
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Проект кондитерского цеха при торговом центре по выпуску 7 тыс. изделий в смену

Работа №	104667
Тип работы	Бакалаврская работа
Предмет	пищевые продукты
Объем работы	53
Год сдачи	2017
Стоимость	4700 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	126

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Аннотация 4
ВВЕДЕНИЕ 5
ХАРАКТЕРИСТИКА И ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ 6
1.1Анализ рынка потребления кондитерских изделий 6
1.2 Характеристика и тип предприятия 6
ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 9
2.1 Разработка производственной программы предприятия 9
2.2 Расчет кладовой суточного запаса 15
2.3 Расчет отделения для просеивания муки 19
2.4 Расчет отделения замеса теста 21
2.5 Расчет отделения разделки, расстойки и выпечки изделий 26
2.6 Расчет отделения приготовления сиропов и помадок 30
2.7 Расчет отделения приготовления крема 32
2.8 Расчет помещения отделки изделий 34
2.9 Расчет охлаждаемой камеры готовых изделий 35
2.10 Расчет помещения для упаковки готовых изделий 38
2.11 Расчет помещения мойки и дезинфекции яиц 39
2.12 Расчет моечной кондитерского цеха 39
2.13 Расчет помещения мойки и стерилизации инвентаря 40
2.14 Расчет административно-бытовых помещений 40
2.15 Сводная площадей кондитерского цеха 41
2.16 Безопасность и экологичность технического объекта 42
2.16.1Конструктивно-технологическая и организационно-техническая характеристика рассматриваемого технического объекта 42
2.16.2 Идентификация профессиональных рисков 43
2.16.3 Методы и средства снижения профессиональных рисков 45
2.16.3.1Обеспечение пожарной безопасности технического объекта 45
2.16.3.2 Обеспечение экологической безопасности технического объекта 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 51

Введение

На сегодняшний день сфера общественного питания представлена разнообразными предприятиями, различающимися по типам и специализации. Предприятия общественного питания в современных условиях должны постоянно модернизироваться, чтобы выдерживать конкуренцию на рынке, для этого предприятия оснащаются современными техническими средствами, разрабатываются новые технологии производства, применяется научная организация труда.
Особое место среди ассортимента предприятий общественного питания занимают кондитерские изделия, торты, пирожные, кексы и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.
С каждым годом спрос на кондитерские и булочные изделия увеличивается, рынок кондитерских и булочных изделий в городе Тольятти испытывает нехватку производств, в связи с этим, целесообразно разработать проект нового кондитерского цеха. Успешность проектируемого предприятия напрямую зависит от правильно поставленных производственных задач:
• использование высококачественного сырья
• правильность технологического процесса
• установка высокотехнологичного оборудования
• квалификация персонала
• разработка нового ассортимента продукции
• контроль качества выпускаемой продукции
Цель проекта: Рассмотреть организацию производства в кондитерских цехах, изучить ассортимент кондитерских и булочных изделий. Выполнить расчеты по необходимому количеству сырья, оборудования и площадей производственных помещений. Исходя из полученных результатов выполнить компоновочное решение предприятия.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

В представленной бакалаврской работе представлен проект кондитерского цеха при торговом центре по производству 7 тыс. изделий в смену. Место расположения г. Тольятти Южное шоссе, 6 торговый центр «Акварель».
В первом разделе был проведен анализ рынка потребления кондитерских изделий, дана характеристика предприятия.
Во втором разделе выполнены все необходимые технологические расчеты, включающие разработку производственной программы предприятия, расчет количества сырья необходимого для выполнения производственной программы, планировку отделений и помещений цеха, расстановку оборудования, расчет всей площади проектируемого предприятия. Также, во втором разделе рассмотрены вопросы связанные с экологичностью и безопасностью проекта.

Литература

1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КолосС, 2008.- 247 с.: ил. (Учебники и учеб. Пособие для студентов высш. учеб. заведений).
2. СНиП Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- Введ. 1992-01-01. - М.: Стройиздат, 1992. -
3. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных и булочных изделий для предприятий общественного питания /А.В Павлов.-СПб.:Профикс,2006. - 296
4. Справочник кондитера общественного питания/М.А.Николаева, Н.И. Номофилова.; под редакцией М.А. Николаевой. - М.: Издательский дом «Экономические новости», 2003. - 640 с.
5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных. кондитерских изделий ; / Серия: «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: Феникс, 4-е издание, переработанное и дополненное. 2007. - 255 с.
6. Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.- состав. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К. : Арий, 2013. -680 с.:
7.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. - М . : Академия.
8. Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2000г.
9. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. Пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. -11-е изд. , стер. - М.: Издательский центр «Академия»,2013.С. 59-114.
10. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А.Радченко.- Ростов н/Д.: Изд.Феникс, 2009. -373, с.
11. ГОСТ Р 50762-2017 Общественное питание. Классификация предприятий. Введ. 1995-04-05. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2017-17 с.
12. ГОСТ Р 50935-2015 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 1995-08-21. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2015- 13с.
13. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.1079- 01.[Текст]: - Введ. 2002-01-02. - М. : Минздрав России, 2002.
14. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое. - Введ. 1991-07-01. - М., 1991. - 59с., переизд. ,2013.
15. Санитарные требования для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91. - М. : Минздрав России, 1991., переиз.2013.
...