается иностранное гостеприимство. Индийскую кухню смело можно назвать мировым трендом, во многих зарубежных городах и странах она пользуется популярностью.
Индия страна специй, ярких красок, пряных напитков. Индусы в своей кухне сочетают: сладкий, кислый, солёный, острый и вяжущий вкусы. Также в пище они используют около тридцати видов приправ. Пряности играют роль укрепления иммунной системы, помогают справиться с простудными заболеваниями и благотворно влияют на пищеварение человека. Данная кухня считается одной из самых экзотичных. Всё это безумно притягивает её непременно попробовать.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка и проектирование ресторана индийской кухни.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что в городе Самара нет ни одного ресторана, специализирующегося на индийской кухне, только заведения со смешанной паназиатской и индийской кухней. Поэтому для жителей и туристов подобное заведение может стать яркой диковинкой, а затем и колоритным полюбившимся местом.
Чтобы реализовать данную цель необходимо выполнить задачи:
- разработать концепцию заведения, провести анализ конкурентной активности;
- выполнить необходимые технологические расчеты, подобрать оборудование, сформировать компоновочное решение;
- изучить современные технологии производства пищевой продукции;
- выполнить графический материал.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

На ресторанном рынке города Самары происходят постоянные изменения «прямо сейчас» и «у нас на глазах». Одни игроки, которые когда- то были одними из самых ярких представителей перестают быть заметными на рынке, теряют свою популярность и закрываются. Заведения премиум класса с высокой кухней и класса люкс в силу сложившейся экономической ситуации ушли из этой ниши.
Однозначно происходит и изменение вкусовых предпочтений горожан. Все большей популярностью становятся заведения с национальным гастрономическим направлением.
В последние несколько лет в России возрос интерес к кухням разных народов и как следствие открытие этнических заведений. Это связано с тем, что во всем разнообразии заведений рестораторы хотят создать что-нибудь необычное, редкое, привлечь максимальное количество потребителей не только интерьером, кухней, но и списком дополнительных услуг.
Для создания этнического ресторана мало будет пригласить повара, специализирующегося именно на этом направлении, необходимо изучить кухню и культуру народа изнутри и при этом адаптировать ее под местного потребителя.
Этнический ресторан значительно отличается от ресторана с национальной кухней, такое заведение старается максимально передать этнические традиции определенного народа. Это прослеживается не только в меню, но и в интерьере, форменной одежде персонала, названии заведения, музыкальном оформлении, все элементы, составляющие концепцию, должны быть объединены в единое целое.
Одной из ярких представительниц этнической кухни по праву можно назвать индийскую, которая обладает мощными культурными традициями.
Индийская кухня пропитана ароматом пряностей и специй. На сегодняшний день индийская кухня в России достаточно популярна, чем несколько лет назад.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка и проектирование ресторана индийской кухни.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что в городе Самара нет ни одного ресторана, специализирующегося на индийской кухне, только заведения со смешанной паназиатской и индийской кухней. Поэтому для жителей и туристов подобное заведение может стать яркой диковинкой, а затем и колоритным полюбившимся местом.
В процессе разработки выпускной квалификационной работы были реализованы следующие задачи: разработана концепцию заведения, проведен анализ конкурентной активности; выполнены технологические расчеты и подобрано современное технологическое оборудование; выполнено компоновочное решение предприятия; разработан раздел современные технологии производства пищевой продукции и заключительным этапом стала выполнение графической части работы.
Ресторан «Золотое молоко» предлагает потребителю меню, в котором собраны блюда со всей страны. Блюда из курицы, характерные для центральных и северных штатов Индии, рыба и морепродукты - прибрежные территории, овощи и вегетарианские блюда - южная часть Индии.
Создание ресторана с национальной (этнической) кухней ярким представителем ресторанного рынка. Это связано с тем, что позволяет погрузиться в национальные традиции народа, совершить гастрономическое путешествие.


1. Ботов, М. И. Электротепловое оборудование индустрии питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / М. И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П. Кирпичников. - Изд. 2-е, испр. - Санкт-Петербург: Лань, 2017. - 144 с.: ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература). - ISBN 978-5-8114-2625-6.
2. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст]: учебник / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.
