Проект мясного ресторана на 170 мест
|
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 11
2.1 Составление производственной программы 11
2.2 Определение количества блюд 12
2.3 Составление расчетного меню 13
2.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 16
2.5 Расчет площадей помещений складской группы 17
2.6 Расчет площади производственных заготовочных цехов 22
2.7 Расчет овощного цеха 28
2.8 Горячий цех 33
2.9 Холодный цех 50
2.10 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды 55
2.11 Расчет площади для посетителей 59
2.12 Расчет площади для персонала 61
2.13 Расчет площади административно- бытовых помещений 62
2.14 Санитарно-бытовые помещения 63
2.15 Расчет санитарно - технических помещений 64
2.16 Определение общей площади предприятия 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 68
ПРИЛОЖЕНИЕ А РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ КАМЕРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВИНО - ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПИВА, ФРУКТОВОЙ И МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ И ДРУГИХ ТОВАРОВ 72
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 74
ПРИЛОЖЕНИЕ В ТТК НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО 76
ПРИЛОЖЕНИЕ Г ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ФИРМЕННОГО БЛЮДА . 78
ПРИЛОЖЕНИЕ Д СВОДНАЯ ПРОДУКТОВАЯ ВЕДОМОСТЬ 79
ПРИЛОЖЕНИЕ Е ЕЕАЛИЗАЦИЯ БЛЮД В ЗАЛЕ РЕСТОРАНА ПО ЧАСАМ 81
ПРИЛОЖЕНИЕЖ РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 84
ПРИЛОЖЕНИЕ И СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ 85
ПРИЛОЖЕНИЕ К МОНТАЖНАЯ ПРИВЯЗКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 86
ПРИЛОЖЕНИЕ Л СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 87
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 11
2.1 Составление производственной программы 11
2.2 Определение количества блюд 12
2.3 Составление расчетного меню 13
2.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 16
2.5 Расчет площадей помещений складской группы 17
2.6 Расчет площади производственных заготовочных цехов 22
2.7 Расчет овощного цеха 28
2.8 Горячий цех 33
2.9 Холодный цех 50
2.10 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды 55
2.11 Расчет площади для посетителей 59
2.12 Расчет площади для персонала 61
2.13 Расчет площади административно- бытовых помещений 62
2.14 Санитарно-бытовые помещения 63
2.15 Расчет санитарно - технических помещений 64
2.16 Определение общей площади предприятия 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 68
ПРИЛОЖЕНИЕ А РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ КАМЕРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВИНО - ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПИВА, ФРУКТОВОЙ И МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ И ДРУГИХ ТОВАРОВ 72
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 74
ПРИЛОЖЕНИЕ В ТТК НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО 76
ПРИЛОЖЕНИЕ Г ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ФИРМЕННОГО БЛЮДА . 78
ПРИЛОЖЕНИЕ Д СВОДНАЯ ПРОДУКТОВАЯ ВЕДОМОСТЬ 79
ПРИЛОЖЕНИЕ Е ЕЕАЛИЗАЦИЯ БЛЮД В ЗАЛЕ РЕСТОРАНА ПО ЧАСАМ 81
ПРИЛОЖЕНИЕЖ РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 84
ПРИЛОЖЕНИЕ И СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ 85
ПРИЛОЖЕНИЕ К МОНТАЖНАЯ ПРИВЯЗКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 86
ПРИЛОЖЕНИЕ Л СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 87
B настоящее время в городе Нижневартовске, увеличивается количество предприятий общественного питания, которые предоставляют услуги людям в питании и проведении личного досуга. Существует разные типы прeдпpиятий, которые занимаются индустрией питания. Часть прeдпpиятий специализируются на предоставлении услуг по питанию, другие, принимая во внимание потребности современного общества, дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.
«Ресторанный бизнес никогда не стоит на месте, он развивается, требуется постоянное обновление меню, меняются предпочтения людей, также имеет значение и ценовая политика в ресторане»
Сегодня мясные рестораны пользуются особой популярностью.
Легенды гласят, что стейки впервые начали готовить в Древнем Риме. Жрецы приносили в жертву богам мясо быков, зажаренное на решетках. Впервые рецепт приготовления мяса, похожего на современные стейки, упоминается в британской кулинарной книге 1460 года. Но настоящая популярность к этому блюду пришла только 300 лет спустя.
Сегодня мясо - продукт, который хорошо знаком и понятен посетителям предприятия общественного питания. Современные люди устали от экзотических и замысловатых блюд, поэтому они стремятся вернуться к простому вкусу. Именно этим объясняется рост популярности мясных ресторанов, в частности, стейк-хаусов.
В мясных ресторанах основным продуктом, предлагаемым гостям, является мясо. «Она подается в запеченном, отварном, тушеном, жареном виде, кроме него клиентам могут предлагаться различные салаты, рыбные блюда, вегетарианские бургеры и напитки» [13].
Целью, является разработка проекта мясного ресторана на 170 мест в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности [1].
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- разработать концепцию проектируемого ресторана, дать
характеристику, разработать организационную структуру;
- рассчитать тепловое, холодильное, механическое и
вспомогательное оборудование, необходимое для функционирования цехов и складских помещений;
- рассчитать количество работников, необходимое для реализации поставленной производственной программы;
- произвести технологические расчеты.
«Ресторанный бизнес никогда не стоит на месте, он развивается, требуется постоянное обновление меню, меняются предпочтения людей, также имеет значение и ценовая политика в ресторане»
Сегодня мясные рестораны пользуются особой популярностью.
