📄Работа №116856
Тема: Разработка и проектирование ресторана индийской кухни
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
технология питания
Объем:
146 листов
Год:
2021
Просмотров:
142
4240
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 21
2.1 Составление производственной программы 21
2.1.1 Определение числа потребителей 21
2.1.2 Определение количества блюд 22
2.1.3 Составление расчетного меню 24
2.2 Расчет расхода сырья 32
2.3 Расчет площадей складских помещений 38
2.3.1 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы .. 39
2.3.2 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии 40
2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения овощей,
фруктов, зелени 41
2.3.4 Расчет площади кладовой сыпучих продуктов 43
2.3.5 Расчет площади кладовой вино-водочной продукции,
безалкогольных напитков 44
2.3.6 Расчет площади кладовой квашений, солений, овощей 45
2.4 Расчет площади производственных помещений 46
2.4.1 Расчет площади овощного цеха 46
2.4.2 Расчет площади мясорыбного цеха 55
2.4.3 Расчет площади холодного цеха 60
2.4.4 Расчет площади горячего цеха 66
2.4.5 Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной и моечной
кухонной посуды 89
2.4.6 Помещение заведующего производством 92
2.4.7 Помещение для резки хлеба, буфет 93
2.5 Расчет помещений для потребителей 93
2.6 Расчет площади служебных и бытовых помещений 94
2.7 Расчет площади технических помещений 95
2.8 Компоновочное решение предприятия 95
3 Современные технологии производства пищевой продукции 97
Заключение 99
Список используемых источников 100
Приложение А Сырьевая ведомость ресторана «Золотое молоко» 103
Приложение Б Технико-технологическая карта № 2 147
Приложение В Технико-технологическая карта № 3 149
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 21
2.1 Составление производственной программы 21
2.1.1 Определение числа потребителей 21
2.1.2 Определение количества блюд 22
2.1.3 Составление расчетного меню 24
2.2 Расчет расхода сырья 32
2.3 Расчет площадей складских помещений 38
2.3.1 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы .. 39
2.3.2 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии 40
2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения овощей,
фруктов, зелени 41
2.3.4 Расчет площади кладовой сыпучих продуктов 43
2.3.5 Расчет площади кладовой вино-водочной продукции,
безалкогольных напитков 44
2.3.6 Расчет площади кладовой квашений, солений, овощей 45
2.4 Расчет площади производственных помещений 46
2.4.1 Расчет площади овощного цеха 46
2.4.2 Расчет площади мясорыбного цеха 55
2.4.3 Расчет площади холодного цеха 60
2.4.4 Расчет площади горячего цеха 66
2.4.5 Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной и моечной
кухонной посуды 89
2.4.6 Помещение заведующего производством 92
2.4.7 Помещение для резки хлеба, буфет 93
2.5 Расчет помещений для потребителей 93
2.6 Расчет площади служебных и бытовых помещений 94
2.7 Расчет площади технических помещений 95
2.8 Компоновочное решение предприятия 95
3 Современные технологии производства пищевой продукции 97
Заключение 99
Список используемых источников 100
Приложение А Сырьевая ведомость ресторана «Золотое молоко» 103
Приложение Б Технико-технологическая карта № 2 147
Приложение В Технико-технологическая карта № 3 149
📖 Введение
«Общественное питание относится к направлению бизнеса, которое постоянно находится в состоянии развития, обновления и повышенного спроса у населения. При этом этот спрос изменяется не только от экономической ситуации, но и вкусовых предпочтений населения и насыщенности рынка» [8].
«По итогам прошедшего 2020 года и первой половины 2021 года большого обрушения ресторанного рынка города Самары не произошло, хотя многие аналитики предсказывали это. Но рынок общественного питания оказался достаточно гибким, и рестораторы смогли на ходу перестроить работу своих заведений, путем освоения новых технологий работы, переформатирования заведений, что и позволило удержаться на плаву» [19].
Многие заведения стали развивать дополнительные виды услуг: открывать летние веранды, работать на доставку или на вынос, активно сотрудничать с популярными сервисами доставки еды. Все это было связано с введением ограничений на работу предприятий питания. При этом сервис, ориентированный на доставку привлек внимание почти всех рестораторов и показал себя с лучшей стороны. А многим заведениям позволил не только выжить, но и заявить о себе, потребитель узнавал о заведении не посетив его, а заказав доставку.
«По данным геосервиса 2ГИС в Самаре количество ресторанов за полгода снизилось на 2,45% (было 245, стало 239), за год - на 5,53% (было 253). Число кафе за полгода сократилось на 6,35% (было 425, стало 398), за год - на 8,72% (было 436)» [3].
После снятия ограничительных мер, рестораны вновь открыли свои двери для посетителей. Рынок общественного питания Самары представлен самыми разнообразными форматами заведений и направлению кухни, это, с одной стороны. Но, с другой стороны, это чаще всего смешанные концепции, состоящие из нескольких самых популярных кухонь и абсолютно нет моно концепций.
