Аннотация 2
Введение 6
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 8
2 Технологический раздел 16
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 16
2.1.1 Расчет количества потребителей за день 16
2.1.2 Расчет количества блюд, реализуемых предприятием за день 17
2.1.3 Распределение блюд по группам 17
2.1.4 Расчетное меню ресторана 18
2.2 Расчет расхода сырья 19
2.3 Расчет площадей складских помещений 19
2.4 Расчет производственных помещений 27
2.4.1 Технологический расчет и подбор оборудования для мясо-рыбного цеха 28
2.4.2 Технологический расчет и подбор оборудования для овощного цеха 33
2.4.3 Цех обработки яиц 40
2.4.4 Технологический расчет и подбор оборудования для холодного цеха 40
2.4.5 Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха 49
2.4.6 Технологический расчет и подбор оборудования для кондитерского цеха 74
2.4.7 Технологический расчет и подбор оборудования для цеха производства пиццы 82
2.4.8 Технологический расчет и подбор оборудования для моечной кухонной посуды 88
2.4.9 Технологический расчет и подбор оборудования для моечной столовой посуды 91
2.5 Расчет помещений для потребителей 92
2.6 Расчет административно-бытовых помещений 93
2.7 Расчет служебно-бытовых и технических помещений 95
2.8 Сводная таблица площадей помещений 96
3 Современные технологии производства пищевой продукции 99
3.1 Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд на предприятиях общественного питания 99
3.2 Фирменное блюдо 100
Заключение 103
Список используемых источников 104
Приложение А Меню ресторана итальянской кухни «Солнечный берег» 107
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 115
Приложение В Производственная программа мясо-рыбного цеха 121
Приложение Г Расчет холодильного шкафа на ½ смены 124
Приложение Д Реализация блюд в торговом зале итальянского ресторана по часам 126
Приложение Е Технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Запеченная рыба с картофелем под сливочным соусом со шпинатом Pesce al forno» 128
Приложение Ж Изображение фирменного блюда «Запеченная рыба с картофелем под сливочным соусом со шпинатом Pesce al forno» 132
Купить

В настоящее время в сложной экономической ситуации людям особо необходима возможность отдохнуть. Посетители посещает бары, кафе и рестораны не только для того чтобы вкусно поесть, но и для чтобы отдохнуть и насладится приятной атмосферой того или иного заведения, провести деловую встречу или просто пообщаться. Еще в заведении такого типа можно отметить какое-либо событие, к примеру, день рождения или свадьбу. В то время, когда поездки на заграничные курорты ограничены, особую актуальность приобретают рестораны, где можно отдохнуть и где есть национальный колорит. Актуальность работы «Проект ресторана итальянской кухни» очевидна, так как такое место отдыха будет востребованным среди жителей и гостей города Тольятти. Посетив ресторан итальянской кухни у гостей будет ощущение, что они попали в Италию, не выезжая из Тольятти.
Объектом бакалаврской работы является ресторан итальянской кухни на 160 мест. Предметом бакалаврской работы является его проектирование. Особый интерес в работе представляет меню ресторана, где представлены национальные блюда итальянской кухни в большом разнообразии. Уклон в меню сделан на блюда из морепродуктов.
Цель бакалаврской работы - разработать проект ресторана итальянской кухни на 160 посадочных мест.
Задачи бакалаврской работы:
• определить место проектирования ресторана;
• определить ближайших потенциальных конкурентов и провести анализ их маркетинговой активности, продуктового портфеля, меню. На основании проведенного анализа составить наиболее выигрышную концепцию проектируемого ресторан итальянской кухни и дать ему характеристику;
• составить производственную программу проектируемого ресторана и на ее основе рассчитать число работников, оборудование и площадь каждого цеха ресторана и в итоге, всего заведения;
• проанализировать современные технологии приготовления продукции общественного питания и на основе анализа составить технико-технологическую карту на фирменное блюдо;
• разработать весь необходимый иллюстративный материал и презентацию.
Купить