Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


Проект блинной на 50 мест в городе Москва

Работа №108728

Тип работы

Бакалаврская работа

Предмет

технология питания

Объем работы84
Год сдачи2021
Стоимость4335 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
35
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной
среды 8
1.1 Анализ конкурентной среды 8
1.2 Концепция проектируемого предприятия 14
2 Технологический раздел 17
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия... 17
2.2 Расчёт количества блюд и разбивка по ассортименту 19
2.3 Расчетное меню 20
2.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 22
2.5 Расчет площадей складских помещений 24
2.6 Расчет площади производственных помещений 29
2.6.1 Цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени 29
2.6.2 Доготовочный цех 33
2.7 Моечная кухонной посуды 47
2.8 Моечная столовой посуды 47
2.9 Бытовые помещения 49
2.10 Помещения для потребителей 49
2.11 Административные помещения 49
2.12 Технические помещения 50
3 Современные технологии производства пищевой продукции 51
3.1 Технико-технологическая карта на фирменное блюдо 51
3.2 Результаты научно-исследовательской работы 52
Заключение 64
Список используемых источников 66
Приложение А Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 69
Приложение Б График реализации блюд по часам работы зала 79
Приложение В Технико-технологическая карта на фирменное блюдо 81
«Блинные роллы»

Общественное питание, как отрасль индустрии питания, характеризуется единством форм организации производства и обслуживания потребителей. Конкуренция в этой области довольно высокая. «Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.» [25]
Рынок предприятий общественного питания представлен различными предприятиями - ресторанами, кафе, закусочными, столовыми. В данной выпускной квалификационной работе особое внимание уделено проектированию блинной.
Актуальность бакалаврской работы определяется тем, что одним из перспективных направлений в развитии и совершенствовании общественного питания на современном этапе является расширение сети специализированных предприятий питания быстрого питания. Во всем мире предприятия быстрого питания уже давно привлекли к себе заслуженное внимание. Такой тип имеет массу достоинств, таких как быстрота обслуживания, постоянный ассортимент блюд, высокое качество и простота приготовления пищи, приемлемые цены. Актуальность работы несомненна, так как в процессе выполнения бакалаврской работы мной были получены теоретические навыки для дальнейшей работы в сфере общественного питания.
Испокон веков блины были излюбленным блюдом русской кухни. И по сей день, блины не утратили прежней актуальности. Ведь блины - это не только исконно русское блюдо, но здоровая и полезная пища. Блины были и остаются завсегдатаями не только застолий и пиршеств, но и незаменимым блюдом в пост. Благодаря богатому выбору начинок, с которыми подаются блины, они столь популярны среди взрослых и детей, вегетарианцев и постящихся.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование блинной на 50 мест в городе Москва. Проектирование предприятий общественного питания является достаточно сложной задачей. Нужно предусмотреть много факторов необходим расчет площади помещений и разработка схем технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии.
Задачи бакалаврской работы:
- закрепить теоретические знания, полученные при изучении профильных дисциплин и преддипломной практики;
- применить практические навыки и умения по составлению производственной программы предприятия;
- провести маркетинговое исследование по анализу конкурентов и представить его результаты;
- дать характеристику проектируемой блинной;
- определить количество блюд и число посетителей блинной;
- составить производственную программу блинной на 50 мест;
- рассчитать расход сырья и полуфабрикатов цехов блинной, определить число работников каждого цеха в смену и с учетом выходных дней;
- рассчитать и подобрать механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование для всех цехов блинной на 50 мест;
- рассчитать площадь цехов, учитывая тип и производственную мощность данного предприятия общественного питания;
- провести грамотную расстановку оборудования, представить в виде иллюстративного материала;
разработать технико-технологическую карту на фирменное блюдо, разработать схему приготовления фирменного блюда и представить ее в иллюстративном материале;
представить результаты научно-исследовательской работы.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

В ходе выполнения бакалаврской работы разработан проект специализированного предприятия общественного питания - блинной на 50 мест в городе Москва. При этом закреплены теоретические знания, полученные при изучении профессиональных дисциплин и преддипломной практики. В процессе выполнения выпускной квалификационной работы я применял практические умения и навыки по составлению производственной программы специализированного предприятия общественного питания - блинной.
При определении места проектирования блинной было проведено маркетинговое исследование и анализ деятельности конкурентов. В ходе работы рассчитан расход сырья и полуфабрикатов, составлена сводная продуктовая ведомость, определено общее количество потребителей предприятия, рассчитан график загрузки зала по часам. Определена производственная цехов блинной на 50 мест. Рассчитано и подобрано все необходимое механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование. Рассчитана площадь цехов блинной, на основе рассчитанных данных определена расстановка оборудования в производственных цехах и торговых помещениях. Сделана монтажная привязка оборудования горячего цеха блинной.
Была разработана технико-технологическая карта фирменного блюда «Блинные роллы». В рецептуре блинов планируется применять молоко, выбранное по результатам экспертизы, представленной в третьем разделе бакалаврской работы.
Разработан иллюстративный материал, презентация.
Технологические расчеты при проектировании блинной на 50 мест в городе Москва практически полностью соответствует нормам и требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий общественного питания. Сырье и полуфабрикаты, из которых изготовляются блюда на предприятии, строго соответствует по основным физико-химическим показателям стандартам на продукты.
Таким образом, цель бакалаврской работы достигнута, задачи выполнены.



1. Википедия - свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. - https://ru.wikipedia.org/wiki/CKBaHeH. - (дата обращения: 6.08.2021)
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Госстандарт России, 1995.
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». М.: Госстандарт России, 1994.12 с.
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». М.: Госстандарт России.
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
6. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
8. ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».
9. ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».
10. ГОСТ Р 52835-2007 «Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые специальные. Общие технические условия».
11. ГОСТ 32095—2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее
производства. Метод определения объемной доли этилового спирта».
12. ГОСТ 3639-79 «Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта».
13. ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта».
14. ГОСТ 32114-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее
производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот».
15. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания. М. Издательство Центр. Март 2005.
16. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 30.03.1999г.
17.Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, Пересичный М.И. Из-тво:Арий, 2017. - С.69
18. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2013. — 12с.
19. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2014. — 135с.
20. Каталог торгово-технологического оборудования и средств
механизации для предприятий общественного питания. М, 2017г.
21. Методические указания по оформлению выпускных
квалификационных работ по программам бакалавриата, программам специалиста, программам магистратуры : методические указания - Тольятти : ТГУ, 2020.
22. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного
питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2008. - 247 с.
23. Оборудование для столовых, кафе, ресторанов. [Электронный ресурс] URL: https://torgtech.com/produkciya/electroteplovoe/skovorody-elektrich/ (Дата обращения: 02.05.2021)
24. Организация производства на предприятиях общественного питания.
[Электронный ресурс] : URL:
https://studref.com/506365/tovarovedenie/organizatsiya proizvodstva predp riyatiyah obschestvennogo pitaniya (дата обращения: 12.07.2021).
25. Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного питания / Л.А. Радченко. — Москва : КРОНУС, 2020. - 322 с
26. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания.. Из- тво: Мир, 2003. - С.34
27. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СанПиН 2.3.6.1079¬01. Введ. 2002-02-1. - М.: Издательство стандартов, 2002.
28. Третьякова, Т.П. Учебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания : учебно-методическое пособие / Т.П. Третьякова, Ю.П. Кулакова, Т.С. Озерова, Ю.В. Беляева - Тольятти, 2021.
29. Шуляков, Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания [Текст]: справочник / Л. В. Шуляков. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 495 с.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.