ВВЕДЕНИЕ 5
1 Организация школьного питания 7
2 Модели организации школьного питания 11
2.1 Модель организации питания с полным циклом
производства продукции.
2.2 Модель организации питания с полным циклом
производства на доставляемом сырье
2.3 Модель организации питания через школьно-базовые столовые
2.4 Модель организации питания через комбинаты школьного питания
2.5 Модель организации питания по технологии Cook&Chill 15
2.6 Разработка модели организации школьного питания на комбинаторной основе
3 Современные технологии обогащения рациона питания школьников
4 Технологический раздел 27
4.1 Расчет расхода сырья и кулинарных изделий 29
4.2 Расчет складских помещений 32
4.3 Мясо-рыбный цех 34
4.4 Назначение горячего цеха 35
4.5 Назначение холодного цеха 35
4.6 Цех для обработки яиц 35
4.7 Моечная столовой посуды 35
4.8 Моечная кухонной посуды 36
4.9 Требования к оборудованию, инвентарю и таре 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 40
ПРИЛОЖЕНИЕ
Рациональное питание школьников является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к инфекциям и другим неблагоприятным факторам, способности к успешному обучению.
В стране разрабатывается стандарт питания обучающихся и воспитанников образовательных организаций. На основе этого стандарта в каждом регионе вводятся свои нормативы, учитывающие специфику регионов, климатические условия.
Но, тем не менее, в современных социально-экономических условиях пищевая ценность школьного питания, реализуемого в большинстве образовательных организаций, не соответствует физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии.
Особой проблемой в питании школьников является дефицит ряда макро- и микронутриентов.
Существенная роль в организации питания школьников отводится обогащению рациона при необходимости недостающими питательными веществами.
При решении вопроса об организации питания детей и подростков важным является выбор модели или системы организации этого процесса.
В бакалаврской работе проводится анализ наиболее распространенных моделей организации школьного питания, определяются положительные и отрицательные аспекты, рассматривается технология питания. На основе сделанного анализа формулируются рекомендации по выбору той или иной модели. А также предлагается решение по комбинированию моделей для оптимальной организации школьного питания с учетом специфики местности и учебной организации.
В разделе посвященном технологии обогащения продуктов питания для детей и подростков, рассмотрены способы повышения пищевой и биологической ценности за счет внесения белково-протеинового комплекса в продукты и предложена рецептура данного обогатителя, которая позволит решить вопрос об обогащении питания незаменимыми аминокислотами.
Для осуществления производственной деятельности предложено меню, которое позволит реализовать производственную программу предприятия, приведен перечень производственных помещений и оборудование, необходимое для производства.