Легенды гласят, что стейки впервые начали готовить в Древнем Риме. Жрецы приносили в жертву богам мясо быков, зажаренное на решетках. Впервые рецепт приготовления мяса, похожего на современные стейки, упоминается в британской кулинарной книге 1460 года. Но настоящая популярность к этому блюду пришла только 300 лет спустя.
Сегодня мясо - продукт, который хорошо знаком и понятен посетителям предприятия общественного питания. Современные люди устали от экзотических и замысловатых блюд, поэтому они стремятся вернуться к простому вкусу. Именно этим объясняется рост популярности мясных ресторанов, в частности, стейк-хаусов.
В мясных ресторанах основным продуктом, предлагаемым гостям, является мясо. «Она подается в запеченном, отварном, тушеном, жареном виде, кроме него клиентам могут предлагаться различные салаты, рыбные блюда, вегетарианские бургеры и напитки» [13].
Целью, является разработка проекта мясного ресторана на 170 мест в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности [1].
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- разработать концепцию проектируемого ресторана, дать
характеристику, разработать организационную структуру;
- рассчитать тепловое, холодильное, механическое и
вспомогательное оборудование, необходимое для функционирования цехов и складских помещений;
- рассчитать количество работников, необходимое для реализации поставленной производственной программы;
- произвести технологические расчеты.
В заключение хочу отметить, что знания, приобретенные мной, и их систематизация в данной работе будут полезны мне при работе на предприятиях общественного питания. Усилилось желание работать с вдохновением, развивать свои полученные знания, умения и навыки.
Любовь к хорошо приготовленному мясу у русского человека в крови. Поэтому ресторанная концепция, в основе которой лежит мясное меню, на российском рынке будет востребована во все времена. Сегодня общество уходит от замысловатых и экзотических блюд и возвращается к кулинарным истокам — просто вкусному мясу. Большим спросом среди потребителей пользуются стейки.
Сегодня мясные рестораны по всему миру пользуются невероятным успехом.
Мясо — очень нежный и капризный продукт. Чтобы правильно его приготовить, и оно не получилось жестким или сухим, нужно использовать профессиональное оборудование и профессиональные навыки приготовления мясных блюд.
На мой взгляд, именно правильное приготовление пищи вносит нотку порядка и покоя в повседневный хаос нашей современной жизни.
В данной бакалаврской работе проведены расчеты, основной целью которых являются разработка и проектирование мясного ресторана на 170 посадочных мест в г. Нижневартовске.
По результатам проведенной работы сделаны следующие выводы:
1. Разработан план-меню, подобран ассортимент, рассчитано и подобрано технологическое оборудование для работы цехов.
2. На основании плана-меню, составлены производственные программы для производственных цехов. Проведены технологические расчеты поступающего в ресторан сырья. На основании производственных программ проведены технологические расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади производственных и торговых помещений. По количеству сырья принимая во внимания сроки хранения разных видов продуктов проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых камер и кладовых. По результатам всех технологических расчетов проведены расстановка и привязка оборудования.
3. Произведены расчеты, основной целью которых являются разработка и организация работы складских помещений, овощного, горячего, холодного цехов.
4. Сделаны расчеты площади моечной столовой и кухонной посуды, торгового зала, вестибюля, гардероба и туалетных комнат для посетителей.
5. Произведен расчет работников цехов.
6. Для персонала расчитаны площади кабинета директора и заведующей производством, помещения для переодевания персонала, душевые и туалетные комнаты
Любовь к хорошо приготовленному мясу у русского человека в крови. Поэтому ресторанная концепция, в основе которой лежит мясное меню, на российском рынке будет востребована во все времена. Сегодня общество уходит от замысловатых и экзотических блюд и возвращается к кулинарным истокам — просто вкусному мясу. Большим спросом среди потребителей пользуются стейки.
Сегодня мясные рестораны по всему миру пользуются невероятным успехом.
Мясо — очень нежный и капризный продукт. Чтобы правильно его приготовить, и оно не получилось жестким или сухим, нужно использовать профессиональное оборудование и профессиональные навыки приготовления мясных блюд.
На мой взгляд, именно правильное приготовление пищи вносит нотку порядка и покоя в повседневный хаос нашей современной жизни.
В данной бакалаврской работе проведены расчеты, основной целью которых являются разработка и проектирование мясного ресторана на 170 посадочных мест в г. Нижневартовске.
По результатам проведенной работы сделаны следующие выводы:
1. Разработан план-меню, подобран ассортимент, рассчитано и подобрано технологическое оборудование для работы цехов.
2. На основании плана-меню, составлены производственные программы для производственных цехов. Проведены технологические расчеты поступающего в ресторан сырья. На основании производственных программ проведены технологические расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади производственных и торговых помещений. По количеству сырья принимая во внимания сроки хранения разных видов продуктов проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых камер и кладовых. По результатам всех технологических расчетов проведены расстановка и привязка оборудования.
3. Произведены расчеты, основной целью которых являются разработка и организация работы складских помещений, овощного, горячего, холодного цехов.
4. Сделаны расчеты площади моечной столовой и кухонной посуды, торгового зала, вестибюля, гардероба и туалетных комнат для посетителей.
5. Произведен расчет работников цехов.
6. Для персонала расчитаны площади кабинета директора и заведующей производством, помещения для переодевания персонала, душевые и туалетные комнаты
Подобные работы
- Проект кафе вьетнамской кухни
Бакалаврская работа, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4300 р. Год сдачи: 2020 - ИНДИВИДУАЛЬНО-ТИПОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ В СООТНОШЕНИИ С УДОВЛЕТВОРЕННОСТЬЮ ТРУДОМ ОФИЦИАНТОВ
Бакалаврская работа, психология. Язык работы: Русский. Цена: 4280 р. Год сдачи: 2019