Есть приложение.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….. 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ……………… 8
1.1 Ассортимент блюд из мяса Грузинской кухни. Значение мясных блюд в питании человека… 8
1.2 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству блюд сложного ассортимента из мяса Грузинской кухни..12
1.3 Организация рабочего места повара …13
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО «ЧАХОХБИЛИ ИЗ БАРАНИНЫ»…16
2.1 Характеристика основного и дополнительного сырья согласно требованиям ГОСТ……16
2.2 Технологические расчеты блюда «Чахохбили из баранины»………………. 18
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Чахохбили из баранины».22
2.4 Разработка технико-технологической карты на блюдо……………………... 23
ГЛАВА 3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ…28
3.1 Карта контроля безопасности и качества фирменного блюда «Чахохбили из баранины»…28
3.2 Разработка калькуляционной карты на блюдо: «Чахохбили из баранины» 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………. 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……34
ПРИЛОЖЕНИЕ 1………………………………………………………………….. 36
Купить

Грузинская кухня представляет собой одну из древнейших кухонь мира. Отличительной особенностью как грузинской, так и другой национальной кухни, является использование локальных продуктов, имеющихся в изобилии в конкретной местности, в данном случае – на Кавказе. Грузинская кухня снискала необыкновенную популярность как в России, так и за рубежом.
Мясо в грузинской кухне занимает особое место. В горах Грузии очень развито скотоводство, поэтому мясо здесь любят и умеют готовить. Слова шашлык, сациви, чахохбили, харчо знакомы людям, говорящим на самых разных языках. Рецепты их приготовления здесь живут веками. Свинину, говядину, баранину – его вид не имеет значения. Гораздо важнее способ приготовления. Самые популярные грузинские мясные блюда – жареные на вертеле. Мясо нанизывается на вертел, помещается на раскаленные угли и жарится до готовности.
Все национальные мясные блюда питательные и сытные. Свинина и говядина практически всегда жирные, создающие наваристый бульон. В составе всех мясных блюд присутствуют овощи, зелень и много разных пряных приправ и специй, которые придают особый аромат и используются в большом количестве. В состав пряной зелени входят: кинза (кориандр), тархун (эстрагон), петрушка, укроп, мята, базилик, чабер. В состав сухих пряностей – корица, шафран, гвоздика, семена кинзы. Наиболее часто используется хмели-сунели – особая смесь молотых пряных растений. При этом необходимо отметить, в грузинской кухне пряности применяют не столько для остроты, сколько для создания пряного аромата.
В связи с внедрением новых видов местного нетрадиционного сырья, а также блюд грузинской кухни, усовершенствованных в соответствие со спросом потребителей в условиях жесткой конкуренции между предприятиями общественного питания, появляется возможность создания новых горячих блюд из мяса, отражающих грузинский колорит, на которые не существует действующих рецептур.
Следует отметить, что при всем разнообразии блюд, не уделяется должностного внимания национальным кухням гостей, в том числе Грузинской. Это можно объяснить тем, что нет утвержденных рецептур, позволяющих изготавливать блюда других национальностей. Это относится и к блюдам грузинской кухни.
Из всего вышесказанного следует, что изучение ассортимента и технологии приготовления сложных горячих мясных блюд грузинской кухни и разработка новых фирменных блюд является весьма актуальным направлением. В первую очередь это связано с развитием ресторанного бизнеса, во вторую – такие блюда на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом. Также в настоящее время одним из путей развития российского рынка кулинарной продукции является расширение ее ассортимента путем разработки и внедрения новых рецептур продукции и технологий ее приготовления, использования натуральных ингредиентов, с учетом новейших достижений в науке и технике, в том числе – в индустрии питания. Поэтому для предприятий общественного питания, возможно, тема будет полезна тем, что будет расширено меню и вследствие этого увеличиться поток посетителей на предприятия общественного питания.
Цель исследования – разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса Грузинской кухни, процесс приготовления, подготовка к реализации.
Объект исследования – сложное горячее фирменное блюдо сложного ассортимента из мяса Грузинской кухни.
Предмет исследования – разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса Грузинской кухни «Чахохбили из баранины».
Гипотеза исследования – совершенствование существующих и создание новых видов конкурентоспособной сложной продукции из мяса Грузинской кухни, способствует повышению качества, их биологической ценности и вкусовых достоинств, а так же расширению ассортимента и увеличению количества посетителей предприятия общественного питания.
Задачи исследования:
– проанализировать ассортимент сложных горячих мясных блюд грузинской кухни и значение их в питании человека;
– описать подготовку сырья и полуфабрикатов к производству блюд сложного ассортимента из мяса Грузинской кухни;
– показать организацию рабочего места повара;
– охарактеризовать сырье согласно требованиям ГОСТ;
– выполнить технологические расчеты блюда «Чахохбили из баранины»; – рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда «Чахохбили из баранины»;
– разработать технико-технологическую карту на блюдо;
– проанализировать безопасность и качество фирменного блюда «Чахохбили из баранины»;
– определить продажную цену блюда.
Методы исследования: логический, поисковый, аналитический, расчетный.
Теоретическая значимость: результаты исследования могут быть использованы в дальнейшем изучении разработки фирменных блюд из мяса Грузинской кухни.
Практическая значимость: результаты исследования можно использовать в действующих предприятиях общественного питания для расширения меню и привлечения новых посетителей.

Купить