Рестораны с национальной кухней всё больше набирают обороты. Эти заведения знакомят нас с другими странами, дают попробовать на вкус колорит. Интерьер, музыка, аромат и специфичные блюда переносят нас далеко-далеко. Именно рестораны с национальной кухней запоминаются лучше всего, ведь в них всегда что-то особенное, ощущается иностранное гостеприимство. Индийскую кухню смело можно назвать мировым трендом, во многих зарубежных городах и странах она пользуется популярностью.
Индия страна специй, ярких красок, пряных напитков. Индусы в своей кухне сочетают: сладкий, кислый, солёный, острый и вяжущий вкусы. Также в пище они используют около тридцати видов приправ. Пряности играют роль укрепления иммунной системы, помогают справиться с простудными заболеваниями и благотворно влияют на пищеварение человека. Данная кухня считается одной из самых экзотичных. Всё это безумно притягивает её непременно попробовать.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка и проектирование ресторана индийской кухни.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что в городе Самара нет ни одного ресторана, специализирующегося на индийской кухне, только заведения со смешанной паназиатской и индийской кухней. Поэтому для жителей и туристов подобное заведение может стать яркой диковинкой, а затем и колоритным полюбившимся местом.
Чтобы реализовать данную цель необходимо выполнить задачи:
- разработать концепцию заведения, провести анализ конкурентной активности;
- выполнить необходимые технологические расчеты, подобрать оборудование, сформировать компоновочное решение;
- изучить современные технологии производства пищевой продукции;
- выполнить графический материал.
«По итогам прошедшего 2020 года и первой половины 2021 года большого обрушения ресторанного рынка города Самары не произошло, хотя многие аналитики предсказывали это. Но рынок общественного питания оказался достаточно гибким, и рестораторы смогли на ходу перестроить работу своих заведений, путем освоения новых технологий работы, переформатирования заведений, что и позволило удержаться на плаву» [19].
Многие заведения стали развивать дополнительные виды услуг: открывать летние веранды, работать на доставку или на вынос, активно сотрудничать с популярными сервисами доставки еды. Все это было связано с введением ограничений на работу предприятий питания. При этом сервис, ориентированный на доставку привлек внимание почти всех рестораторов и показал себя с лучшей стороны. А многим заведениям позволил не только выжить, но и заявить о себе, потребитель узнавал о заведении не посетив его, а заказав доставку.
«По данным геосервиса 2ГИС в Самаре количество ресторанов за полгода снизилось на 2,45% (было 245, стало 239), за год - на 5,53% (было 253). Число кафе за полгода сократилось на 6,35% (было 425, стало 398), за год - на 8,72% (было 436)» [3].
После снятия ограничительных мер, рестораны вновь открыли свои двери для посетителей. Рынок общественного питания Самары представлен самыми разнообразными форматами заведений и направлению кухни, это, с одной стороны. Но, с другой стороны, это чаще всего смешанные концепции, состоящие из нескольких самых популярных кухонь и абсолютно нет моно концепций.
Рестораны с национальной кухней всё больше набирают обороты. Эти заведения знакомят нас с другими странами, дают попробовать на вкус колорит. Интерьер, музыка, аромат и специфичные блюда переносят нас далеко-далеко. Именно рестораны с национальной кухней запоминаются лучше всего, ведь в них всегда что-то особенное, ощущается иностранное гостеприимство. Индийскую кухню смело можно назвать мировым трендом, во многих зарубежных городах и странах она пользуется популярностью.
Индия страна специй, ярких красок, пряных напитков. Индусы в своей кухне сочетают: сладкий, кислый, солёный, острый и вяжущий вкусы. Также в пище они используют около тридцати видов приправ. Пряности играют роль укрепления иммунной системы, помогают справиться с простудными заболеваниями и благотворно влияют на пищеварение человека. Данная кухня считается одной из самых экзотичных. Всё это безумно притягивает её непременно попробовать.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка и проектирование ресторана индийской кухни.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что в городе Самара нет ни одного ресторана, специализирующегося на индийской кухне, только заведения со смешанной паназиатской и индийской кухней. Поэтому для жителей и туристов подобное заведение может стать яркой диковинкой, а затем и колоритным полюбившимся местом.
Чтобы реализовать данную цель необходимо выполнить задачи:
- разработать концепцию заведения, провести анализ конкурентной активности;
- выполнить необходимые технологические расчеты, подобрать оборудование, сформировать компоновочное решение;
- изучить современные технологии производства пищевой продукции;
- выполнить графический материал.
✅ Заключение
На ресторанном рынке города Самары происходят постоянные изменения «прямо сейчас» и «у нас на глазах». Одни игроки, которые когда- то были одними из самых ярких представителей перестают быть заметными на рынке, теряют свою популярность и закрываются. Заведения премиум класса с высокой кухней и класса люкс в силу сложившейся экономической ситуации ушли из этой ниши.
