Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
2 Технологический раздел 22
2.1 Составление производственной программы заведения 22
2.2 Расчёт сырья и кулинарных полуфабрикатов 25
2.3 Расчёт складской группы 26
2.4 Расчёт цеха доработки полуфабрикатов и обработки плодово-овощной
продукции и зелени 34
2.5 Расчёт горячего цеха 39
2.6 Расчёт холодного цеха 59
2.7 Расчёт цеха обработки яиц 66
2.8 Расчёт моечной столовой посуды 67
2.9 Расчёт моечной кухонной посуды 69
2.10 Расчёт сервизной 70
2.11 Расчёт помещений для потребителей 71
2.12 Расчёт служебных, бытовых и технических помещений 73
3 Современные технологии производства пищевой продукции 74
Заключение 78
Список используемых источников 79
Приложение А Расчётное меню 81
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 84
Приложение В Подбор камеры для овощей и фруктов 87
Приложение Г Расчёт площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки плодоовощной продукции и зелени 90
Приложение Д Расчёт площади горячего цеха 91
Приложение Е Расчёт площади холодного цеха 92
Приложение Ж Общая площадь моечной столовой посуды 93
Приложение З Расчёт площади моечной кухонной посуды 94
Приложение И Расчёт площади сервизной 95
Приложение К Расчёт площади технических помещений 96
Приложение Л Сводная таблица площадей помещений 97
Приложение М Результаты патентного поиска 99
Приложение Н Технико-технологическая карта №1 102
«Общественное питание является актуальной и востребованной отраслью в экономике. Спрос и конкуренция в сфере общественного питания неумолимо растёт ежегодно. Именно это служит толчком к её развитию»[1].
Несмотря на это, в Тольятти крайне редко можно встретить заведения, в которых бы блюда были приготовлены исходя из концепции правильного питания.
Важно сказать, что в условиях современного ритма жизни пищевые привычки современного человека претерпевают всё более сильные изменения. Всё чаще люди предпочитают поесть в заведении, а не приготовить еду дома, что связано с катастрофической нехваткой времени у современного человека.
Постоянное употребление только фаст-фуд еды не принесёт здоровья организму. Самое главное, что страдает от неправильной, нездоровой пищи на регулярной основе - желудочный кишечный тракт. Потому что важно питаться разнообразно и включать в свой рацион различные продукты, в том числе овощи.
Именно этот фактор делает актуальным и крайне интересным проектирование кафе здорового питания.
Основываясь на сформулированной цели, необходимо выполнить определённые задачи:
1. разработать не только меню, блюда в котором будут максимально полезны для человека;
2. на основе меню просчитать производственную программу не только кафе в целом, но и для каждого цеха в отдельности;
3. провести расчёт необходимого оборудования, а также, базируясь на проведённых расчётах;
4. подобрать подходящее оборудование рассчитать итоговую площадь предприятия и каждого цеха в отдельности.
Подводя итоги выполненной работы, важно еще раз почеркнуть актуальность заданной темы. Правильное питание - это далеко не только отварная куриная грудка.
Здоровое питание подразумевает разнообразие. Ведь именно с питанием человек потребляет большую часть витаминов и микроэлементов. Поэтому скудное питание, казалось бы, правильными продуктами не приведёт к хорошему результату. Организм не будет получать нужное количество витаминов и микроэлементов. При этом определённое количество времени человек способен продержаться на крайне скудном питании, так как для жизни организм будет расходовать всё то, что уже успел накопить. Однако это временно и со временем человек будет угасать: испортится настроение, появится слабость, а энергии на выполнение когда-то привычной рутины станет всё меньше. Такое состояние омрачает качество жизни человека. Именно поэтому так важно питаться разнообразно.
Базируясь на этом, было разработано меню с широким ассортиментом блюд. Актуальность бакалаврской работы была подтверждена, так как в нашем городе мало заведений, предоставляющих гостям блюда здорового питания.
В процессе выполнения бакалаврской работы мною был разработан проект кафе здорового питания. Также было выбрано месторасположение, подобран режим его работы и определена его концепция.
Вторая глава работы была посвящена выполнению необходимых технологических расчётов, подсчёту необходимого количества работников для каждого цеха, подбору оборудования. Кроме этого были подсчитаны площади помещений, отведённых для технического персонала, технические помещения, а также площадь зала для потребителей.
В третьей части работы была рассмотрена технология приготовления пищи, которая может быть использована в стенах заведения.
