Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 20
2.1 Составление производственной программы 20
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 29
2.3 Расчет площади складских помещений 35
2.4 Расчет площади производственных помещений 41
2.4.1 Расчет площади овощного цеха 42
2.4.2 Расчет площади рыбного цеха 49
2.4.3 Расчет площади горячего цеха 54
2.4.4 Расчет площади холодного цеха 75
2.4.5 Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной, моечной
кухонной посуды 81
2.4.6 Расчет площади помещения для резки хлеба 83
2.4.7 Расчет площади помещения заведующего производством 84
2.5 Расчет площади помещений для потребителей 84
2.6 Расчет площади административно-бытовых и технических помещений .... 84
2.7 Компоновка проектируемого предприятия 855
3 Современные технологии производства пищевой продукции 87
Заключение
Список использованных источников
Приложение А. Сырьевая ведомость 95
Приложение Б. Технико-технологическая карта блюда 118
Общественное питание одно из направлений пищевой промышленности постоянно изменяется, происходит открытие новых или модернизация действующих предприятий питания, активно расширяется сфера услуг.
Современный рынок общественного питания представлен множеством предприятий с различной направленности, концепцией, ценовой политикой, уровнем предлагаемой продукции и сервисом, спектром предлагаемых услуг.
Ресторанный рынок достаточно гибкий, но изменяется под действием различных внешних факторов.
Успешная работа заведения складывается из соединения всех этих факторов в единое целое и грамотное управление предприятием.
Важно не только открыть новое заведение, а продумать концепцию, разработать меню, собрать команду, которая способна обеспечить работу предприятия, оснастить предприятие современным оборудованием. Человек стал более избирательным в еде, его все больше интересует то, что предложено на тарелке, возрастает спрос на полезность и натуральность продуктов. Еще один немаловажный фактор - это удобство. Данный фактор привлекает как в заведении, так и в сфере услуг.
Рыба - это уникальный продукт, она относится к малокалорийному и диетическому питанию, но богата полезными веществами. Рыба - это универсальный продукт, из которого готовят множество различных блюд, разве что десерты и напитки не делают.
Рыба и морепродукты по содержанию питательных веществ не уступает мясо, но усваивается организмом гораздо легче.
Кейтеринг - это удобный сервис, при котором можно хорошо провести время за едой на удобной территории. Удобства кейтеринга очевидны, он относиться к направлению общественного питания по организации праздников и торжеств (выездное обслуживание).
Актуальность темы выпускной работы заключается в том, что возрастает интерес потребителя к полезной пище. А организация и проведение различных мероприятий на выезде на сегодняшний день завоёвывает все большую популярность.
Цель выпускной квалификационной работы - проект рыбного кафе на 110 мест с организацией кейтеринга.
Задачи работы:
- разработать концепцию предприятия, на основании проведенного анализа предприятий-конкурентов;
- выполнить технологические расчеты (составить производственную программу предприятия, определить число потребителей и количество блюд; составить расчетное меню; выполнить расчет расхода сырья и полуфабрикатов; составить график реализации блюд; выполнить расчет численности работников предприятия; расчет всех помещений предприятия, подобрать оборудование и составить компоновочное решение);
- рассмотреть вопрос применения современных технологий при производстве пищевой продукции;
- выполнить графическую часть работы.
Развитие сферы общественного питания напрямую зависит от спроса на продукцию и услуги данного направления.
Также спрос зависит от качества предоставляемой продукции и оказываемых услуг. Развитие сферы не стоит на месте происходит модернизация действующей сети предприятий питания, открываются новые концепции, расширяется сфера услуг.
Рыба - это уникальный продукт, она относится к малокалорийному и диетическому питанию, но богата полезными веществами. Рыба - это универсальный продукт, из которого готовят множество различных блюд, разве что десерты и напитки не делают.
Рыба и морепродукты по содержанию питательных веществ не уступает мясо, но усваивается организмом гораздо легче.
Кейтеринг - это удобный сервис, при котором можно хорошо провести время за едой на удобной территории. Удобства кейтеринга очевидны, он относиться к направлению общественного питания по организации праздников и торжеств (выездное обслуживание).
Цель выпускной квалификационной работы - проект рыбного кафе на 110 мест с организацией кейтеринга.
Достижению цели способствовали выполнение следующих зачат:
- разработана концепция предприятия, на основании проведенного анализа предприятий-конкурентов;
- представлены основные составляющие концепции проектируемого кафе (разработан интерьер предприятия; представлено название и будущий логотип; представлена униформа персонала и столовая посуда; составлен перечень основных поставщиков; описаны основные и дополнительные виды планируемых услуг и перечень рекламно-маркетинговых мероприятий, позволяющих продвижению на рынке и сделан вывод по геомаркетинговому исследованию рынка);
- выполнены технологические расчеты (составлена производственную программу предприятия и кейтеринга, определено число потребителей и количество блюд; составлено расчетное меню; выполнены расчеты расхода сырья и полуфабрикатов; составлен график реализации блюд; выполнен расчет численности работников предприятия; расчет всех помещений предприятия, подобрано оборудование и составлено компоновочное решение);
- представлен вопрос применения современных технологий при производстве пищевой продукции;
- выполнена графическая часть квалификационной работы (5 чертежей формата А1 в графическом редакторе).
Сфера общественного питания требует постоянной модернизации, применения современных технологий и расширения спектра услуг. Чем более гибко происходит внедрение современных технологий, тем более лояльнее отношение потребителей.