3. Газета.гн. Состояние рынка общепита в крупных городах. [Электронный ресурс]: Каталог электронных ресурсов. Режим доступа: https://www.gazeta.ru/business/2021/07/21/13785836.shtml.
4. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: учебник / К. Я. Гайворонский. - Москва: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2015. - 480 с. -
(Профессиональное образование). - ISBN 978-5-8199-0501-2 (ИД "ФОРУМ").
5. ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (введен 22.11.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
6. ГОСТ 30390-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (введен 22.11.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
7. ГОСТ 31988-2012 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с
9. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование [Текст]: учебник / авт. части В. Д. Елхина, М. И. Ботов. - Гриф УМО. - Москва: Академия, 2010. - 415 с.
10. Иллюстрированная энциклопедия «Кулинарные шедевры мира». Индийская кухня. Том 14. Изд.: ЗАО Издательский дом «Медиа инфо групп», 2013 г., 97 с.
11. Каталог справочной информации. [Электронный ресурс]: Режим
доступа: http://www.docme.ru/doc/667185/ministerstvo-obrazovaniya-i-nauki-
rossij skoj -federacii.
12. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для вузов / Л. М. Корнюшко. - Гриф МО. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. - 282 с.: ил. - Библиогр.: с. 277-278. - Предм. указ.: с. 279-282. - ISBN 5-98879-018-6.
13. Короткова, Г.П. «Вкусная Индия. Лучшие рецепты». Изд.: Рипол Классик. Серия: Вкусный мир., 2008 г. - 200 с.
14. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: для ВУЗов [Текст]: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Издательство «Колос» - Москва, 2007. - 247с.
15. «О защите прав потребителей»: Закон РФ в ред. № 160 - ФЗ от 23.07.2008 г.
16. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Закон РФ от 23.12.1999 г.
17. Правила оказания услуг общественного питания: утв.
постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред. № 276 от 10.05.2007 г.
18. Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий
общественного питания» [Электронный ресурс]: Строительные нормы и правила. Режим доступа: .http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_
normativ/7/7810.
19. Самарское обозрение. Итоги ресторанного года - 2020.
[Электронный ресурс]: Каталог электронных ресурсов. Режим доступа: http://www.63media.ru/press/28.12.2020/233376.
20. Самара. [Электронный ресурс]: Каталог электронных ресурсов. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Самара.
21. Самарский район. [Электронный ресурс]: Каталог электронных ресурсов. Режим доступа: https://samadm.ru/authority/samarsky_district/the- history-of-the-area-samarsk.
22. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
23. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. (Постановление Главного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32).
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : нормативный документ / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - Изд. 14-е, испр. и доп. - СПб.: Профи, 2010. - 771 с.
25. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни/Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. - 816 с.
26. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Интернет-магазин Энтеро [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.entero.ru.
27. Том 10. Индийская кухня. Издательство «Директ-Медиа»., 2010 г. - 69 с.
28. Файловый архив студентов. [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://www.studfiles.ru
29. Федеральный портал. Российское образование. [Электронный
ресурс]: Каталог электронных ресурсов. Режим доступа:
http://www.edu.ru/modules.php?op=modload&name=Web_Links&file=index&l_op=viewlink&cid=1790.
30. Шуляков, Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания [Текст]: справочник/Л. В. Шуляков. - Ростов-на- Дону: Феникс, 2013. - 495 с.
31. Электронно-библиотечная система «Консультант студента». [Электронный ресурс]: Студенческая электронная библиотека. Режим доступа:https://www.studentlibrary.ru.
32. Электронно-библиотечная система «Лань». [Электронный ресурс]: Электронная библиотека. Режим доступа:https://e.lanbook.com.
33. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. [Электронный ресурс]: Каталог электронных ресурсов. Режим доступа:https://docs.cntd.ru
34. «50 рецептов индийской кухни»/ Сост. Рзаева, Е.С. - СПб.: П99 ООО «Издательство «Полигон», 2003. - 30 с.
35. Electric stove. Каталог оборудования [Электронный ресурс]: Режим доступа :http://www.bestbuy.com/site/ranges/electric-ranges/pcmcat196400050016.c?id=pcmcat196400050016.
36. Refrigeration. Каталог оборудования [Электронный ресурс]: Режим доступа:https://www.truemfg.com/?DisableRegionDetection=1.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.