Введение
1Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды
2Технологический раздел
2.1Расчет количества посетителей кафе по графику загрузки зала
2.2Определение общего количества блюд
2.3Составление однодневного расчетного меню
2.4Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
2.5Расчет площади складских помещений
2.6Расчет цеха доработки полуфабрикатов и зелени
2.7Расчет горячего цеха
2.8Расчет холодного цеха
2.9Расчет моечной столовой и кухонной посуды
2.10Расчет моечной оборотной тары
2.11Расчет помещений для потребителей
2.12Расчет административных и вспомогательных помещени
2.13Расчет общей площади здания
3Современные технологии производства пищевой продукции
3.1Научные достижения физики и химии в пищевой промышленности
3.2Применение обогащенных продуктов на проектируемом
предприятии
Заключение
Список используемой литературы
Приложение А Расчетное меню проектируемого кафе
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость
Приложение В Расчет помещения для хранения плодов, зелени, напитков
Приложение Г Расчет холодильной камеры для хранения мясорыбной продукции
Приложение Д Расчет площади для хранения сыпучих продуктов
Приложение Е Сводная площадь складских помещений
Приложение Ж Производственная программа цеха по доработке овощей и зелени
Приложение И Производственная программа цеха по доработке полуфабрикатов
Приложение К Результаты расчета количества сотрудников цеха доработки полуфабрикатов и зелени
Приложение Л Количество блюд проектируемого горячего цеха в зале кафе
Приложение М Площадь горячего цеха проектируемого кафе
Приложение Н Производственная программа проектируемого холодного цеха кафе
Приложение П Результаты расчета количества сотрудников на производстве проектируемого холодного цеха
Приложение Р Расчет жарочной поверхности плиты горячего цеха кафе
Актуальность данной работы обусловлена тем, что посещение ресторанов и кафе потребителями востребовано и с каждым годом постепенно увеличивается. Всего лишь 5-7 лет назад поужинать в ресторане могли только высокооплачиваемые слои населения, в настоящее время любой работающий городской житель может выбрать и посетить ресторан или кафе на свой вкус хотя бы один раз в месяц. Однако, ситуация осложнилась вспышкой COVID-19, «которая создала дисбаланс в мировой экономике, нарушив цепочку поставок, что отразилось на всех сферах общественной жизни» [4]. Как следствие, мы имеем увеличение среднего чека ресторанов с одной стороны и потерю платежеспособности некоторых бывших посетителей с другой стороны.
Поэтому, для утоления потребностей потребителей общественного питания со средней платежеспособностью, возможностью доставки еды, «еды на вынос», служат кафе.
С каждым днем их количество увеличивается, поэтому важнобыть особенным заведением, иметь«свое лицо». Помогает это сделать направление кафе национальной кухни. В них возможны интересные находки синтеза национального и индивидуального: в особенностях меню, культуре обслуживания, оформлении и музыкальном сопровождении, утоление эмоциональных потребностей гостей кафе.
Для работы выбрана тема «Проект кафе на 68 посадочных мест с организацией кейтеринга», так как именно кафе утоляют потребности потребителей общественного питания со средней платежеспособностью, и предоставляют возможность доставки еды (кейтеринг).
Цель работы: разработать проект кафе на 68 посадочных мест с организацией кейтеринга.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1.Разработать концепцию проектируемого кафе и провести анлиз конкурентной среды.
2.Провести обзор современных технологий производства пищевой продукции.
3.Спроектировать генеральный план кафе на 68 посадочных мест с организацией кейтеринга.
4.Составить производственную программу, рассчитать для каждого цеха численность работников, расчитать и подобрать необходимое оборудование.
Итак, название для кафе японской кухни подходит «Намотай», русское слово созвучно японскому языку, при этом иронично намекает на всеми любимую японскую лапшу.Помещение подойдет с большими витринными окнами, которые станут неплохой рекламой заведения.
Режим работы с 10.00 ч.до 23.00 ч.
Форма организационно-правовая кафе - это ООО (общество с ограниченной ответственностью).
Дизайн интерьера должен быть минималистичным. Необходим акцент на уютной посадке и натуральных материалах.
Кухню желательно сделать частично открытой, гости смогут наблюдать за приготовлением некоторых блюд, вдоль нее расположить длинную барную стойку.
Кафе, которое проектируем, относится к предприятиям с цеховой структурой. Проектируемое кафе будетработать на сырье и полуфабрикатах. Предполагается оборудовать следующие цеха: горячий, холодный, мясо рыбный, обработки зелени.
Обслуживание гостей кафе производится в торговом зале, который расчитан на 68 мест, который планируется разместить на одном уровне с горячим, холодным цехами, моечной столовой посуды.
Общее количество блюд, реализуемых кафе в течение дня составляет 1204 штук.
После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятии, определили площадь всего здания - 294,35 м2.
