Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
1.1 Анализ конкурентной среды 7
1.2 Определение концепции проектируемого предприятия 11
2 Технологический раздел 15
2.1 Производственная программа столовой при профильном санатории 15
2.2. Расчет количества сырья и полуфабрикатов 21
2.3 Расчет складской группы помещений 21
2.4 Расчет овощного цеха 27
2.5 Расчет мясорыбного цеха 31
2.6 Расчет холодного цеха 37
2.7 Расчет горячего цеха 43
2.8 Расчет мучного цеха 58
2.9 Расчет моечной столовой посуды 64
2.10 Расчет моечной кухонной посуды 66
2.11 Расчет торговых, служебных и административных помещений 67
3 Современные технологии производства пищевой продукции 70
Заключение 76
Список используемых источников 77
Приложение А. Однодневное меню столовой 80
Приложение Б. Сводное однодневное меню столовой 85
Приложение В. Технико-технологическая карта 87
Приложение Г. Технико-технологическая карта
Санаторно-курортное лечение занимает важную часть в восстановлении организма после болезни. Наиболее актуальным это является в настоящее время, когда последствия коронавирусной инфекции требуют длительного восстановительного периода.
У многих людей страдает сердечно-сосудистая система, желудочно-кишечный тракт, наблюдаются проблемы с дыхательной системой, происходит нарушение обмена веществ и др. Все это требует тщательного лечения, особенно в период ремиссии. Поэтому необходимо проходить комплексное санаторно-курортное лечение в санаториях нашей огромной страны [1, 20].
Согласно статистике, на сегодняшний день в России насчитывается около 1750 санаторий различного профиля.
Бытует мнение, что санатории - это низкий уровень сервиса, качество предоставляемых услуг и питания на уровне городской больницы. Но это устарелое и неверное мнение.
Сегодня множество санаториев обладают мощной оздоровительной базой, находятся в лучших местах нашей страны.
Организация питания в санатории - одна из важных составляющий в профилактики и лечения заболевания [30]. При организации питания важно соблюдать равновесие между полезным и популярным. Также очень важно, чтобы питание соответствовало профильной диете отдыхающих и было сбалансированным и вкусным.
Целью бакалаврской работы - является разработка и проектирование столовой при профильном санатории на 220 мест.
Основными задачами являются:
- анализ конкурентной среды в проектируемом районе, создание концепции столовой при профильном санатории;
- составление меню столовой для профильного санатория, специализирующегося на лечении и профилактики заболеваний пищеварительной системы;
- расчет производственной программы и выполнение технологических расчетов столовой при профильном санатории;
- разработка нового фирменного блюда для столовой при профильном санатории.
Разработка и проектирование столовой на 220 мест при профильном санатории является целью бакалаврской работы.
Диетическая столовая - это заведение с ассортиментом блюд, приготовленных из натуральных продуктов на пару, и другими безвредными для организма человека способами. В диетической столовой предлагаются различные напитки: свежевыжатый сок, морсы, чаи, а также блюда которые необходимо употреблять при различных диетах. В меню столовой представлены блюда для столов 1-15.
В первом разделе бакалаврской работы описывается анализ конкурентной среды и разрабатывается концепция столовой на 220 мест при профильном санатории им. Ленина Ульяновская области, в Ульяновском районе, селе Ундоры.
В втором разделе разработано актуальное меню столовой при профильном санатории, представлены смены и режимы питания для определенных диетах, рассчитано необходимое количество полуфабрикатов и сырья для выполнения дневной производственной программы, рассчитаны складские, производственные и административные помещения столовой.
В разделе «Современные технологии производства пищевой продукции» представлена рецептура и технология на новое фирменное блюдо «Тефтели из кролика в сливочном соусе с гречневой кашей».
У проектируемой столовой «Морковка» есть все шансы стать современным, уютным, запоминающимся заведением для отдыхающих, проходящих лечение и профилактику заболеваний пищеварительной системы в санатории «им. Ленина».
