Отрасль народного хозяйства, которая занимается реализацией готовой продукции и полуфабрикатов, называется общественным питанием. Оно способствует удовлетворению потребности населения в услугах питания и досуга. К предприятиям общественного питания относятся: кафе, бары, рестораны, столовые, пиццерии, кофейни, кондитерские, пельменные, блинные, булочные.
Предприятия общественного питания бывают государственными и частными. Указанные выше заведения, в большинстве своем относятся к частным предприятиям. К государственным предприятиям относятся организации, которые специализируются на обслуживании разных лиц и сословий, нередко посетителями таких организаций являются дети, школьники, студенты, военнослужащие, люди преклонного возраста, а также лица, которые находятся на амбулаторном лечении или отдыхающие в санаториях. Из всех отраслей народного хозяйства наиболее интенсивно развивается общественное питание, открывается большое количество разнообразных предприятий общественного питания, чья структура изменяется в сторону открытия именно столовых, которые в настоящее время являются наиболее доступными предприятиями, поэтому тема моей бакалаврской работы называется «Разработка проекта общегородской столовой на 176 мест». В городах необходимо организовывать комплексное питание для всех групп населения в течение всего дня, а в столовой можно получить комплексный обед, ужин или завтрак с полным пищевым набором белков, жиров, углеводов.
Целью бакалаврской работы является проектирование общегородской столовой на 176 посадочных мест.
Задачи:
- составление производственной программы для всех цехов;
- технологический расчет и подбор оборудования;
- расчет площади цехов.
Общегородская столовая выполняет большую роль в организации общественного питания в городе. Являясь общедоступным предприятием с невысоким уровнем цен, данное предприятие пользуется большой популярностью у населения. В бакалаврской работе я составила проект общегородской столовой на 176 посадочных мест. Для достижения основной цели бакалаврской работы было рассмотрено и реализовано множество задач. Данная работа позволила не только рассмотреть перспективы и основные направления ресторанного бизнеса, но и позволила расширить теоретическую и практическую базу, как для начинающего специалиста. В процессе выполнения были изучены и проанализированы методические указания различных источников, в том числе и каталоги
В ходе выполнения курсового проекта мною был выполнен ряд задач. Была составлена производственная программа, для общегородской столовой был составлен однодневный план- меню. Опираясь на данные в расчетной части, мною было найдено число блюд в день и число потребителей. Для каждого блюда было подобрано количество белков, жиров и углеводов, так как это уместно для общедоступных и диетических столовых. Затем был произведен расчет сырьевой ведомости по которой и происходили последующие расчеты, а именно, рассчитано и подобрано технологическое оборудование, используемое в горячем цехе столовой, подобраны марки оборудования для всех способов тепловой обработки, выполнены технологические расчеты, в ходе которых составлено расчетное меню столовой, рассчитана необходимая численность персонала, принят график работы персонала и режим работы самого предприятия. Курсовой проект осуществлен с учетом требований СанПиНа и строительных норм и правил.
