ВВЕДЕНИЕ 6
1. Характеристика и тип предприятия 7
2. Организационно технологическая часть 8
2.1 Производственная программа предприятия 8
2.2 Составление расчетного меню 9
2.3 Расчет сводной продуктовой ведомости 12
2.4 Расчет складских помещений 12
2.5 Расчет площади мясо- рыбного цеха 14
2.6 Расчет площади овощного цеха 17
2.7 Расчет площади горячего цеха 23
2.8 Расчет площади холодного цеха 35
3. Расчет помещения для обработки яиц 38
4. Расчет площади помещения для мытья кухонной посуды 39
5. Расчет помещения мытья посуды для потребителей 40
6. Расчет торгового зала для потребителей 42
7. Расчет бытового помещения для сотрудников 43
8. Разработка технико-технологической карты на блюдо салат «Загадка» 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 46
ПРИЛОЖЕНИЯ 49
Тема моей выпускной бакалаврской работы - разработка проекта столовой при военном училище на 300 мест. Сейчас уделяется особое внимание питанию военнослужащих. Оно организуется в зависимости от физиологических потребностей учащихся. Так как им приходится управлять военной техникой, выполнять различные военные нагрузки, это требует большого эмоционального и физического напряжения. Что бы восстановить свои силы военнослужащим необходимо правильное и сбалансированное питание.
Но не все воинские части оснащены достаточно хорошим технологическим оборудованием, тем самым снижая качество питания.
Для этого нужно, новое и современное холодильное и тепловое оборудование, позволяющее механизировать и автоматизировать приготовление пищи и обработку продуктов. Поэтому стоит вопрос не только о модернизации, но и о проектировании новых, современных столовых при военных училищах.
Цель дипломной работы- разработать проект столовой в военном училище согласно всем санитарным правилам и нормам.
Задачи:
1. Разработать меню столовой для учащихся военного училища, с учетом физиологических норм потребления пищевых веществ;
2. Произвести технологические расчеты по определению количества сырья для выполнения производственной программы;
3. Произвести расчеты по подбору технологического оборудования;
4. Рассчитать площадь все производственных цехов;
5. Разработать ТТК на фирменное блюдо;
6. Рассчитать общую площадь проектируемого предприятия;
В данной бакалаврской работе был выполнен проект столовой при военном училище на 300 посадочных мест. Столовая располагается по адресу Самарская область, г. Тольятти, ул. Родины 25, в/ч 21208. Она относится к предприятию с полным технологическим циклом. В ходе работы было разработано цикличное семи дневное меню для курсантов с учетом их физиологической потребности.
На основании меню была составлена производственная программа каждого цеха, по которой были произведены технологические расчеты по подбору оборудования. Также рассчитано количество сотрудников и площади для каждого цеха.
Рассчитана площадь складских, административно - бытовых, производственных помещений. Разработана технико - технологическая карта на фирменное блюдо салат «Загадка»
Общая площадь столовой составила 905 м2
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
