Введение 8
1. Характеристика и тип предприятия 10
1.1. Анализ рынка предприятий 10
1.2. Описание проектируемого предприятия 11
2. Организационно-технологический раздел 13
2.1. Производственная программа кондитерского цеха 13
2.2. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 15
2.3. Расчет площадей складских помещений 20
2.3.1. Расчет площади камеры суточного запаса сырья 21
2.3.2. Расчет площади кладовой суточного запаса сырья 22
2.4. Расчет помещения распаковки, мойки и дезинфекции яиц 24
2.5. Расчет численности производственных рабочих 24
2.6. Расчёт площади помещения для просеивания муки 26
2.7. Расчет площади отделения для замеса теста 29
2.8. Расчет площади отделения разделки и выпечки 34
2.9. Расчет площади отделения приготовления кремов 37
2.10. Расчет площади отделения приготовления сиропов и помадок 40
2.11. Расчет площади помещения отделки изделий 44
2.12. Расчет площади помещения упаковки и хранения кондитерских
изделий 45
2.13. Расчет площади моечной инвентаря 48
2.14. Расчет площади помещения обработки отсадочных мешков и мелкого
инвентаря 48
2.15. Расчет площадей административно-бытовых помещений 49
2.15.1. Расчет комнаты начальника цеха 49
2.15. 2. Расчет площади гардеробной 50
2.15.3. Расчет площади туалетных комнат 50
2.15.4. Расчет площади душевых 50
2.16. Расчет общей площади кондитерского цеха 51
2.17. Разработка технико-технологической карты на фирменное
кондитерское изделие 52
2.18. Безопасность и экологичность технического объекта 56
2.18.1. Конструктивно-технологическая и организационно-техническая
характеристика рассматриваемого объекта 56
2.19. Идентификация профессиональных рисков 57
2.20. Методы и средства снижения профессиональных рисков 57
2.21. Обеспечение пожарной безопасности технического объекта 59
2.21.1. Идентификация опасных факторов пожара 59
2.21.2. Разработка технических средств и организационных мероприятий по
обеспечению пожарной безопасности заданного технического объекта 59
2.21.3. Организационные мероприятия по предотвращению пожара 60
2.22. Обеспечение экологической безопасности технического объекта 61
2.22.1. Идентификация негативных экологических факторов 61
2.22.2. Разработка мероприятий по снижению негативного антропогенного воздействия на окружающую среду рассматриваемым техническим объектом 62
Заключение 63
Список использованных источников 64
Приложение А 66
Приложение Б 68
Кондитерские изделия являются ежедневным элементом питания в рационе почти каждого человека, они обладают приятным вкусом и ароматом, привлекательны на вид, являются украшением стола и любого торжества. Меню предприятий общественного питания постоянно пополняется различными мучными кондитерскими изделиями: торты, пирожные, кексы и печенья, поэтому для предприятий важно удовлетворить потребности людей в качестве, безопасности и ассортименте реализуемой продукции.
В последние несколько лет увеличился выпуск кондитерских изделий в кондитерских цехах при фабриках заготовочных и их доставка в доготовочные предприятия общественного питания и торговые розничные сети. Централизация производства обеспечивает высокое качество выпускаемой продукции за счет правильной организации и автоматизации технологического процесса, применения высокопроизводительного оборудования и новых прогрессивных технологий.
Актуальность проектирования фабрик заготовочных обусловлена следующими причинами:
- возрастание спроса на полуфабрикаты высокой степени готовности среди предприятий доготовочных, торговых сетей и населения;
- создание специализированных предприятий и предприятий быстрого питания, которые широко используют полуфабрикаты высокой степени готовности;
- уменьшение количества издержек, вследствие закупок большого количества сырья.
Разнообразный ассортимент выпускаемой продукции заготовочных предприятий наиболее полно удовлетворяет запросы потребителей, в то же время усложняет организацию производственного процесса. Поэтому данные предприятия должны использовать новые виды технологических процессов, максимально механизировать и оптимизировать производство, улучшать условия труда и качество выпускаемой продукции.
Цель данной работы - разработка проекта кондитерского цеха при фабрике заготовочной по выпуску 15 тыс. изделий в смену.
Задачи работы:
1. Обосновать актуальность работы
2. Описать тип предприятия и его характеристику
3. Произвести технологические расчеты и подбор оборудования
4. Рассчитать площадь каждого отделения и кондитерского цеха в целом
5. Выполнить компоновочное решение предприятия.
Кондитерский цех мощностью 15 тыс. изделий в смену спроектирован в составе фабрики заготовочной и является крупным предприятием, выпускающим обширный ассортимент кондитерских изделий и организующим доставку продукции в доготовочные предприятия общественного питания (рестораны, кафе, кофейни) и торговые розничные сети. Производство обладает высокой рентабельностью, так как при его организации используется высокопроизводительное многофункциональное оборудование и модернизированные технологии.
При подробном описании типа и характеристики предприятия были изучены вопросы в области потребления кондитерских изделий и их востребованности в настоящее время, обоснована необходимость проектирования фабрики заготовочной.
В организационно-технологической части разработана производственная программа цеха, описаны все технологические процессы, происходящие при производстве мучных кондитерских изделий; подробный рассчитано и подобрано оборудование; определены площади складских и производственных помещений и отделений.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