Однозначно происходит и изменение вкусовых предпочтений горожан. Все большей популярностью становятся заведения с национальным гастрономическим направлением.
В последние несколько лет в России возрос интерес к кухням разных народов и как следствие открытие этнических заведений. Это связано с тем, что во всем разнообразии заведений рестораторы хотят создать что-нибудь необычное, редкое, привлечь максимальное количество потребителей не только интерьером, кухней, но и списком дополнительных услуг.
Для создания этнического ресторана мало будет пригласить повара, специализирующегося именно на этом направлении, необходимо изучить кухню и культуру народа изнутри и при этом адаптировать ее под местного потребителя.
Этнический ресторан значительно отличается от ресторана с национальной кухней, такое заведение старается максимально передать этнические традиции определенного народа. Это прослеживается не только в меню, но и в интерьере, форменной одежде персонала, названии заведения, музыкальном оформлении, все элементы, составляющие концепцию, должны быть объединены в единое целое.
Одной из ярких представительниц этнической кухни по праву можно назвать индийскую, которая обладает мощными культурными традициями.
Индийская кухня пропитана ароматом пряностей и специй. На сегодняшний день индийская кухня в России достаточно популярна, чем несколько лет назад.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка и проектирование ресторана индийской кухни.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что в городе Самара нет ни одного ресторана, специализирующегося на индийской кухне, только заведения со смешанной паназиатской и индийской кухней. Поэтому для жителей и туристов подобное заведение может стать яркой диковинкой, а затем и колоритным полюбившимся местом.
В процессе разработки выпускной квалификационной работы были реализованы следующие задачи: разработана концепцию заведения, проведен анализ конкурентной активности; выполнены технологические расчеты и подобрано современное технологическое оборудование; выполнено компоновочное решение предприятия; разработан раздел современные технологии производства пищевой продукции и заключительным этапом стала выполнение графической части работы.
Ресторан «Золотое молоко» предлагает потребителю меню, в котором собраны блюда со всей страны. Блюда из курицы, характерные для центральных и северных штатов Индии, рыба и морепродукты - прибрежные территории, овощи и вегетарианские блюда - южная часть Индии.
Создание ресторана с национальной (этнической) кухней ярким представителем ресторанного рынка. Это связано с тем, что позволяет погрузиться в национальные традиции народа, совершить гастрономическое путешествие.
Однозначно происходит и изменение вкусовых предпочтений горожан. Все большей популярностью становятся заведения с национальным гастрономическим направлением.
В последние несколько лет в России возрос интерес к кухням разных народов и как следствие открытие этнических заведений. Это связано с тем, что во всем разнообразии заведений рестораторы хотят создать что-нибудь необычное, редкое, привлечь максимальное количество потребителей не только интерьером, кухней, но и списком дополнительных услуг.
Для создания этнического ресторана мало будет пригласить повара, специализирующегося именно на этом направлении, необходимо изучить кухню и культуру народа изнутри и при этом адаптировать ее под местного потребителя.
Этнический ресторан значительно отличается от ресторана с национальной кухней, такое заведение старается максимально передать этнические традиции определенного народа. Это прослеживается не только в меню, но и в интерьере, форменной одежде персонала, названии заведения, музыкальном оформлении, все элементы, составляющие концепцию, должны быть объединены в единое целое.
Одной из ярких представительниц этнической кухни по праву можно назвать индийскую, которая обладает мощными культурными традициями.
Индийская кухня пропитана ароматом пряностей и специй. На сегодняшний день индийская кухня в России достаточно популярна, чем несколько лет назад.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка и проектирование ресторана индийской кухни.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что в городе Самара нет ни одного ресторана, специализирующегося на индийской кухне, только заведения со смешанной паназиатской и индийской кухней. Поэтому для жителей и туристов подобное заведение может стать яркой диковинкой, а затем и колоритным полюбившимся местом.
В процессе разработки выпускной квалификационной работы были реализованы следующие задачи: разработана концепцию заведения, проведен анализ конкурентной активности; выполнены технологические расчеты и подобрано современное технологическое оборудование; выполнено компоновочное решение предприятия; разработан раздел современные технологии производства пищевой продукции и заключительным этапом стала выполнение графической части работы.
Ресторан «Золотое молоко» предлагает потребителю меню, в котором собраны блюда со всей страны. Блюда из курицы, характерные для центральных и северных штатов Индии, рыба и морепродукты - прибрежные территории, овощи и вегетарианские блюда - южная часть Индии.
Создание ресторана с национальной (этнической) кухней ярким представителем ресторанного рынка. Это связано с тем, что позволяет погрузиться в национальные традиции народа, совершить гастрономическое путешествие.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.