ВВЕДЕНИЕ 6
1. Характеристика предприятия 8
1.1 Обоснование выбора предприятия и разработка концепции 8
1.2 Характеристика кафе при торгово-развлекательном центре 10
2. Современные технологии пищевой промышленности 12
3. Технологический раздел 16
3.1 Производственная программа кафе на 110 посадочных мест в торгово-развлекательном центре 16
3.1.1 Расчет количества посетителей и соотношение блюд 16
3.1.2 Разработка меню для кафе при торгово-развлекательном центре .... 19
3.2 Расчет количества сырья и продуктов питания 19
3.3 Расчет площадей складских и производственных помещений 19
3.3.1 Расчет складских помещений 19
3.3.2 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов 24
3.3.3 Расчет площади холодного цеха кафе 30
3.3.4 Расчет площади горячего цеха кафе 35
3.3.5 Расчет площади моечной столовой посуды 55
3.3.6 Расчет площади моечной кухонной посуды 57
3.3.7 Расчет площади цеха для обработки яиц 57
3.4 Расчет площади помещений для потребителей 59
3.5 Расчет административно-бытовых помещений 59
3.6 Расчет технических помещений 60
3.7 Расчет общей площади предприятия 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
В завершении процесса обучения, в высшем учебном заведении, необходимо показать свои знания в заключительной работе. Это происходит путем написания и защиты выпускной квалификационной работы.
Специфика специальности технология общественного питания заключается в разработке технической части открытия предприятия общественного питания, то есть произвести расчеты по таким показателям как производственная программа предприятия, расчет сырья и продуктов, расчет множества площадей помещений, входящих в состав предприятия включая производственные и административно-бытовые. Теоретическая часть включает в себя обоснование и некий бизнес-план по открытию заведения.
Уровень выполнения данной работы показывает готовность специалиста к выполнению поставленных задач, непосредственно на предприятиях общественного питания.
При открытии любого коммерческого проекта, каким является предприятие общественного питания, важна его востребованность. Поэтому в начале работы необходимо обозначить актуальность и обосновать причины, по которым необходима реализация данного проекта. Так же, не мало важно, провести анализ конкурентов в выбранном сегменте. Оценить шансы на достойную конкуренцию и обозначить особенности проектируемого предприятия общественного питания.
На современном рынке общественного питания вопрос о востребованности стоит достаточно явно, поэтому для обозначения себя на рынке товаров и услуг стоит использовать все возможные каналы для распространения информации.
При рассмотрении внутренней среды предприятия, для того, чтобы открыть успешное заведение, необходимо иметь грамотную и профессиональную команду начиная от кухонных работников и шеф-повара до обслуживающего персонала, и администрации.
На стадии проектирования необходимо просчитать все возможные риски и развитие предприятия общественного питания.
Техническая часть при проектировании должна соответствовать правилам и нормам, действующим на территории государства, в котором планируется открытие заведения. Для России эти нормы установлены в СанПин, СНиП, ГОСТ, ОСТ, ТУ и других нормативно-правовых актах, принятых на территории страны.
Целью написания выпускной квалификационной работы является проектирование кафе при торгово-развлекательном центре на 110 посадочных мест.
Задачи, которые необходимо решить при поставленной цели:
1. Дать характеристику проектируемого предприятия общественного питания;
2. Изучить и применить современные технологии при приготовлении продуктов питания;
3. Рассчитать основные технологические показатели необходимые для проектирования предприятия общественного питания.
Итогом проделанной работы является проект кафе на 110 мест при торгово-развлекательном центре.
Для города такие концептуальные предприятия общественного питания являются достаточно привлекательными. Расположение при торгово-развлекательном центре дает больше перспектив для дальнейшего развития и больше шансов, при условии правильного построения работы и проектирования предприятия, на спрос среди конкурентов для нашей целевой аудитории.
При проектировании предприятия общественного питания, мы повысили навыки работы с документацией, учебными пособиями и различными источниками информации.
В данной работе была дана характеристика рынка сферы предоставления услуг по организации общественного питания, общего характера и выполнены технологические расчеты для проектирования предприятия. Поставленные, в начале работы, задачи выполнены
