Введение 6
1 Характеристика предприятия 8
1.1 Составление производственной программы 8
1.2 Организационная структура школьной столовой 9
1.3 Разработка интерьера школьной столовой 10
2 Технологические расчеты 13
2.1 Составление питания школьников и расчет пищевой ценности 13
2.2 Разработка меню 16
2.3 Расчет складских помещений 18
2.3.1 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов 20
2.3.2 Определение численности работников цеха 20
2.3.3 Расчет холодильного оборудования 21
2.3.4 Расчет числа столов 23
2.3.5 Расчет вместимости и числа ванн 23
2.4 Расчет площади горячего цеха 24
2.4.1 Производственная программа горячего цеха 24
2.4.2 Расчет численности работников цеха 25
2.4.3. Расчет холодильного оборудования 26
2.5 Тепловое оборудование 28
2.5.1 Расчет пищеварочных котлов 28
2.5.2 Расчет котлов для варки бульонов 28
2.5.3 Расчет котлов для варки супов 30
2.5.4 Расчет графика работы котлов 31
2.5.5 Расчет пищеварочных котлов для горячих напитков 32
2.5.6 Расчет площади плит 32
2.5.7 Расчет сковород 33
2.5.8 Расчет пароконвектомата 35
2.6 Вспомогательное (нейтральное) оборудование 35
2.6.1 Расчет числа столов 35
2.6.2 Расчет вместимости и числа ванн 36
2.6.3 Раздаточное оборудование 36
2.6.4 Расчет площади горячего цеха 37
2.6.5 Кондитерский цех 38
2.7 Проектирование помещения для холодного цеха 40
2.7.1 Разработка производственной программы холодного цеха 40
2.7.2 Расчет холодильного оборудования 41
2.8 Расчет вспомогательного оборудования 42
2.8.1 Расчет механического оборудования 42
2.8.2 Расчет вместимости и числа ванн 42
2.8.3 Расчет числа столов 42
2.9 Расчет моечной зоны столовой посуды 43
2.9.1 Расчет для мойки кухонной посуды 45
2.10 Расчет помещения для обработки яиц 45
2.11 Расчет площадей помещения по нормативным данным 44
2.12 Расчет площадей помещений для посетителей 46
2.12.1 Расчет площадей помещений для работников 46
3. Современные технологии производства пищевой продукции 50
Заключение 54
Список используемых источников 55
Приложение А Сводная продуктовая ведомость 61
Приложение Б Меню 62
Приложение В Технико-технологическая карта 72
Приложение Г Рецептура
Предприятия общественного питания (ПОП) является отраслью народного хозяйства, занимающиеся производством и продажей готовой продукции и полуфабрикатов.
Главной задачей предприятий является удовлетворение потребности в услугах питания. К предприятиям общественного питания относят: столовые, закусочные, кафе, бары, рестораны и т.д.
Так же, предприятия делятся на частные и государственные заведения. Разрабатываемый проект столовой относится к муниципальному учебному заведению и считается столовой закрытого типа.
Цель школьной столовой обеспечить безопасное и здоровое питания для детей. В школьный период организм ребенка быстро развивается, ему постоянно необходимо пополнять энергию. Данная столовая включена в президентскую программу «Здоровое питание - Здоровье нации». Данная программа направлена на улучшение физического, психологического и умственного развития ребенка.
Программа была разработана еще с 2011 года и уже многие ученые и медицинские заведения придерживаются этого документа. Данная программа помимо правильного рациона питания, обеспечивает так же оптимальный двигательный режим, соблюдение санитарных норм и личной гигиены, профилактики автоагрессии, контроль здоровья и т.д.
Так же, помимо подобранного рациона необходимо учитывать состояние ребенка, знать его хронические, аллергические, эндокринологические заболевания. Таких детей разделяют на группы отдельного питания для обеспечения стабильного состояния здоровья.
Для более практичной работы школьной столовой выделяют диетическую зону выдачи блюд.
Цель данной бакалаврской работы - проектирование школьной столовой на 180 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
• составить меню;
• расчет количества блюд, реализуемых в столовой;
• составить производственную программу и сырьевую ведомость для горячего, холодного и доготовочного цеха;
• рассчитать складские помещения и подобрать холодильные камеры;
• подобрать технологическое, механическое, вспомогательное оборудование;
• расчет количества работников;
• составление графика выхода на работу;
• расчет общей площади цехов;
• расчет площади помещения для рабочих.
Данная выпускная квалифицированная работа имеет традиционную структуру и состоит из введения, теоретической части, расчетной части, научного исследования, заключения, списка литературы и приложений.
В школьный период ребенка активно происходят изменения: интенсивный рост, формирование мышечной массы, укрепляется иммунитет и т.д. Связанно это с тем, что ребенок быстро развивается ему необходимо постоянно пополнять энергию в виде макро- и микроэлементами, поступающие через пищу.
Темой данной бакалаврской работы является проектирование школьной тепловой на 180 посадочных мест. Данная работа позволила рассмотреть перспективы направления общественного питания и расширить теоретические познания.
Для проектирования школьной столовой, было выполнено множество задач:
• была составлена производственная программа школьной столовой;
• составлен план - меню на десять дней;
• рассчитано количество блюд для обучающихся с полным рационом белков, жиров, углеводов и других макро- и микроэлементов;
• произведен сырьевой расчет ведомости;
• произведен расчет рабочих цехов, помещений для персонала и потребителей;
• рассчитано технологическое, тепловое, вспомогательное оборудование;
• были подобранны марки оборудования исходя их полученных расчетов;
• рассчитано необходимое количество персонала для всех цехов и составлен выход графика на работу.
Бакалаврская работа была спроектирована, опираясь на требования СанПиНА, строительных актов и требований к проектированию ПОП
